La farinata è uno dei simboli più genuini della cucina ligure, un piatto semplice ma ricco di storia e sapore, diffuso lungo tutta la costa della Liguria e nelle regioni limitrofe, come Toscana e l’Arcipelago del Sulcis in Sardegna. Conosciuta anche con varianti come farinata di ceci, farinata bianca o farinata di zucca, rappresenta un esempio di come ingredienti poveri possano trasformarsi in un alimento gustoso, nutriente e versatile.
A base di farina e liquidi, la farinata è un cibo antico, legato alla tradizione contadina e marinara della Liguria, dove la semplicità della preparazione si unisce alla qualità degli ingredienti locali, dando vita a un piatto che resiste al tempo e continua a essere protagonista nelle tavole italiane.
Le origini della farinata risalgono all’epoca medievale, quando i liguri, così come altre popolazioni mediterranee, utilizzavano farine di legumi per preparare alimenti semplici, nutrienti e facilmente conservabili. La farinata di ceci, in particolare, era un modo per sfruttare un legume economico e proteico, cucinandolo in forma liquida e poi solidificandolo al forno o in padella.
Le prime citazioni della farinata risalgono ai mercati cittadini di Genova, dove veniva venduta come cibo da strada: sottili dischi dorati, fragranti all’esterno e morbidi all’interno, ideali per essere consumati caldi, accompagnati da un bicchiere di vino locale o semplicemente da un filo d’olio extravergine d’oliva.
Con il tempo, la farinata ha superato i confini della Liguria, approdando in Toscana e in Sardegna, dove ogni territorio ha adattato la ricetta alle proprie tradizioni locali e disponibilità di ingredienti.
La farina rappresenta l’elemento centrale, ma la sua tipologia determina il sapore finale del piatto:
Farina di ceci: la variante più diffusa e tradizionale, conferisce gusto deciso e consistenza compatta.
Farina di frumento: utilizzata per la farinata bianca, dal sapore più delicato.
Altri ingredienti: acqua o latte per stemperare la farina, olio extravergine d’oliva per la cottura e il condimento, sale e talvolta aromi come rosmarino o pepe.
In alcune preparazioni dedicate ai bambini durante lo svezzamento, viene impiegato latte e farina diastasata, creando un composto simile a una pappa, morbido e digeribile.
La preparazione della farinata richiede attenzione ai tempi di cottura e alla consistenza dell’impasto:
Stempera la farina: In una ciotola, unire la farina scelta con acqua fredda, mescolando fino a ottenere un composto liquido privo di grumi.
Riposo dell’impasto: Lasciare riposare l’impasto per alcune ore, affinché la farina assorba il liquido e l’impasto si stabilizzi.
Aggiunta di olio e sale: Incorporare olio extravergine d’oliva e sale, mescolando delicatamente.
Cottura: Versare l’impasto in una teglia leggermente unta e cuocere in forno molto caldo fino a doratura uniforme, ottenendo uno strato sottile e fragrante.
Servizio: La farinata si gusta calda o tiepida, talvolta con una spolverata di pepe o qualche foglia di rosmarino.
Ingredienti per 4 persone:
250 g di farina di ceci
750 ml di acqua
50 ml di olio extravergine d’oliva + un filo per la teglia
5 g di sale
Pepe nero q.b.
Rosmarino fresco facoltativo
Preparazione:
Setacciare la farina di ceci in una ciotola e unire gradualmente l’acqua, mescolando per evitare grumi.
Coprire e lasciare riposare per almeno 4 ore.
Aggiungere sale e olio, mescolando delicatamente.
Versare l’impasto in una teglia unta con olio e cuocere in forno preriscaldato a 220°C per circa 25-30 minuti, fino a doratura.
Servire calda, con pepe o rosmarino secondo i gusti.
La farinata è un piatto estremamente versatile, che può essere gustato in diverse occasioni e abbinata a vari ingredienti:
Vini: Vermentino ligure o Pigato, vini bianchi freschi e aromatici che esaltano il gusto dei legumi.
Formaggi: Pecorino o Parmigiano Reggiano, grattugiati sopra la farinata appena sfornata.
Contorni: Insalata di stagione o verdure grigliate, per un pasto leggero ma completo.
Street food: La farinata è spesso servita a pezzi come spuntino, accompagnata da un bicchiere di vino o da un panino farcito.
La farinata rappresenta perfettamente la filosofia della cucina ligure: ingredienti poveri, lavorazione semplice e sapori autentici. Ogni morso è un tuffo nella storia della Liguria, tra vicoli di Genova, mercati cittadini e tavole familiari, dove il piatto era un simbolo di convivialità e attenzione al cibo.
Oggi, grazie alle varianti locali e alle reinterpretazioni moderne, la farinata continua a conquistare il palato di italiani e turisti, confermandosi come un prodotto gastronomico che unisce tradizione, gusto e versatilità.
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