Quando parli di “kebab”, il tuo cervello probabilmente visualizza la colonna di carne che gira lentamente dietro il vetro di un kebabbaro europeo. Quella carne, spesso infilata in un panino imbottito di salse e verdure, ha creato un mito: gustoso, economico, esotico… e al tempo stesso pieno di leggende metropolitane. Tra queste, la più popolare è che i kebab contengano scarti, ossa e carne di terza scelta.

Facciamo chiarezza: nelle strade d’Europa, soprattutto in Germania e in Italia, scarti e ossa nel kebab sono praticamente impossibili. Ci sono controlli igienico-sanitari rigorosissimi. Come faresti a infilare ossa nella colonna di carne che deve girare sul girarrosto senza spezzarla, senza che il cliente si tagli o si rompa il macchinario? I controlli di carne e alimenti di strada sono continui e severi: i kebab europei sono fatti con carne di scarto solo se parliamo di qualità bassa o economica, ma non di ossa vere e proprie. Le vere porcherie alimentari, scarti e tritume, li trovi più facilmente nei wurstel industriali o in alcune salsicce congelate vendute nei supermercati.

Per capire cos’è davvero il kebab bisogna guardare alla sua origine, non all’imitazione europea. Il kebab nasce in Asia centrale e Anatolia, territori in cui la tradizione gastronomica ruota intorno al montone. Sì, la carne usata nei kebab autentici è quasi sempre montone: magra, saporita, con un profilo di grassi naturale e senza artifici. L’idea di carne “grassa” o “di scarto” viene solo da quello che l’industria alimentare occidentale ha fatto del piatto.

Un dettaglio linguistico fondamentale: kebab (o kabob) significa semplicemente carne grigliata. Non c’è un riferimento specifico al tipo di carne, al metodo di cottura o alla forma. Quindi, tutto ciò che viene grigliato può essere definito kebab.

• Doner Kebab: carne al girarrosto, quella che vediamo comunemente in Europa. “Doner” significa “girare”.

• Lavash Kebab: carne servita avvolta in una sfoglia non lievitata chiamata lavash.

• Shawarma/Shaurma: variante mediorientale simile al doner, ma con spezie e condimenti differenti.

  

• Qozon Kebab/Kabob: carne cotta in padella speciale, con sapori e tecnica diversi.

  

• Shish Kebab o Shashlik: carne infilzata su spiedi, grigliata su fuoco diretto.

Confondere un kebab di bassa qualità venduto per strada con il kebab autentico è come confondere cioccolata e feci: il colore può ingannare, ma la sostanza è radicalmente diversa.

Quando il kebab arriva in Germania, in Italia o in Francia, diventa un prodotto di massa. La carne viene spesso miscelata con tagli meno nobili per ridurre i costi, le salse sono industriali, le verdure surgelate, ma il concetto base resta: carne cotta al girarrosto. In certi casi, la qualità può essere discutibile, ma la leggenda degli “scarti e ossa” è più una storia horror che realtà.

L’errore occidentale è pensare che il kebab sia un piatto unico, standardizzato e povero di tradizione. Nella sua forma originale, ogni kebab è regione, cultura e carne diversa. Il montone magro, la tecnica di cottura, le spezie, i panini o le sfoglie: tutto è studiato per il gusto autentico e la praticità alimentare.

La morale: attenzione a ciò che mangi

Quando mangi kebab in Europa, ricorda due cose:

1. Non stai mangiando scarti o ossa, ma probabilmente carne di qualità inferiore o economica.

2. Non stai mangiando il vero kebab, quello che conoscono e consumano in Asia centrale o in Turchia.

Se vuoi l’esperienza autentica, devi andare lì dove il kebab è cultura: montone magro, cottura perfetta, spezie tradizionali e varietà incredibili. Ogni variante racconta una storia, una regione, una tradizione che non ha nulla a che vedere con il fast food di strada.

Il kebab europeo non è sbagliato, ma è un’imitazione commerciale. E confonderlo con l’autentico significa non capire né la cucina né la storia che c’è dietro.