Non sono un ristoratore Italiano, ma spesso (troppo, troppo spesso!) ho dovuto lavorare per loro e ho quindi imparato a conoscerli. Parlo chiaramente in linea di massima e ogni caso andrebbe valutato singolarmente, ma ti garantisco che, tendenzialmente, il settore è una vera e propria vergogna, specialmente in considerazione dell'immensa potenzialità non sfruttata. La logica di commercio non solo è controproducente, ma nel settore regna la convinzione che il proprio personale sia una sorta di "piaga", una specie di nemico di cui non si può fare purtroppo a meno e da cui quindi bisogna cercare di tutelarsi in ogni modo.
Non dico di essere contento nel vederli disperati in TV a protestare contro le conseguenze dei decreti di Conte. Chiaramente non mi fa piacere sapere che ci sono famiglie in difficoltà. Se ripenso tuttavia alle mie esperienze personali, non posso fare a meno di ritrovarmi a riflettere sul Karma.
Potrei scrivere un libro su tutto ciò che non va nella ristorazione Italiana, impossibile quindi riassumerti qui in tre righe tutti i suoi limiti, però c'è una frase, in particolare, che molto tempo fa sentii pronunciare da Edoardo Raspelli in TV e che mi è sempre rimasta ben impressa in testa, forse perchè ritengo sia essere una sorta di sintesi del problema di fondo:
"L'Italia è un Paese di cuochi, ma non di albergatori."
In Italia vige l'errata convizione che un'attività ristorativa verta interamente sulla figura dell' Executive Chef.
Per carità, io stesso sono il primo a dire che lo Chef sia il Re indiscusso dell'intero locale, l'Autorità Suprema alla quale non deve necessariamente spettare l'ultima parola su ogni decisione presa, ma quantomeno il diritto di veto. Quello sì.
Tuttavia è altrettanto vero che un'attività ristorativa può tranquillamente avere grandissimo successo anche senza un grande Chef. Puoi avere un emerito imbecille totalmente incompetente a farti girare la cucina e riuscire comunque ad ottenere incassi fenomenali se sai far girare tutto il resto. Pronunciare queste parole di fronte ad un ristoratore Italiano è come bestemmiare Dio di fronte all'altare di San Pietro in Vaticano.
Da questa logica sbagliata su cui l'Italiano pone cieca fiducia come se fosse quasi un dettame religioso, derivano tutta una serie di problemi che minano il settore alle sue fondamenta:
Chiunque non lavora in cucina non è indispensabile. Per tale motivo, mi conviene cercare profili poco esperti, sottopagarli, spremerli fino all'ultima goccia di sangue e poi cambiarli, in un infinito turnover.
Questo turnover continuo mi obbliga, a me titolare, a diventare sostanzialmente un semplicissimo direttore delle Risorse Umane, quando avrei ben altri problemi di cui occuparmi. Assunzioni e licenziamenti diventano la mia attività primaria, a volte l'unica, quando dovrei invece concentrarmi su costi, profitti e marketing.
Essendo il cuoco l'unica figura essenziale, tutte le altre figure professionali non mi servono. Non mi serve un profilo competente che selezioni il personale. Non mi serve un profilo competente che segua la contabilità. Non mi serve un profilo competente che gestisca la sala. Non mi serve un profilo competente che selezioni i fornitori periodicamente.
Questi sono solo alcuni esempi, non posso mettermi davvero qui ad elencarli tutti o credimi non finisco più. Dalle norme igieniche spesso inesistenti ai certificati HACCP che dovrebbero essere obbligatori ma di fatto sono del tutto facoltativi alla formazione del personale che dovrebbe essere continua ed incentivata alla fidelizzazione del cliente come obiettivo primario mai perseguito ad un miliardo e mezzo di altre cose. Tutto il settore è impostato senza nessuna logica.
Io ho avuto la fortuna di lavorare quasi sempre all'estero e quindi i limiti mi sono ben evidenti, purtroppo però non lo sono a chi gestisce il settore.
A loro discolpa posso solo dire che la tassazione Italiana è proibitiva quando si è imprenditori, così come proibitiva è anche la cieca tutela del lavoratore a prescindere dal problema: un datore di lavoro dovrebbe avere la libertà di licenziare i profili che non rispettano le sue esigenze, libertà che in Italia non si ha.
Inoltre il settore è INFETTATO da un'impostazione predominante a gestione familiare che impedisce di fatto ai profili competenti di emergere.
Insomma un vero schifo, ma basta così che mi gira già il cazzo a pensarci. Non vedo l'ora che riaprano gli aeroporti.
