Come mai la pizza al tegamino è così soffice

Prima della semplice riposta, qualche riga necessaria di storia.
La pizza al tegamino (o al padellino, termine con cui ancora molti la indicano) è una specialità, anche se sono molti coloro che lo ignorano, torinese.
Nel dopoguerra, infatti, alcuni pizzaioli ebbero l'esigenza di trovare un sistema che coniugasse la cottura della pizza, con quella della farinata che, refrattaria ad essere cotta in un forno in laterizio (materiale che determina una cottura più lenta), richiedeva piuttosto la presenza di forni dal fondo metallico, in grado di garantire una maggiore quantità di calore.
Questo determinò la realizzazione di un impasto particolare, caratterizzato da una maggiore percentuale di acqua (e minore di lievito, in proporzione da 1 a 4, tanto da essere nettamente più digeribile), con conseguente lievitazione più lenta, in modo da allinearsi ai tempi di cottura della farinata.

Questa tipologia d'impasto, quanto ancor più il tegame in cui viene cotto, tale tipologia di pizza, oltre a presentare nuove caratteristiche organolettiche, si distingue dalla pizza tradizionale, per lo spessore maggiore e la maggiore sofficità. La base, invece, risulta più croccante, per via del fondo precedentemente unto di olio, con cui si è soliti ungere il padellino prima della cottura.

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La combinazione di gusti migliore che abbia mai mangiato in una pizza

So che la cosa potrebbe schifare te e moltissimi altri, ma ti assicuro che si tratta di una delizia da provare.

Una delle specialità di Pesaro è la Pizza Rossini.

Ti dico solo che la sua combinazione, per quanto poco diffusa e poco ortodossa, è in assoluto una delle migliori che abbia mai provato, appena un gradino sopra a:

• pancetta e parmigiano
• mortadella e pistacchi
• lardo di colonnata e stracchino

Eccola:

Semplice: uovo e maionese.

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Un piatto sconosciuto ai più della cucina francese

C'è un piatto che ha sollevato da molti anni un vespaio di polemiche e che è persino stato bandito nel 1999 dall'Unione Europea: l'ortolano. Ma che nonostante il divieto, sembra essere ancora al centro di menù di contrabbando.

L'Emberiza hortulana è un uccello di piccole dimensioni, appena 15 - 17 centimetri, protagonista di una delle ricette più ricercate e criticate di Francia. Ricercate in tutti i sensi, perchè oggi dare la caccia e cucinare l'ortolano è reato, nonostante molti la considerino una prelibatezza.

Motivo? Il come viene preparata questa ricetta.

Gli uccelli devono essere catturati vivi, da cui la pratica del bracconaggio. Una volta catturati, vengono chiusi in piccole scatole di cartone, al buio e con poco spazio per muoversi, costretti a mangiare fino a raddoppiare il loro peso, esattamente come nella preparazione dei foie gras. Una volta pronti, gli uccelli vengono annegati nell’armagnac. Secondo la ricetta, il contatto con l'armagnac conferirebbe alle carni quel suo gusto unico che la renderebbe una prelibatezza. Gli ortolani vengono quindi spennati, conditi impanati e cotti. Dell'ortolano così preparato si mangia tutto, interiora e ossi compresi, anche perchè è previsto che l'uccello venga trangugiato in un colpo solo.

Particolare quasi sinistro, i commensali si coprono il volto con un tovagliolo mentre mangiano. A quanto pare per due motivi: il primo per trattenere tutti gli odori e i profumi del volatile, il secondo per nascondere un’operazione non proprio bella da vedere per gli altri commensali.

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C'è differenza tra yogurt greco, turco e bulgaro?

Sia nello yogurt greco che in quello turco, riscaldi il latte intero fino al punto di ebollizione, quindi lo metti da parte fino a quando diventa tiepido e ti renderai conto della pelle che si forma sulla parte superiore. Quindi aggiungi dello yogurt bianco (2 cucchiai) e lo mescoli bene per il processo di fermentazione. Coprire con un asciugamano e posizionare il contenitore in un luogo caldo e asciutto per almeno 8 ore. Dopo che si è addensato, puoi scaricare il liquido in eccesso. Qui in Turchia, generalmente non eseguiamo questo processo di drenaggio. Pertanto, alcuni yogurt greci sono molto più spessi e hanno una consistenza più densa rispetto allo yogurt turco, perché il siero di latte, che è il liquido che rimane dopo che il latte si è cagliato, è stato tolto. Rimuovere il siero acquoso è ciò che conferisce ad alcuni yogurt greci una consistenza più spessa e cremosa. Chiamiamo questo tipo di yogurt come "süzme yoğurt" in turco, che significa letteralmente yogurt teso.

