Gli chef mescolano il burro con
l'olio d'oliva quando scottano una bistecca?
La premessa inizia con una
conclusione anticipata. È vero che gli chef lo fanno? Probabilmente
no. Alcuni chef lo fanno, la maggior parte no. Non è una pratica
standard. Parlemremo approfonditamente di questo tra un momento.
Mettendo da parte questo, prendiamo la domanda così com'è. Ecco una
risposta da persona informata ma non esperta:
Perché gli chef mescolano il burro con
l'olio d'oliva quando scottano una bistecca in padella?
La ragione principale è che il burro
non sopravvive all'alto calore richiesto per scottare una bistecca.
Ad alte temperature, il burro brucia, produce fumo e sporca il
progetto. Se avete mai bruciato il burro, sapete cosa intendo. Il
burro rosolato implica un'abilità diversa, non rilevante qui. In
generale, il burro è la cosa sbagliata da usare per scottare una
bistecca.
L'olio è più tollerante al calore.
Varia tra i diversi tipi di olio. Non tutti gli oli sono uguali.
Anche l'olio d'oliva ha dei limiti. Cuocetelo troppo ad alte
temperature e si brucerà anche lui. Ma in generale, l'olio da solo è
più tollerante al calore. L'olio aromatizzato con il burro può
tollerare temperature più alte del burro da solo.
Torniamo alle riserve iniziali sulla
premessa.
Gli chef mescolano il burro con l'olio
d'oliva "quando scottano una bistecca"?
Come proposizione generale, no. Gli
chef non lo fanno. Le bistecche di alta qualità non beneficiano di
miscele di olio e burro nella padella di cottura.
Una bistecca di alta qualità è
marmorizzata con un delizioso grasso naturale. Gli chef "aggiungono
altro grasso" per cuocere una bistecca? Una bistecca di alta
qualità produce il proprio olio di cottura naturale. La migliore
scottatura e rosolatura avviene con il rilascio naturale di grassi,
proteine e una complessa serie di flavonoidi. Quando la carne ricca
di grassi colpisce la padella super-calda, tutti i grassi necessari
per cuocere la bistecca entrano in azione e forniscono allo chef ciò
di cui ha bisogno.
La maggior parte degli chef usa burro e
olio per cuocere una bistecca? Per carità, no. Non lo fanno. Perché
dovrebbero aggiungere grasso su grasso su grasso? Stanno usando carne
di manzo di qualità inferiore? Perché hanno bisogno di aggiungere
altro grasso? Non è probabile. Nelle mani di uno chef esperto, non
c'è bisogno di olio per cuocere una bistecca.
Se uno chef "mescola burro e olio
d'oliva" per "scottare una bistecca", è probabilmente
per un tipo specifico di ricetta che richiede questa miscela. Che ha
il suo posto, in certe ricette.
