Cucina ciociara

La cucina tradizionale ciociara è espressione della cultura contadina locale. È fortemente basata sulle ottime risorse agricole del territorio, adatto a coltivazioni di cereali, ortaggi, vigne e soprattutto ulivi. Sebbene sia ricca di preparazioni tipiche, le ricette spesso cambiano da zona in zona. Simile per alcuni aspetti alla "cucina povera" romana, da cui prende l'uso del "quinto quarto", la cucina tradizionale ciociara si è arricchita di preparazioni introdotte dalle varie dominazioni. Francese, greco-campano-spagnola, araba. Tra le preparazioni tipiche, molto diffuse sono zuppe, brodi e minestre; la più famosa è la "minestra revotata" o "minestra a pane sotto". Tradizionale delle feste è la stracciatella, ovvero brodo di pollo con uovo sbattuto. Le paste, fresche, acqua e farina o con uovo, vanno ad arricchire le minestre. I secondi variano. Dal bollito, al forno o alla brace, prevalentemente carni, con prevalenza maiale, re d'inverno, polli, agnelli, capretti e cacciagione soprattutto da piuma. In alcune zone della ciociaria è tradizionale la pecora al sugo. Poco in uso il pesce, per lo più fritto o in umido. Gli ortaggi sono coltivati da piccoli produttori locali. Da menzionare il peperone a cornetto "d.o.p." di pontecorvo. Il broccoletto regna, con le zucchine (gli cucuzz). Molto diffuso è l'utilizzo di erbe selvatiche (cicoria, cassella, ecc.). tipico ma ormai in disuso l'utilizzo dei "tanni" (seconda fioritura della rapa) Il vino, è immancabile nella cucina tradizionale. Sebbene in ciociaria siano presenti "D.o.c.", il vino tradizionale è plurivitigno. Bianco, predominante con malvasia, quindi secco, aromatico e carico di colore, o rosso, varie uve, secco e fortemente ricco di tannini (astringente). Ed infine i dolci tradizionali. Ve ne sono di diverse tipologie. Secchi, come le ciambelle al vino, i tozzetti, le susumelle, le crostate (con marmellata di visciole). Morbidi panettoni come le pigne, morbidi come le pastiere e le torte farcite. Da segnalare la "casata", dolce pontecorvese molto ricco di uova (anche una quarantina per dolce), cioccolato e ricotta. In alternativa ai dolci ci sono i rustici, (torte salate), a forma di ciambellone, con uova sode, formaggio ed affettati, o sformati come i "canascioni" (una specie di raviolo con pasta sfoglia e ripieno di affettati, uova e formaggi cotto al forno).

Riconoscimenti

Benché meno nota al pubblico rispetto ad altre tradizioni gastronomiche la cucina ciociara sta ottenendo negli ultimi anni importanti riconoscimenti a livello istituzionale. Tra questi sicuramente il più prestigioso è quello ottenuto da un noto ristorante di Acuto che è riuscito ad aggiudicarsi le tre forchette del Gambero rosso, grazie alle sue rivisitazioni creative di piatti tradizionali.