La pajata, o pagliata come viene indicata in alcune aree, rappresenta uno dei piatti più distintivi della cucina romana e del centro Italia. Si tratta dell’intestino tenue del vitellino da latte, precisamente del tratto chiamato digiuno, utilizzato fresco per la preparazione di piatti dalla forte personalità gustativa. La tradizione vuole che l’intestino venga lavato con cura, ma senza rimuovere il chilo, la sostanza lattiginosa presente nello stomaco del vitello che, durante la cottura, si trasforma in una salsa cremosa e intensa, amalgamandosi perfettamente con il pomodoro. Questo procedimento dona alla pajata il suo carattere unico e la distingue da altre preparazioni a base di frattaglie.
La pajata affonda le proprie radici nella cucina povera romana, dove ogni parte dell’animale veniva utilizzata per nutrire la famiglia, senza sprechi. I rigatoni con la pajata costituiscono la preparazione più nota, ma non è l’unica. In Lazio, questo piatto è celebrato soprattutto nella capitale e nelle aree limitrofe, mentre nelle regioni vicine come Umbria e Marche, l’intestino del vitello viene impiegato anche in altre forme. In Umbria, specialmente nella zona di Terni, Spoleto, Foligno e nella Valnerina, si preferisce cucinarlo alla brace, esaltando l’aroma naturale della carne e la sua struttura delicata. Nelle Marche, località come Ancona, Camerino, Fabriano e Macerata lo preparano arrostito alla brace, con cottura più rapida e sapore intenso, ed è noto con il termine di spuntature.
L’uso del chilo, presente nel tratto intestinale, è una peculiarità che distingue la pajata da altre frattaglie: la salsa cremosa che si forma durante la cottura è il frutto di una chimica semplice e naturale, in cui il latte contenuto nello stomaco del vitello reagisce con il calore e con il pomodoro, creando un equilibrio tra acidità e morbidezza. Nel tempo, la preparazione si è consolidata come simbolo della cucina tradizionale romana, tramandata di generazione in generazione, pur mantenendo varianti locali legate agli ingredienti disponibili e alle tecniche di cottura regionali.
Per ottenere un risultato ottimale, la pajata deve essere acquistata fresca, preferibilmente in macellerie di fiducia che garantiscano la provenienza del vitello da latte. La pulizia è fondamentale: l’intestino va lavato accuratamente, rimuovendo eventuali impurità, ma senza asportare il chilo, che è essenziale per la formazione della salsa.
Ingredienti principali:
Intestino tenue di vitellino (digiuno)
Rigatoni o altra pasta corta
Pomodori pelati o passata di pomodoro
Cipolla
Olio extravergine d’oliva
Vino bianco
Sale e pepe q.b.
Procedimento passo passo:
Preparazione dell’intestino: Sciacquare con acqua corrente la pajata, rimuovendo impurità esterne senza eliminare il contenuto lattiginoso. Tagliare a pezzi della lunghezza di circa 5-6 cm.
Rosolatura: In una padella ampia, scaldare un filo di olio extravergine d’oliva e far soffriggere la cipolla tritata finemente fino a doratura. Aggiungere la pajata e rosolare delicatamente per qualche minuto, mescolando con cura.
Sfumatura e cottura: Sfumare con un bicchiere di vino bianco e lasciar evaporare l’alcol. Unire i pomodori pelati schiacciati o la passata di pomodoro e lasciar cuocere a fuoco lento per circa 40-50 minuti, mescolando di tanto in tanto. La salsa diventerà cremosa e leggermente densa grazie al chilo contenuto nell’intestino.
Cottura della pasta: Portare a ebollizione abbondante acqua salata e cuocere i rigatoni fino a metà cottura. Scolare la pasta e unirla al sugo di pajata, completando la cottura direttamente nella padella per amalgamare i sapori.
Mantecatura: Terminare la preparazione con una generosa spolverata di pecorino romano grattugiato, amalgamando bene il tutto prima di servire.
Oltre alla versione classica con i rigatoni, la pajata può essere proposta anche in altri modi:
Al forno: Disporre i pezzi di pajata in una teglia, condire con pomodoro, cipolla, olio e vino, coprire con carta stagnola e cuocere lentamente per ottenere una consistenza morbida e saporita.
In umido: Cuocere la pajata con erbe aromatiche come rosmarino e salvia, aggiungendo brodo per mantenere la carne succosa.
Alla brace: Perfetta nelle zone umbre e marchigiane, la pajata arrostita mantiene un aroma intenso e leggermente affumicato, ideale per chi preferisce sapori più rustici.
La pajata, per la sua struttura corposa e il gusto deciso, si sposa bene con vini dal corpo medio o strutturato:
Vini rossi: Frascati Superiore, Cesanese del Piglio o Montepulciano d’Abruzzo.
Vini bianchi strutturati: Verdicchio dei Castelli di Jesi o Greco di Tufo, se si preferisce un contrasto delicato con la salsa cremosa.
Per accompagnare il piatto, è consigliabile preparare contorni semplici come insalate verdi o verdure grigliate, che bilanciano la complessità della pajata senza sovrastarne il sapore. Pane casereccio o crostini tostati completano l’esperienza, permettendo di assaporare anche la salsa residua con estrema soddisfazione.
Quando si prepara la pajata, la freschezza dell’intestino è determinante per il risultato finale. È fondamentale rivolgersi a fornitori di fiducia e verificare l’origine del vitellino. Inoltre, il rispetto della cottura lenta e della rosolatura iniziale permette di esaltare la cremosità naturale e di ottenere un equilibrio perfetto tra il gusto deciso della pajata e la dolcezza del pomodoro.
Il segreto della preparazione tradizionale sta proprio nella gestione del chilo: la sua conservazione durante la pulizia e la cottura consente di ottenere la tipica consistenza della salsa, che avvolge la pasta senza renderla eccessivamente liquida.
La pajata è più di una semplice ricetta: è un simbolo della cucina romana e del centro Italia, dove tradizione, tecnica e ingredienti semplici si combinano per creare un piatto che racconta storia e territorio. Dalla versione con rigatoni al forno, in umido o alla brace, ogni preparazione mantiene viva una tradizione secolare che continua a sorprendere e conquistare chi la prova.
Questo piatto è un esempio di come ingredienti poveri possano dare vita a preparazioni complesse e soddisfacenti, capaci di esprimere l’identità gastronomica di intere regioni. La pajata non è solo un’esperienza culinaria, ma un viaggio nella cultura e nella storia italiana, da gustare lentamente e con attenzione, valorizzando ogni elemento della preparazione.
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