Bottarga

La bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali.

Viene ricavata dalle uova del muggine, la più classica, o di tonno. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno).

Produzione

In Italia la bottarga di muggine, o cefalo, (Mugil cephalus) viene prodotta principalmente in:

• Sardegna: sono conosciute quelle di Cagliari, Tortolì, Sant'Antioco, Marceddì di Terralba ma la più nota è quella dello Stagno di Cabras
• Toscana: a Orbetello, nella Maremma Grossetana.

La bottarga di tonno rosso (Thunnus thynnus), viene prodotta principalmente negli stabilimenti di:

• Favignana, Trapani, e San Vito Lo Capo in Sicilia occidentale;
• a Marzamemi e Portopalo di Capo Passero, nella costa più meridionale della Sicilia;
• Carloforte in Sardegna;
• in provincia di Reggio Calabria.

L'"uovo di tonno rosso" siciliano è inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta della Regione Siciliana.

Negli ultimi anni è prodotta quasi esclusivamente bottarga di tonno pinna gialla, di qualità inferiore, riconoscibile perché le baffe sono più piccole e non superano i 6/8 cm di larghezza.

Storia

L'origine del prodotto sembra essere stata fenicia, ma il termine deriva dall'arabo batārikh (بطارخ) ("uova di pesce salate"), legando il vocabolo a una radice che avrebbe acquisito perciò il significato di "conservare sotto sale". Gli arabi erano famosi nell'area del Mediterraneo per le loro affinate tecniche culinarie, che trasmisero anche alle altre popolazioni del Mediterraneo, spesso assieme al nome dei prodotti. Nella lingua sarda essa è chiamata butàriga conservando una forte assonanza col termine arabo. L'origine del nome arabo deriva, forse, dal greco bizantino ᾠοτάριχον (ootàrichon) che significa uova di pesce essiccate e salate (in greco moderno αυγοτάραχο - avgotàraho) ed è conservato in cera d'api.

In Sicilia la Regione ne ha regolamentato la produzione.

Caratteristiche

La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella di muggine ha un colore ambrato. Anche le pezzature variano. La baffa di un tonno di oltre 100 chili può superare il chilo di peso, mentre non superano i 400 grammi quelle di muggine.

La sacca ovarica viene estratta dal pesce femmina e facendo attenzione a non romperla, è lavata per eliminarne le impurità e poi sottoposta a salatura (ricoperta con sale marino, avendo cura di rivoltare quotidianamente le sacche e di sostituire periodicamente il sale), pressatura e stagionatura. È un alimento apprezzato per l'alto tenore di proteine.

Altre specialità

Esistono specialità simili anche in altri tratti costieri del Mar Mediterraneo: la poutargue nel francoprovenzale dove è anche chiamata caviale del Mediterraneo. Ad Alghero e nella Spagna catalanofona (soprattutto nella provincia di Alicante) è diffuso un tipo di bottarga ottenuto dalle uova di molva, una specie imparentata col merluzzo, dal colore arancione carico e con un aroma ancor meno deciso di quella di muggine. In spagnolo è huevas de maruca.

Varianti sono prodotte utilizzando anche uova di pesce spada: in tal caso la dicitura "bottarga" non è più appropriata.

Particolare pregio commerciale ha la Bottarga di muggine con "Su Biddiu", parte del pesce che le dà valore gastronomico e di immagine: si eviscera contemporaneamente la sacca ovarica insieme ad una parte del pesce (detta "Su Biddiu"), parte dell'"ombelico" del muggine.

In Giappone con le uova di muggine si produce il karasumi (からすみ in caratteri Hiragana, カラスミ in Katakana et 鱲子 in caratteri Kanji), mentre con il merluzzo d'Alaska si produce il mentaiko.

In cucina

In Sardegna e in Sicilia in passato era diffusa l'abitudine di consumare la bottarga, sia quella di muggine che di tonno, come antipasto o come condimento per la pasta, grattugiata come si fa con il formaggio: l'abitudine si è poi estesa a tutta l'Italia tirrenica, soprattutto sugli spaghetti, dando vita alla ricetta degli spaghetti alla bottarga. In Sardegna si sfornano anche pizze di mare spolverate di bottarga.

Come antipasto si consuma la bottarga in fettine tagliate obliquamente, cosparse con un filo d'olio d'oliva, o poggiate su crostini imburrati. Un ottimo antipasto può essere costituito da mucchietti di ricotta frullata in un mixer e poi cosparsi con bottarga grattugiata, poggiati su crostini imburrati.

In Sicilia, a Trapani, si è soliti condirvi la pasta, sciogliendola grattugiata in mezzo bicchiere d'acqua calda della pasta, aggiunta a fuoco spento a un soffritto d'aglio.

Varianti linguistiche

In italiano, la bottarga può essere chiamata anche “bottarda”. Infatti, se usata nella cucina francese, così può essere scritta nei menu oppure tradotta come “Botargue”, “Boutargue” e “Poutargue”.

In alcune zone della Sardegna, specialmente nell'algherese, la bottarga è detta anche “bottariga”.