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Quali sono dei cibi unici degli USA

Cominciamo con l'akutaq, il gelato inuit o eschimese che dir si voglia.

É fatto con grasso di renna o di alce mescolato con olio di foca o grasso di balena. Il tutto viene poi mescolato con acqua, si aggiungono i frutti di bosco e viene fatto congelare.

Proseguiamo con la Coca-Cola fritta.

I cubetti di Coca-Cola vengono surgelati e fritti in pastella, poi si aggiunge dello sciroppo al sapore di Coca-Cola e panna montata. Assaggiare una roba simile garantisce un diabete fulminante.

C'é poi il coccodrillo fritto.

É una delle specialità della Louisiana ma é molto apprezzato anche in Florida. Questo é uno dei pochi cibi americani che mi piacerebbe assaggiare, non fosse altro per sapere che sapore ha la carne di coccodrillo.

Le zampe di maiale sott'aceto o per dirla all'inglese i pickled pigs feet.

Sono zampe di maiale affumicate, salate e poi messe sott'aceto. Sono mangiate come snack e in tempi non lontani erano considerati il cibo per eccellenza delle persone di colore. Oggi sono mangiate da tutti senza distinzioni.

Il burgoo o spezzatino americano.

A vederlo non sembra male ma sono gli ingredienti a renderlo unico (e un po' disgustoso). É fatto con carne e verdure e fin qui niente di strano, ma le carni usate non sono di manzo o maiale ma di cervo, opossum, scoiattolo e procione. Era il tipico cibo dei trappers e degli esploratori, quando l'America era in gran parte ancora inesplorata. I puristi sostengono che il vero burgoo si cucina solo con le carni degli animali elencati e disprezzano chi usa le tradizionali carni di maiale, manzo, pollo e montone.

Il formaggio spray, il cibo spazzatura per eccellenza.

In realtà non é un vero formaggio ma un'emulsione di olio denso e aromi. In pratica é come ingoiare un bicchiere d'olio, nemmeno tanto salutare. In TV si vedono spesso i protagonisti metterlo dappertutto, dagli spaghetti ai crackers, con buona pace dei nutrizionisti e dei dietologi. Per nostra fortuna da noi non é arrivato, un sollievo per le nostre arterie.

Il frito pie o torta fritta in italiano.

Questo é un piatto messicano importato negli USA e ovviamente fatto passare per un autentico piatto americano, cosí come hanno fatto con il tacchino ripieno di castagne (ricetta francese), le patatine fritte (inventate dai belgi) e la nostra parmigiana; tra un po' diranno che anche la pizza l'hanno inventata loro. É fatto con chili di carne, patate di mais fritte e con formaggio grattugiato e guarnito con panna acida, cipolle, riso e peperonicini.

La jell-o salad o insalata in gelatina.

In realtà dell'insalata ha solo il nome dato che é preparata con frutta, formaggio spalmabile, marshmallow, pretzel e frutta secca mescolati con la gelatina; l'unica concessione all'insalata sono le carote.

Il gumbo, il piatto nazionale cajun.

É il piatto nazionale della Louisiana, forse il posto in USA dove si mangia meglio, non per niente molti abitanti discendono da coloni francesi. É fatto con riso, frutti di mare e gamberi (gumbo ai gamberi) oppure con riso, pollo, anatra o fagiano (gumbo di pollo) o con salsiccia e carni essiccate (gumbo di carne). Insieme agli ingredienti scelti viene aggiunta farina o maizena mescolata con burro chiarificato o altri grassi come l'olio, la margarina o lo strutto. A questi va aggiunto l'ingrediente principale, il frutto dell'albero del gombo che dà il nome alla ricetta. A parte il burro direi che é un piatto da provare.

Le ostriche delle Montagne Rocciose.

Com'é facile intuire non ci sono ostriche in montagna e nemmeno ostriche di lago o di fiume. In realtà sono testicoli di toro sminuzzati, ricoperti di pastella e fatti saltare in padella con l'aggiunta di pepe, per la serie non si butta via niente. Da quando é stato inventato é diventato il piatto simbolo del Colorado ed é servito dappertutto, dai ristoranti a 5 stelle alle bettola di periferia.

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Perché la pizza ha un costo così elevato in confronto ai pochi soldi che servono per farla

Servizio e locale non sono gratis.

I costi per una magherita 5€ sono più o meno divisi in:

• 1€ materiali della pizza
• 3€ personale
• 3€ locale

Per questo in genere c'è un coperto di 1€, e cercano anche di farti prendere le bibite, così rimane del profitto per un locale.

