I peperoni sotto vinaccia sono un vero e proprio gioiello della tradizione contadina italiana, soprattutto nel Sud Italia e nelle regioni vitivinicole come la Puglia e la Basilicata. Il piatto nasce dalla necessità di conservare i peperoni raccolti in estate, prolungando il loro gusto intenso fino all’inverno.
Il termine “sotto vinaccia” deriva dal metodo di conservazione: i peperoni vengono immersi nella vinaccia, il residuo della spremitura dell’uva, che funge da fermento naturale e conservante. Secondo alcune leggende locali, i contadini di Alberobello e della Valle d’Itria utilizzavano le vinacce appena pressate per insaporire e proteggere le verdure, ottenendo un sapore leggermente acidulo e complesso, unico nel suo genere.
Oltre alla conservazione, questo metodo permette ai peperoni di sviluppare note dolciastre e fumé, con un retrogusto vagamente fruttato e tannico, quasi da affinamento in bottiglia. È un piatto che unisce l’arte della cucina povera alla saggezza della fermentazione naturale.
La Ricetta (Ingredienti per 4 persone)
Per i peperoni:
Peperoni rossi e gialli, carnosi e biologici: 800 g
Olio extravergine d’oliva, spremuto a freddo: 4 cucchiai
Sale marino integrale: q.b.
Per la vinaccia:
Vinaccia fresca di uva rossa, non filtrata: 500 ml
Aceto di vino rosso: 2 cucchiai (facoltativo, per maggior acidità)
Aglio fresco: 2 spicchi, schiacciati
Foglie di alloro: 2–3
Pepe nero in grani: 6–8
Origano secco: 1 cucchiaino
Il Procedimento Tecnico
Preparazione dei peperoni
Lava e asciuga i peperoni.
Elimina il picciolo, i semi e i filamenti interni. Taglia a falde larghe o a listarelle di circa 2–3 cm.
Sbollenta le falde in acqua salata bollente per 2–3 minuti. Devono ammorbidire leggermente senza perdere consistenza. Scolali e lasciali raffreddare su carta assorbente.
Marinatura iniziale
In una ciotola capiente, unisci peperoni, aglio, pepe in grani, foglie di alloro e origano.
Condisci con sale e 2 cucchiai di olio extravergine. Mescola delicatamente per distribuire uniformemente gli aromi.
Copri con pellicola e lascia riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
Immersione nella vinaccia
In un barattolo di vetro sterilizzato, sistema le falde di peperone stratificando con l’aglio e le spezie.
Versa la vinaccia fino a coprire completamente i peperoni. Se necessario, aggiungi un filo di aceto per migliorare la conservazione.
Premi leggermente con un cucchiaio per eliminare bolle d’aria.
Chiudi il barattolo e conserva in luogo fresco e buio per almeno 15 giorni prima di consumare, per permettere alla vinaccia di infondere i suoi aromi e favorire una leggera fermentazione.
Segreti dello Chef
Utilizza peperoni maturi e carnosi, mai troppo grandi, per ottenere uniformità nella cottura e nella marinatura.
La vinaccia deve essere fresca e non filtrata: contiene lieviti naturali che completano la fermentazione e arricchiscono il sapore.
Evita di mescolare i peperoni durante i primi giorni: la fermentazione è delicata e un’aggiunta di aria potrebbe alterarne il gusto.
L’Impiattamento
Servi i peperoni sotto vinaccia in un piatto piano o in una piccola ciotola di terracotta per esaltare l’autenticità rustica.
Disponi le falde a ventaglio o leggermente sovrapposte.
Aggiungi un filo di olio extravergine crudo a completamento e qualche foglia di basilico fresco o prezzemolo tritato finemente.
La vinaccia può essere versata delicatamente attorno ai peperoni come condimento aromatizzante.
Il contrasto cromatico tra il rosso intenso dei peperoni e la vinaccia scura crea un effetto visivo raffinato, rustico ed elegante.
Abbinamenti (Wine & Mood)
Vino locale: Primitivo di Manduria DOC – la struttura morbida e la fruttuosità intensa bilanciano la nota acidula e tannica dei peperoni fermentati. La persistenza aromatica valorizza il carattere rustico e deciso del piatto.
Vino internazionale: Tempranillo spagnolo – tannini morbidi e note di frutti rossi e spezie completano le note fermentate dei peperoni, creando un abbinamento armonico e avvolgente.
Mood e occasione:
Perfetto
come antipasto raffinato in cene rustico-eleganti, o come
accompagnamento a piatti di carne arrosto e formaggi stagionati.
Ideale per momenti conviviali, dove il gusto intenso e la tradizione
agricola diventano protagonisti della tavola.
I peperoni sotto vinaccia sono un esempio di come la cucina contadina possa incontrare tecniche semplici ma ingegnose, trasformando un ortaggio estivo in un piatto complesso, aromatico e pieno di storia. Un vero viaggio sensoriale tra sapore, fermentazione e memoria popolare.
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