La Parmigiana di Melanzane è uno dei piatti simbolo della cucina italiana meridionale, amato per la sua combinazione di sapori intensi e consistenze morbide. Questo piatto, che unisce melanzane fritte, formaggi filanti e passata di pomodoro, racconta la storia della gastronomia del Sud Italia, dove semplicità e gusto si incontrano in un’armonia perfetta.
La parmigiana di melanzane è ufficialmente riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale italiano dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali, ed è diffusa in Calabria, Campania, Puglia e Sicilia. La sua storia, però, è più complessa di quanto sembri: il termine “parmigiana” compare in Italia già nel XIV secolo, ma inizialmente indicava preparazioni di ortaggi a strati con formaggio, non specificamente le melanzane.
Il nome deriva probabilmente dal latino parma, ossia “scudo”, a indicare tortini salati a forma di scudo, ma alcuni studiosi lo collegano alla tradizione parmigiana di usare formaggi tipici di Parma nelle preparazioni a strati. Nel tempo, la melanzana, introdotta in Europa dagli Arabi tra Medioevo e Rinascimento, divenne l’ortaggio principale per questa ricetta, soprattutto nel Sud Italia.
Le Varianti Regionali
Napoli
Secondo Jeanne Carola Francesconi, la ricetta risale a oltre due secoli fa. Nel XVIII secolo, Vincenzo Corrado e Ippolito Cavalcanti descrivevano preparazioni simili alla parmigiana di oggi, inizialmente con zucchine o altre verdure, ma con il passare del tempo le melanzane divennero protagoniste. La frittura delle melanzane e l’uso dei latticini furono introdotti progressivamente, fino a diventare essenziali nella ricetta odierna.
Sicilia
In Sicilia, il piatto viene chiamato semplicemente parmigiana di melanzane e presenta alcune varianti locali, come l’aggiunta di caciocavallo o scamorza, che conferiscono un gusto più deciso. L’uso della passata di pomodoro è predominante, e spesso la cottura in forno viene eseguita con abbondante olio per ottenere la tipica doratura croccante.
Altre Regioni del Sud
In Puglia e Calabria, la parmigiana di melanzane è un piatto comune delle tavole festive e delle occasioni familiari. Qui, le melanzane possono essere grigliate invece che fritte, rendendo la pietanza più leggera senza sacrificare sapore e consistenza.
Ingredienti per la Parmigiana di Melanzane
Per 4-6 persone:
4-5 melanzane grandi
500 g di passata di pomodoro
250 g di mozzarella
100 g di pecorino o parmigiano grattugiato
150 g di scamorza o caciocavallo
Basilico fresco, q.b.
Olio extravergine d’oliva, q.b.
Sale fino, q.b.
Olio per friggere le melanzane, q.b.
Preparazione
1. Preparare le melanzane
Lavare e affettare le melanzane a fette di circa 1 cm.
Salare leggermente le fette e lasciarle riposare per 30 minuti per eliminare l’acqua in eccesso e ridurre l’amaro.
Asciugare con carta da cucina e friggere in olio caldo fino a doratura. In alternativa, grigliare le fette per una versione più leggera.
2. Preparare la salsa
Scaldare l’olio extravergine in una casseruola e aggiungere la passata di pomodoro.
Condire con sale e basilico e cuocere a fuoco lento per 15-20 minuti fino a ottenere una salsa densa e profumata.
3. Assemblare la parmigiana
In una teglia da forno, stendere un sottile strato di salsa.
Disporre uno strato di melanzane, coprire con mozzarella, scamorza e un po’ di formaggio grattugiato.
Ripetere gli strati fino a esaurire gli ingredienti, terminando con un abbondante strato di formaggio grattugiato.
4. Cottura
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 25-30 minuti, fino a che il formaggio in superficie sia dorato e filante.
Lasciare riposare 5-10 minuti prima di servire per permettere agli strati di assestarsi.
Consigli e Varianti
Melanzane: la scelta di fette regolari permette una cottura uniforme.
Formaggi: l’uso di scamorza affumicata conferisce un gusto più intenso, mentre la mozzarella fresca rende la parmigiana più morbida e cremosa.
Salsa: una salsa poco cotta e leggermente acidula bilancia la dolcezza delle melanzane fritte.
Versione vegetariana più leggera: grigliare le melanzane anziché friggerle riduce notevolmente le calorie senza compromettere il gusto.
La parmigiana di melanzane non è solo un piatto delizioso, ma anche un simbolo della cucina casalinga del Sud Italia. Racchiude la storia dell’introduzione di ingredienti esotici, come le melanzane, e della capacità delle famiglie contadine di trasformare ingredienti semplici in un pasto ricco e saporito. Servire questo piatto significa portare in tavola un pezzo di tradizione, capace di evocare ricordi di festività e momenti familiari.
Abbinamenti Consigliati
Vino: Montepulciano d’Abruzzo, Nero d’Avola o un Chianti giovane, per accompagnare il gusto intenso delle melanzane e dei formaggi.
Pane: pane casereccio tostato o focaccia per completare il pasto.
Contorni: insalate fresche, verdure grigliate o peperoni al forno.
La Parmigiana di Melanzane è un classico intramontabile della cucina italiana, capace di unire semplicità e raffinatezza. Prepararla significa riscoprire tecniche antiche, gusti autentici e il piacere di cucinare con ingredienti genuini. Seguire la ricetta passo passo permette di ottenere un piatto filante, aromatico e ricco di sapore, perfetto per pranzi domenicali, cene in famiglia o momenti di convivialità speciale.
Prova questa ricetta e lasciati conquistare dalla magia dei sapori del Sud Italia, dove ogni strato racconta una storia di tradizione e passione.
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