La pizza alla fine è una focaccia.
Quello che fa la differenza sono gli ingredienti e la sapidità
dell'impasto. Gli abbinamenti peggiori derivano dal fatto che
l'ingrediente base, ovvero il pomodoro può avere diversi livelli di
dolcezza e acidità e non si combina non qualuque ingrediente.
Ad esempio, la famosa pizza all'ananas
tanto in voga negli USA è orrenda se la prepari con l'ananas
zuccherato in lattina su una base di pizza rossa. Avrai un gusto
dolce/acido e salato non bilanciato che non auguro al mio peggior
nemico. Se invece usi ananas fresco su una base di pizza bianca,
magari con prosciutto dolce o tocchetti di porchetta avrai una pizza
gourmet.
Stesso discorso per le pizze dolci,
come ad esempio quella con crema di nocciole e cioccolato (per non
fare nomi). Lì te la giochi tutta sulla sapidità dell'impasto: se
usi la stessa quantità di sale della pizza margherita avrai un
contrasto troppo forte tra il dolce e il salato. Anche se prepari un
impasto senza sale la qualità dell'impasto sarà scadente
(appiccicosa e debole maglia glutinica) e il gusto monotono. Con la
giusta quantità di sale e qualche nota di sapidità, ad esempio data
dai pistacchi salati, avrai una pizza dolce fenomenale (almeno a mio
giudizio).
P.S. la prossima volta che incontri uno
chef che si vanta della sua pizza fruttata, ricordagli che non si è
inventato proprio nulla, la ricetta di pizza e fichi è vecchia di
almeno 2000 anni.
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