Poi i costi del personale e del locale sono costi fissi mensili, per cui se una pizzeria vende una sola pizza al mese, comunque va in perdita.

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Come si prepara un brasato di manzo al vino rosso?

Il freddo avanza sempre piú, e con lui la voglia di mangiare caldo e morbido per scaldarci le ossa!

Oggi vediamo un grande classico “della domenica”: il brasato di manzo al vino rosso!

Come immagino sappiate, la ricetta piemontese vorrebbe l’uso del Barolo: vino DOC protetto dall’UNESCO, deve i suoi aromi particolarmente intensi al tipo di terreno sul quale crescono i suoi vigneti, nonché ai suoi minimo 18 mesi di stagionatura in botte e 38 mesi minimi di invecchiamento totale.

Questo ingrediente, è ovvio, alza spropositatamente il ccosto di produzione del piatto. Una tantum si può fare, ma perché rinunciare a gustare comunque un buon brasato al vino rosso? Otterremo un ottimo risultato anche con un normale vino da tavola dal prezzo piú accessibile.

Vediamo subito come procedere.

Innanzitutto, si tratta di scegliere il giusto taglio di carne. Dovrà essere un taglio di seconda scelta – cioè un muscolo che non vada bene per bistecche. Questi tagli si caratterizzano per l’alto contenuto di tessuto connettivo e discreto contenuto di grasso al loro interno: questi tessuti devono sciogliersi affinché il muscolo che li contiene si intenerisca, e perciò – all’esatto contrario di come avviene coi tagli magri per bistecche – richiedono cotture molto lunghe e lente di fiamma per risultare belli morbidi nel piatto.

Il taglio ideale per il brasato è lui: il pesce di manzo! Si tratta dell’ultimo muscolo della coscia che si attacca alla gambetta con un lungo nervo, da cui il nome dal momento che pare una “pinna”. In questo taglio di solito si trova la massima concentrazione di connettivo e una discreta quantità di grassi che lo rendono eccellente per essere brasato.

Pesce

Altro pezzo con caratteristiche simili è il brione di spalla, che presenta però un problema: la forma (non a caso è il “brut ma bon” a Milano, brutto ma buono), ne rende difficoltoso il taglio a fette. Problema che si risolve usandi il cappello del prete: un poco piú magro, ma equilibrato, e della forma ideale per essere affettato.

Brione

Cappello del prete

Se invece volete mangiare magro, potete scegliere il fusello, ricordando però che sarà molto piú difficile ottenere l’effetto “sciolto in bocca.

Fusello

Ora possiamo partire:

Ingredienti

• Il taglio di manzo che avete scelto

• Vino rosso

• Carota, cipolla, sedano, aglio

• Rosmarino e salvia

• Burro e/o olio EVO

La preparazione richiede tempo, ma è molto semplice.

Prendete una bacinella che contenga il pezzo di carne e versateci il vino in modo da coprirlo del tutto. Tagliate a cubi grossi cipolla, carota e sedano, sbucciate l’aglio e aggiungete il tutto nella bacinella. Lasciate marinare per un ora in luogo fresco e asciutto lontano da fonti di luce, poi coprite con pellicola e trasferite in frigo dove dovrà marinare almeno altre 7/8 ore. Ovviamente il consiglio è quello di sfruttare la notte, magari quella di sabato per servire il piatto la domenica a pranzo!

Trascorso questo tempo, tirate fuori dal frigo e lasciate raggiungere al tutto la temperatura ambiente (1 oretta circa). Allora ungete la padella col burro e/o l’olio EVO, scolate dal vino il pezzo di carne e cuocetelo a fiamma bassissima su tutti i lati per un quarto d’ora/20 niniti in totale. Ora in un mixer tritatutto scolate cipolla, carote, sedano e aglio dal vino e tritatele. Riaggiungetele al vino e mescolate fino ad ottenere una salsa cremosa. A piccole dosi, aggiungetela alla cottura, in maniera che la carne non si asciughi mai. Fate andare a fiamma bassissima per un altro paio d’ore, controllando ogni 15 minuti che carne e marinatura non si asciughino e aggiungendo di volta in volta un po’ di salsa. Conservatene un poco per decorare la portata alla fine.

Quando la carne è cotta, tagliatela a fette e sul piatto di portata spalmateci la crema rimasta scaldata in pentola. Il risultato deve essere tenerissimo: tagliarsi con la forchetta e sciogliersi in bocca. Per questo è fondamentale scegliere il taglio giusto da carne di qualità comprata dal vostro macellaio di fiducia, marinare bene e a lungo e cuocere a lungo a fiamma lenta.

Il brasato è servito: scaldatevi lo stomaco e l’anima!

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