Per anni ho condotto ispezioni
sanitarie in molte grande catene della ristorazione, tra infestazioni
di scarafaggi e impiegati privi della minima conoscenza della norme
igieniche. Questo è quello che ho imparato.
I ristoranti che assumevano quelli come
me ci tenevano molto alla loro immagine. Volevano evitare di
trasformarsi nei nuovi Jack in the Box—una catena che a metà degli
anni Novanta è diventata tristemente famosa per le
centinaia di persone che si erano prese l'Escherichia coli
mangiando i suoi hamburger.
In qualità di ispettore sanitario nel
settore alimentare, ero incaricato di ispezionare i locali di alcune
grosse catene della ristorazione. Giravo di ristorante in ristorante
per circa 300 giorni all'anno e ispezionavo due o tre locali al
giorno. Ogni mattina salivo in macchina, guidavo fino al ristorante e
verso le otto-otto e mezza bussavo alla porta sul retro del locale di
turno. Per via delle frequenti rapine, molte di quelle porte erano
provviste di uno spioncino attraverso in quale l'impiegato che veniva
ad aprirmi mi vedeva arrivare con il mio camice bianco, la mia torcia
e il mio termometro. Chiunque ci fosse dall'altra parte, esclamava
sempre, "Merda." Poi mi apriva e annunciava il mio arrivo a
tutti i dipendenti.
Conducevamo le nostre ispezioni
attenendoci alla legge federale sulle sofisticazioni alimentari.
Facevamo ben di più di quanto non facciano i normali ispettori
sanitari. Quelli passeggiano per il ristorante per una quindicina di
minuti, trovano qualcosa che non va e poi scappano subito a
ispezionare il ristorante successivo, perché hanno troppo lavoro da
fare. Io cominciavo dall'inizio e pian piano arrivavo in fondo alla
mia lista delle cose da controllare—ognuna della mie visite durava
tre o quattro ore.
Controllavo le tubature della cucina, i
frigoriferi e ogni angolo del locale. Facevo un sacco di domande al
personale: conoscevano le norme di base sulla sicurezza alimentare?
Sapevano quali erano le temperature giuste degli alimenti caldi e
freddi? La gente non vuole far del male al prossimo. Non vuole
cucinare cibo cattivo. Nella maggior parte dei casi, molto
semplicemente, non si conoscono le regole.
Una delle cose che mi piaceva più era
dirigermi subito verso la postazione dove il personale avrebbe dovuto
lavarsi le mani e disegnare una X sul primo tovagliolino di carta
all'interno del distributore. Dopo pranzo tornavo a vedere se la X
c'era ancora. Spesso era ancora lì, il che significava che nessuno
era ancora andato a lavarsi le mani.
Una volta stavo ispezionando il
ristorante di una catena che ci aveva affidato anche la
disinfestazione dei suoi locali. Ho visto degli scarafaggi e non
riuscivo a capire da dove venissero. Conoscevo un ragazzo che per
lavoro si occupava di disinfestazione, così l'ho chiamato e gli ho
chiesto di venire ad aiutarmi. È arrivato e si è diretto subito
verso la macchinetta per i gelati, e mi ha detto, "Mi serve un
aspirapolvere, subito." Ha aperto il retro della macchinetta e
ne sono uscite valanghe di scarafaggi. Ce n'erano tantissimi, e si
mangiavano tra loro. Mi ha spiegato che la macchina per i gelati è
il luogo perfetto per gli scarafaggi—è umido, caldo e c'è molto
cibo. Ecco perché li si trova sempre lì.
Un'altra volta, stavo ispezionando un
altro ristorante e ho chiesto se ci fossero mai stati problemi di
infestazioni di insetti. Ero nel sud degli Stati Uniti, dove problemi
di questo tipo sono molto comuni. Ho cominciato la mia ispezione
dalla parte del ristorante aperta al pubblico, perché in cucina non
c'era ancora nessuno e preferivo vedere i dipendenti al lavoro. Sono
passato dietro il bancone gattonando sotto la parte che avrebbe
dovuto permettere il passaggio. Non funzionava. Ho controllato cosa
la bloccasse: era ricoperta di scarafaggi, fino a pochi centimetri
dalla mia faccia. Non ho urlato. Non ho fatto niente. Ho solo detto
"C'è un problema."
Una volta ho ispezionato un ristorante
in cui c'era un odore insopportabile, davvero disgustoso. All'inizio
non si capiva da dove venisse, ma poi ci siamo resi conto che
proveniva dal grosso tavolo di acciaio inossidabile su cui veniva
preparato il cibo. Abbiamo guardato sotto e c'era uno strato di
grasso profondo mezzo centimetro. Si muoveva, ed era pieno di mosche
e vermi.
Gli incidenti di questo tipo avvenivano
durante i controlli anti-infestazione. Ma ce ne sono stati anche
altri, causati per lo più da una mancanza di igiene o di educazione.
Una volta, mentre ispezionavo una catena di alimentari, c'erano così
tante mosche che ho dovuto tenere la bocca chiusa. In un paio di
casi, ho visto locali in condizioni igieniche davvero pessime—gli
impiegati non sapevano come pulire l'affettatrice, e i frigoriferi
per gli affettati non funzionavano adeguatamente.
Un ristorante particolarmente grande
aveva una struttura separata adibita alla conservazione degli
alimenti. Quando l'ho ispezionata, ho chiesto ai dipendenti se ci
fossero problemi di infestazioni. Ho guardato in un cestino, e c'era
dentro un topo. I dipendenti mi hanno risposto che no, non avevano
mai avuto problemi di quel genere. Io ho indicato il cestino e ho
detto, "E allora quello che cos'è?"
Ma ci sono anche altri problemi, meno
disgustosi, che sono piuttosto frequenti. Molte lavastoviglie hanno
temperature fuori dalla grazia di Dio. La gente le fa partire senza
il detersivo o il sapone, perciò i clienti mangiano da piatti
sporchi. E se lo scarico non funziona bene, ti tocca far chiudere il
ristorante. Mi è capitata una cosa così, in Louisiana. In quel
caso, il locale aveva un problema—forse il disoleatore aveva
strabordato. Si erano arrangiati e non avevano nessuna intenzione di
chiudere. L'unica cosa che ho potuto fare è stata di chiamare la mia
azienda e chiedere al mio capo di contattarli personalmente.
In quel lavoro non potevi mai
aspettarti un ringraziamento. Fare l'ispettore sanitario è quasi
come fare il dentista—tutti devono andarci, ma a nessuno piace. Ma
avevo un compito da sbrigare, che agli impiegati piacesse o meno, e
non me ne sarei andato senza averlo portato a termine.
Mi ha segnato a vita. Ho smesso di fare
quel lavoro da dieci o 12 anni, ma ancora oggi quando entro in un
palazzo sono in grado di percepire se ci sono degli scarafaggi.
Emanano un odore facilmente riconoscibile.
Da molti ristoranti me ne vado subito,
appena dopo che ci sono entrato. Mi capita molto spesso.
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