Casoncelli – La tradizione lombarda in un abbraccio di pasta e ripieno

Nel cuore della Lombardia orientale, tra le province di Bergamo e Brescia, esiste un piatto che incarna secoli di storia, tradizione familiare e ricchezza gastronomica: i Casoncelli. Questa pasta ripiena, conosciuta localmente come casonsèi o caronsèi, rappresenta uno degli esempi più raffinati della cucina regionale italiana, capace di unire ingredienti semplici a combinazioni sapientemente equilibrate di carne, formaggio ed erbe aromatiche.

I Casoncelli non sono soltanto un primo piatto; sono un simbolo della creatività culinaria lombarda, della memoria dei banchetti medievali e della continua evoluzione dei gusti locali. La loro versatilità si manifesta nelle numerose varianti che si incontrano tra Bergamo, Brescia e le valli circostanti, ognuna con caratteristiche uniche pur mantenendo alcune costanti di base: la forma di mezza luna e il ripieno sostanzioso e aromatico.

Le origini dei Casoncelli risalgono al tardo Medioevo, con documentazioni certe già nel 1386. La ricetta nasce come piatto di festa, preparato per le occasioni importanti dalle famiglie dell’alta e bassa Lombardia. Sotto il dominio veneziano, i Casoncelli si arricchirono di spezie, amaretti e ingredienti importati da lontano, riflettendo il gusto e l’opulenza dei banchetti rinascimentali.

Il ripieno, in particolare, è un testimone del passato: un equilibrio tra carne di manzo, salumi, formaggio Grana Padano, pane e aromi naturali, a volte arricchito con scorza di limone, noce moscata, prezzemolo o frutta secca. Questo mix conferisce al piatto un sapore lievemente dolce e aromatico, tipico del panorama gastronomico lombardo dei secoli passati.

Oggi, la ricetta consolidata risale al XIX secolo, ma continua a essere reinterpretata dalle famiglie e dai ristoranti locali, preservando la tradizione pur lasciando spazio alla creatività.

I Casoncelli assumono nomi, forme e ripieni diversi a seconda della zona di produzione:

Casoncelli alla Bergamasca

• Pasta: farina, semola di grano duro, uova e sale.

• Ripieno: pasta di salame, carne di manzo, fondi di salumi, Grana Padano, pangrattato, prezzemolo, uovo, scorza di limone, aglio, amaretti, pera, noce moscata, pepe.

• Forma: mezzaluna ripiegata, pasta medio-grossa.

• Condimento: burro fuso, pancetta, Grana Padano, salvia.
  Questa variante conserva l’equilibrio tra dolce e salato, evocando i sapori della tradizione rinascimentale.

Casoncelli della Bassa Bresciana

• Pasta: farina, uova, acqua e sale.

• Ripieno: pane, Grana Padano, aglio, noce moscata, carne di manzo, brodo, prezzemolo, sale.

• Forma: a caramella, farfalla, quadrato, triangolo o mezzaluna.
  Le varianti più note provengono dai comuni di Barbariga, Longhena, Pontoglio e Castelcovati, molte delle quali riconosciute con la De.C.O. (Denominazione Comunale d’Origine).

Casoncelli della Val Camonica

• Le ricette differiscono notevolmente tra i paesi. I più noti includono:

  • Caicc di Breno, ripieni tipici locali.

  • Casonsei di Ono San Pietro e Lozio, spesso a base di patate, formaggio e carne.

  • Calsù dell’alta valle, con erbe, cotechino o salame, verdure e patate.
    Ogni famiglia conserva varianti personali, con ingredienti scelti in base a tradizione e disponibilità stagionale.

Preparazione dei Casoncelli

Ingredienti per 4 persone (variante alla Bergamasca):

• 400 g di farina 00

• 100 g di semola di grano duro

• 4 uova

• 150 g di carne di manzo macinata

• 80 g di salame tipo cacciatore

• 50 g di pangrattato

• 80 g di Grana Padano grattugiato

• 1 uovo per il ripieno

• 1 spicchio d’aglio tritato

• Prezzemolo fresco tritato

• Scorza di limone grattugiata

• 2 amaretti sbriciolati

• 1 pera piccola a pezzetti

• Noce moscata, pepe e sale q.b.

• Burro e salvia per il condimento finale

Procedimento:

1. Preparare la pasta: mescolare farina, semola e uova fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo; lasciar riposare coperto per 30 minuti.

2. Preparare il ripieno: in una ciotola, unire carne macinata, salame tritato, pangrattato, Grana Padano, uovo, prezzemolo, aglio, scorza di limone, amaretti, pera, noce moscata, sale e pepe. Amalgamare fino a ottenere un composto compatto.

3. Stendere la pasta: tirare la sfoglia a uno spessore di 2-3 mm e tagliare quadrati di 6-7 cm.

4. Formare i casoncelli: mettere un cucchiaino di ripieno al centro di ogni quadrato, piegare a mezzaluna e sigillare bene i bordi con le dita o una forchetta.

5. Cottura: portare a ebollizione una pentola di acqua salata e cuocere i casoncelli per 4-5 minuti o fino a quando salgono in superficie.

6. Condimento: in una padella, sciogliere burro con salvia, aggiungere pancetta se desiderata, e saltare i casoncelli cotti per insaporirli prima di servire.

I Casoncelli si prestano a vini bianchi corposi e aromatici che ne bilanciano il ripieno ricco e le spezie:

• Valcalepio Bianco o Franciacorta Satèn, ideali per la versione alla Bergamasca.

• Per i ripieni più saporiti della Bassa Bresciana, un Sauvignon o un Lugana offre freschezza e leggerezza.

Per chi preferisce la birra, una birra chiara artigianale o una pils lombarda accompagna bene il contrasto tra carne, formaggio e amaretti.

I Casoncelli rappresentano un ponte tra passato e presente, tra le cucine domestiche e i ristoranti gourmet. Ogni variante racconta storie locali, ingredienti stagionali e la capacità della Lombardia di valorizzare la propria terra. Un piatto che racchiude memoria, artigianalità e piacere del gusto: dai banchetti medievali fino ai moderni tavoli italiani, i Casoncelli rimangono un esempio di come tradizione e gusto possano fondersi in un solo boccone.