Pasta alla Gricia: l’Essenza Ruvida e Perfetta della Cucina Romana

Pochi ingredienti, zero compromessi.
La Pasta alla Gricia è Roma allo stato puro: guanciale croccante, pecorino intenso e pepe che punge al punto giusto.
Niente sugo, niente maschere. Solo carattere.

Questo non è un piatto: è una dichiarazione d’identità.
La Gricia è la madre di tre capolavori: amatriciana, carbonara e cacio e pepe. È l’origine. La forma primitiva, austera e potentissima della pasta romana.

Le sue radici affondano nella transumanza appenninica. I pastori laziali portavano con sé ingredienti che non deperivano facilmente: pasta secca, guanciale stagionato, pepe nero e formaggio di pecora. Nessun pomodoro, perché il pomodoro arriverà solo secoli dopo.

Il nome sembra derivare da Grisciano, una frazione vicino Amatrice, oppure dai grici, fornai tedeschi che lavoravano a Roma nel Settecento. Qualunque sia la verità, una cosa è certa: la Gricia non cerca consenso. O la ami, o non l’hai capita.

È un piatto che vive di equilibrio millimetrico. Basta un errore di temperatura e il pecorino diventa colla. Basta un attimo di distrazione e il guanciale perde la sua anima. Per questo la Gricia non perdona, ma quando riesce… è poesia ruvida.

Ingredienti (per 4 persone)

• 400 g di pasta (rigatoni o mezze maniche, tassativamente)

• 200 g di guanciale

• 120 g di Pecorino Romano DOP, grattugiato finissimo

• Pepe nero in grani q.b.

• Sale grosso q.b.

Nota importante:
Niente olio. Niente cipolla. Niente panna. Se li stai cercando, stai cucinando un’altra cosa.

Preparazione

1. Il guanciale: cuore del piatto
   Taglia il guanciale a listarelle spesse circa mezzo centimetro. Mettilo in una padella fredda e accendi il fuoco dolce.
   Consiglio dello chef: il grasso deve sciogliersi lentamente. Se alzi la fiamma, bruci tutto e perdi sapore.

2. Rosolatura perfetta
   Cuoci il guanciale per 10–12 minuti, finché diventa dorato e croccante all’esterno, ma ancora morbido dentro. Spegni il fuoco e tieni da parte, lasciandolo nel suo grasso.

3. La pasta
   Porta a bollore abbondante acqua leggermente salata (meno del solito: il pecorino è già molto sapido). Cuoci la pasta al dente e conserva almeno una tazza di acqua di cottura.

4. La crema invisibile
   In una ciotola unisci il pecorino grattugiato e abbondante pepe nero macinato fresco. Aggiungi poca acqua di cottura tiepida e mescola fino a ottenere una crema densa e liscia.
   Segreto tecnico: l’acqua non deve essere bollente. Sopra i 70°C il pecorino impazzisce.

5. Assemblaggio
   Riaccendi la padella con il guanciale a fuoco basso. Aggiungi la pasta scolata e un mestolo di acqua di cottura. Mescola, spegni il fuoco e solo ora incorpora la crema di pecorino.

6. Mantecatura finale
   Salta energicamente fuori dal fuoco finché la salsa avvolge la pasta senza filare né separarsi. Se serve, aggiungi pochissima acqua di cottura alla volta.

7. Servizio
   Pepe nero finale, guanciale ben visibile, nessun’altra decorazione. La Gricia non vuole fronzoli.

La Pasta alla Gricia è disciplina, memoria e rispetto. È una ricetta che insegna più di mille manuali: controllo del calore, qualità degli ingredienti, silenzio in cucina.
Chi la padroneggia, ha capito Roma.