La risposta netta è una sola: "mettono poco cibo nei loro piatti perchè si aspettano che tu voglia assaggiare molti piatti del loro menù, e non solo un paio".
Ora, sicuramente viene da pensare male perchè conosco i miei polli, ma qui bisogna essere un po' onesti con sè stessi. Consideriamo una persona media, a cui piace mangiare ma non strafogarsi e che non ha lo stomaco delle dimensioni di un grattacielo. Questa persona va in un ristorante normale e senza pretese: quanto ordina? Presumibilmente un antipasto, un primo o un secondo e magari il dolcino, se ci sta ancora. In un ristorante con dosi normali-generose una persona media non ordina antipasto, primo, secondo e dolce, perchè altrimenti uscirebbe dal locale piena come un uovo e barcollante. Io sono in sovrappeso e sono un bel mangione, ma detto onestamente se in trattoria mangio un bel vitello tonnato come antipasto, un piatto di agnolotti al plin come primo e un bel brasato al nebbiolo con contorno poi non riuscirei a mangiare il dolce neanche sotto tortura, e sono "solo" 3 i piatti che ho mangiato, niente di sovranaturale. Riesco a fare la combo antipasto-primo-secondo-dolce solo se ordino un menù degustazione da 4 portate, semplicemente perchè nel degustazione solitamente le portate sono ridotte, grazie al cielo.
Mio padre ha gestito un ristorante per circa un anno, era un ristorante tipico piemontese con qualche accenno di modernità, niente nouvelle cuisine. Nel suo menù aveva un degustazione di 3 portate a scelta e un menù da 5 portate a scelta, nessuna limitazione. Beh, l'80% dei clienti sceglieva il menù da 3 portate, consapevoli che 5 portate relativamente abbondanti sono impossibili da mangiare nello stesso pasto. Il restante 20% sceglieva il menù da 5 portate, ma posso garantirvi che di loro più della metà alla fine rinunciava alla 5° portata, semplicemente erano più che pieni dopo 4 piatti, e mi sembra più che normale, solo che loro non se ne rendevano conto prima di arrivare a quel punto.
Cosa voglio dirti con questo? Che è naturale che in un ristorante di alta cucina le porzioni siano piccole, e non c'entra proprio niente con il "risparmiare sulla materia prima". Un ristorante di alta cucina propone menù degustazione da 8, 10, 12 portate, e sono QUATTRO volte le portate che riesce a mangiare senza star male un bombo di 85 kg come me, necessariamente queste porzioni devono essere un quarto di una normale.
Ho avuto la fortuna di mangiare in ristoranti con una cucina molto elaborata e studiata. Quando ci vado con mia madre e scegliamo un degustazione da 8 portate posso garantirti che io arrivo decisamente pieno prima di aver mangiato il dolce e mia madre, che pesa 60 e non 80 kg, arriva alla 4–5° portata che già si pente di aver scelto un degustazione, anche se i piatti singolarmente fanno quasi ridere in quanto a porzioni.
Non guardate mai al piatto singolo, ma all'insieme di quelli che mangereste in una cena di quel livello.
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