C’è un morso che racconta un paese
intero.
I Pastizz di Rotondella sono scrigni
dorati di pasta friabile, ripieni di sapori antichi e mani sapienti.
Non sono street food. Sono memoria che si mangia.
I Pastizz di Rotondella non sono semplici rustici: sono un atto identitario. Appartengono a un piccolo borgo della Basilicata affacciato sulla valle del Sinni, dove la cucina non nasce per stupire, ma per nutrire, conservare, tramandare.
Rotondella è terra di confine e di passaggio, ma anche di resistenza culturale. Qui, come in molte zone della Lucania, la cucina è stata per secoli una risposta concreta alla scarsità: pochi ingredienti, lavorati con intelligenza, diventavano piatti capaci di sostenere intere famiglie. I pastizz nascono esattamente così.
Il nome richiama la parola “pasticcio”, ma non c’è nulla di confuso in questa preparazione. Al contrario: tutto è preciso, misurato, frutto di esperienza. Un guscio di pasta non lievitata, lavorata a lungo con strutto o olio, racchiude un ripieno caldo e avvolgente a base di patate, formaggio e spesso uova o salumi locali. Il risultato è un contrasto perfetto: esterno croccante, interno morbido e sapido.
I pastizz erano il cibo delle feste, delle vigilie, delle grandi occasioni. Venivano preparati in quantità, disposti su grandi teglie, cotti nei forni a legna e consumati lentamente, spesso anche freddi, perché dovevano durare. Ogni famiglia aveva la sua variante, il suo equilibrio segreto tra patate e formaggio, tra pepe e sale.
Ancora oggi, a Rotondella, i pastizz non sono folklore: sono vita quotidiana, presenza costante nelle panetterie, nelle case, nelle sagre. E chi li assaggia capisce subito che non sta mangiando uno snack, ma un pezzo di storia lucana.
Ingredienti (per circa 10–12 pastizz)
Per l’involucro
500 g di semola rimacinata di grano duro
100 g di strutto (oppure 80 ml di olio extravergine d’oliva)
200 ml circa di acqua tiepida
10 g di sale
Per il ripieno
500 g di patate a pasta gialla
120 g di formaggio stagionato grattugiato (caciocavallo lucano o pecorino)
1 uovo
Pepe nero q.b.
Sale q.b.
(Varianti tradizionali prevedono l’aggiunta di salame lucano o soppressata a dadini.)
Preparazione
1. L’impasto: forza e pazienza
In una ciotola capiente unisci la semola e il sale. Aggiungi lo strutto a pezzetti e inizia a lavorare con le mani, sabbiando l’impasto. Versa l’acqua poco alla volta e impasta fino a ottenere una massa compatta, liscia e tenace.
Consiglio dello chef: questo impasto non deve essere morbido come quello del pane. Deve opporre resistenza. È questa la chiave della croccantezza finale.
Copri e lascia riposare almeno 30 minuti.
2. Il ripieno: semplicità assoluta
Lessa le patate con la buccia in acqua salata. Scolale, pelale e schiacciale ancora calde. Unisci il formaggio grattugiato, l’uovo, pepe nero e sale quanto basta.
Il ripieno deve essere asciutto, compatto, profumato. Se è troppo morbido, in cottura romperà l’equilibrio.
3. Formatura dei pastizz
Stendi l’impasto a uno spessore di circa 3 mm. Ricava dei dischi
di 12–14 cm di diametro.
Al centro di ciascun disco disponi una
generosa cucchiaiata di ripieno.
Ripiega l’impasto a mezzaluna o a fagottino, sigillando bene i bordi con le dita. Tradizionalmente non si usa la forchetta: il bordo irregolare è parte dell’identità del pastizz.
4. La cottura
Disponi i pastizz su una teglia leggermente unta. Cuoci in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 30–35 minuti, finché risultano ben dorati.
Segreto tecnico: se vuoi una crosta ancora più fragrante, spennella leggermente la superficie con olio o strutto fuso a metà cottura.
Come si Servono
I pastizz di Rotondella si mangiano caldi o tiepidi,
mai bollenti. Il ripieno deve assestarsi, l’involucro rilassarsi
appena.
Sono perfetti da soli, ma reggono benissimo un tagliere di
salumi lucani o un bicchiere di Aglianico del Vulture.
Considerazioni da Chef
Dal punto di vista tecnico, i pastizz insegnano una lezione fondamentale: la struttura conta quanto il sapore. Ogni elemento ha una funzione precisa:
la semola per la tenuta
il grasso per la friabilità
il ripieno asciutto per l’equilibrio
Non sono un prodotto “rivisitabile” con leggerezza. Ogni semplificazione ne tradisce lo spirito. Se vuoi reinterpretarli, fallo con rispetto, senza snaturarli.
Identità che Resiste
In un’epoca di cibi globalizzati, i pastizz di Rotondella sono un esempio raro di resilienza gastronomica. Non hanno mai cercato la moda, e proprio per questo sono arrivati fino a noi intatti.
Sono la prova che la cucina migliore non nasce nei laboratori creativi, ma nelle case, nei paesi, nelle mani che ripetono lo stesso gesto da generazioni.
Mangiare un pastizz significa accettare un invito silenzioso: rallentare, ascoltare, ricordare.
I Pastizz di Rotondella non chiedono attenzione. Non si presentano come capolavori. Eppure, dopo il primo morso, restano impressi. Perché dentro quel guscio croccante c’è qualcosa che va oltre il gusto: c’è una comunità, una terra, una storia che continua a vivere.
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