Il friggione, noto nel dialetto bolognese come friżån, rappresenta uno dei contorni più tradizionali della cucina emiliana. Semplice negli ingredienti ma complesso nei sapori, questo piatto ha una lunga storia che affonda le radici nella tradizione contadina e nella cucina famigliare di Bologna. La sua caratteristica principale è la cottura lenta e paziente, che permette a pomodori e cipolle di fondersi in un condimento morbido, dolce e leggermente acidulo, capace di valorizzare carni bollite, arrosti o preparazioni più rustiche.
Il friggione nacque come piatto povero della cucina bolognese tra XIX e XX secolo, intorno al 1886, come testimoniano le prime documentazioni storiche locali. La ricetta fu ufficialmente depositata dall’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna nel 2004, a sottolineare la sua importanza nella tradizione gastronomica della città.
Il nome “friggione” deriva dal verbo dialettale “friggere”, ma contrariamente a quanto suggerirebbe il termine, il piatto non è fritto in olio: la preparazione utilizza strutto, un grasso animale tipico della cucina emiliana, che conferisce una morbidezza unica e un sapore rotondo. Tradizionalmente, il friggione accompagna il bollito misto o arrosti, ma può essere gustato anche come condimento su pane o polenta.
Gli ingredienti del friggione sono semplici, ma la qualità di ciascuno influisce notevolmente sul risultato finale:
Pomodori pelati: maturi e dolci, base del condimento.
Cipolle bianche: affettate sottili per fondersi dolcemente con i pomodori.
Strutto: elemento fondamentale per la cottura lenta e per il sapore tipico del piatto.
Sale: per bilanciare e intensificare i sapori.
Zucchero: aggiunto in piccola quantità per ridurre l’acidità dei pomodori.
La scelta di ingredienti freschi e di qualità è fondamentale: pomodori maturi e cipolle locali rendono il friggione profumato e dolce, equilibrando la sapidità dello strutto.
La preparazione del friggione richiede pazienza e attenzione, poiché il segreto del piatto risiede nella cottura lenta:
Affettare le cipolle: tagliare sottilmente le cipolle bianche e tenerle da parte.
Rosolare nello strutto: scaldare lo strutto in una casseruola e unire le cipolle, facendole appassire lentamente a fuoco basso.
Aggiungere i pomodori: unire i pomodori pelati spezzettati, mescolando delicatamente.
Condire: aggiungere sale e un pizzico di zucchero, continuando a mescolare con attenzione.
Cottura lenta: lasciar cuocere a fuoco molto basso per almeno 2-3 ore, fino a quando cipolle e pomodori si trasformano in un composto denso, cremoso e profumato. Mescolare di tanto in tanto per evitare che si attacchi.
Servizio: il friggione può essere servito caldo come contorno per bolliti o arrosti, o tiepido su crostini di pane.
Ingredienti per 4 persone:
500 g di cipolle bianche
800 g di pomodori pelati maturi
50 g di strutto
1 cucchiaino di zucchero
Sale q.b.
Procedimento:
Affettare finemente le cipolle.
In una casseruola capiente, sciogliere lo strutto e aggiungere le cipolle. Farle appassire lentamente a fuoco basso per circa 30 minuti.
Unire i pomodori pelati spezzettati, aggiungere sale e zucchero e mescolare bene.
Proseguire la cottura a fuoco basso per 2-3 ore, mescolando di tanto in tanto, fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso.
Servire caldo come contorno o tiepido su fette di pane.
Il friggione è ideale per accompagnare diversi piatti della cucina tradizionale bolognese:
Bollito misto: il friggione è un contorno perfetto per carni bollite come cappone, manzo o gallina.
Arrosti: valorizza carne di maiale, vitello o pollo arrosto.
Polenta o pane casereccio: servito come condimento, aggiunge morbidezza e sapore.
Formaggi freschi: si sposa bene con ricotta o formaggi stagionati delicati, creando un contrasto di consistenze.
Il profumo dolce e leggermente acidulo del friggione permette di bilanciare piatti ricchi e saporiti, rendendolo versatile anche in abbinamenti più creativi, come su bruschette o torte salate.
Il friggione non è solo un contorno: rappresenta la storia gastronomica di Bologna, dove ingredienti semplici e locali si trasformano in un piatto che unisce sapore, tradizione e pazienza. La sua preparazione lenta racconta un tempo in cui cucinare significava dedicare attenzione a ogni dettaglio, trasformando la cucina quotidiana in un rituale di cura e convivialità. Oggi, il friggione continua a essere apprezzato per la sua capacità di valorizzare le carni e per il gusto autentico che trasporta immediatamente nei sapori di Bologna.
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