Il maiale mu shu (a seconda del
dialetto, scritto anche mù xũ rōu, mu shi, mu shu
o mu xu, cinese tradizionale: 木須肉;
cinese semplificato: 木须肉;
pinyin: mù xū ròu) è un piatto tipico della cucina del nord della
Cina, che ha avuto origine nella provincia dello Shandong e diffuso
soprattutto nella cucina pechinese. Negli anni '60 del Novecento il
piatto è diventato anche uno dei più popolari della cucina cinese
negli Stati Uniti d'America, dove è stato portato dai migranti
cinesi.
Descrizione
Stile cinese
Nella sua versione cinese tradizionale,
il maiale mu shu è composto da carne di maiale tagliata a
striscioline o a listarelle e uova strapazzate, saltate al wok in
olio di sesamo o di arachidi, con l'aggiunta di funghi orecchio di
Giuda tagliati sottili e germogli di emerocallide. In alcune
varianti, vi si possono aggiungere anche germogli di bambù tagliati
sottili. Il piatto viene condito con zenzero, aglio, cipolletta,
salsa di soia e vino di riso (di solito, della qualità conosciuta
come huangjiu).
Stile cinese americano
Negli Stati Uniti, questo piatto è
comparso nelle cucine dei ristoranti cinesi di New York City e
Washington, D.C. intorno al 1966. All'epoca, a causa della scarsa
reperibilità di ingredienti come i germogli di emerocallide e i
funghi orecchio di Giuda in America, venne introdotta una ricetta
modificata che divenne presto predominante. Questa ricetta include
tra gli ingredienti principali le uova strapazzate e il cavolo
cappuccio, accompagnati da carote, una minima quantità di germogli
di emerocallide e funghi orecchio di Giuda, cipolletta e germogli di
soia. A volte vengono aggiunti anche funghi shiitake, cavolo napa,
taccole, peperoni, cipolle e sedano, mentre il vino di riso huangjiu
è sostituito dallo sherry secco. Tutti i vegetali, ad eccezione dei
germogli di emerocallide e dei germogli di soia, vengono tagliati a
strisce molto sottili prima della cottura.
Varianti
Oltre agli ingredienti tradizionali, e
a quelli aggiunti nella cucina statunitense, esistono altri tipi di
varianti che riguardano stili personali di alcuni chef o ristoranti.
Sia nella versione cinese, sia in quella americanizzata, possono
essere aggiunti anche sale, zucchero, glutammato monosodico, amido di
mais e pepe bianco macinato. Nei ristoranti meno autentici del nord
America, gli ingredienti basilari (funghi orecchio di Giuda e
germogli di emerocallide) sono del tutto omessi.
Sebbene la pietanza sia quasi sempre
fatta con carne di maiale, lo stesso condimento di base può essere
unito ad altri tipi di carne o anche a piatti di frutti di mare. Di
solito, in ogni caso, non si mischiano più tipi di carne insieme. Se
viene cotta carne di pollo, invece che di maiale, il piatto verrà
chiamato pollo mu shu; il nome viene alterato allo stesso modo
nelle ricette con gamberi o tofu. Il nome cinese, 木須肉,
utilizza il realtà il carattere con il significato di "carne",
senza specificare di quale tipo si tratti, tuttavia viene dato per
scontato in lingua cinese che si tratti di carne di maiale, poiché è
quella più comunemente utilizzata per qualsiasi tipo di pietanza.
Un tipo diverso di cucinare la carne di
maiale mu shu si chiama lu, (卤)
una parola che ha un significato simile a "salsa". La
cottura del lu è accostabile allo stile di cucina occidentale
au jus. Il lu, che sia vegetariano o a base di carne, è
utilizzato spesso come base per zuppe di noodles, prendendo il nome
di noodles dalu.
Portata
Originale
In Cina, di solito, il maiale mu shu
viene accompagnato da riso bianco al vapore. Nella variante mu shu
lu, servita con salsa, viene spesso accompagnata con spaghetti cinesi
e tofu morbido.
Varianti cinesi americane
In America, il maiale mu shu viene
servito con l'accompagnamento di salsa hoisin (una salsa agrodolce di
prugna cinese) e diverse sottilissime frittelle di farina al vapore
utilizzate per avvolgervi dentro la carne, come un involtino. Queste
frittelle tonde prendono il nome "pancake mu shu"
(caratteri cinesi: 木须饼;
pinyin: mù xū bǐng), di báo bǐng (薄饼,
letteralmente "pancake sottili") o "pancake
mandarini", simili a quelli utilizzati nella portata dell'anatra
laccata.
La carne di maiale viene quindi avvolta
nelle frittelline su cui sarà stata spalmata un po' di salsa hoisin,
talvolta dal cliente stesso, sebbene in alcuni ristoranti sia compito
dei camerieri. L'involtino viene poi mangiato con le mani.
Etimologia
Per chiarire il significato del nome
del piatto, esistono due possibili spiegazioni principali.
Secondo la prima, il nome originale
della pietanza è Muxi Rou 木犀肉
(pinyin: mù xī ròu), il cui l'ultimo carattere, 肉
(ròu), ha il significato di "carne". Le prime due
sillabe, 木犀 (mù xī),
indicano il piccolo albero ornamentale conosciuto come Osmanto dolce,
che produce boccioli piccoli e profumati di colore giallo o bianco.
Sembra che i boccioli dell'albero ricordino l'aspetto delle uova
strapazzate nei piatti cinesi, cosicché 木犀
(mù xī) ha iniziato ad indicare tale ingrediente. Inoltre,
durante le celebrazioni annuali per l'anniversario della morte di
Confucio, in Cina è proibito utilizzare la parola cinese per "uovo"
(蛋; pinyin: dàn), poiché
viene usata in un certo numero di insulti. Per questo motivo, la
parola dàn viene tradizionalmente sostituita con un
eufemismo, e "mù xī" è uno di questi. Il primo
carattere, 木 (mù), d'altra
parte è anche l'abbreviazione di 木耳
(mù'ěr, che significa "fungo orecchio d'albero").
La seconda variante del nome del
piatto, 木须肉 (pinyin: mù
xū ròu), è più popolare nella cucina cinese-americana. Il secondo
carattere, 须 (xū), ha il
significato di "barba (del granturco)", tuttavia vi è
aggiunto un componente determinativo aggiuntivo per distinguerlo
dagli altri significati dello stesso carattere, per cui viene scritto
鬚. Probabilmente, il modo di
scrivere 木須肉 (letteralmente:
"maiale barba di legno") in America è semplicemente il
risultato di un errore tipografico, in cui è stato scritto un
carattere della stessa pronuncia, e poi è diventato comune in questo
modo.
Esistono due spiegazioni ulteriori per
il significato del nome della pietanza, tuttavia sono probabilmente
degli esempi di un errore linguistico conosciuto come paraetimologia.
Per citarli, comunque, esiste un distretto di Pechino che ha lo
stesso nome del piatto, Muxi Di (木樨地),
che ospita anche una stazione della metropolitana (木樨地站).
Il piatto, a volte, è anche chiamato 苜蓿肉
(mùsù ròu), cioè "carne con erba medica".
