La focaccia è un simbolo della tradizione gastronomica italiana, un pane basso dalla consistenza morbida e fragrante, amato in tutta la penisola per la sua versatilità e semplicità. A base di farina, acqua, sale e lievito, la focaccia può essere cotta al forno o, in alcune varianti storiche, alla brace. Il suo fascino risiede nella capacità di trasformare ingredienti essenziali in un alimento capace di accompagnare ogni pasto, dalla colazione al pranzo, fino alla cena informale.
Diffusa a livello nazionale, la focaccia ha trovato nella Liguria il proprio epicentro culturale: la focaccia genovese, condita con olio extravergine d’oliva e sale, rappresenta il punto di riferimento storico, ma numerose varianti regionali ne arricchiscono il panorama gastronomico italiano, creando una vera e propria mappa di sapori e tecniche locali.
La parola “focaccia” deriva dal latino tardo focus, richiamando la cottura nel focolare. Il termine latino “focacia”, femminile di “focacius”, comparve per la prima volta in documenti scritti nel 1300, secondo il linguista Fiorenzo Toso. Nel dialetto ligure, la focaccia è nota come fugassa, a sottolineare la radice locale della tradizione.
Nonostante la similitudine con la pizza, la focaccia presenta differenze strutturali significative: l’impasto è più idratato (dal 65% in su), contiene una maggiore quantità di lievito, talvolta anche lievito madre, e viene lavorato e cotto con tempi e temperature diversi rispetto alla pizza. La focaccia è generalmente più alta, morbida all’interno e leggermente croccante all’esterno, mentre la pizza si caratterizza per una cottura più rapida e per un condimento spesso più vario e creativo.
La focaccia italiana presenta un ventaglio di varianti straordinario, spesso inserite tra i Prodotti agroalimentari tradizionali italiani:
Focaccia genovese: la classica, condita con olio d’oliva e sale.
Focaccia con le cipolle: tipica di Genova, con aggiunta di cipolle sottili e aromi.
Focaccia di Recco: due strati sottili con ripieno di formaggio fresco ligure (prescinsêua).
Pissalandrea: imperiese, arricchita con cipolle e formaggio.
Focaccia barese: pugliese, condita con pomodori freschi e olive.
Focaccia messinese: con scarola, acciughe, pomodoro e formaggio.
Focaccia dolce: presente in Piemonte, Veneto e Liguria, spesso arricchita con uvetta o zucchero.
Crescente o crescenta: tipica dell’Emilia, con prosciutto o ciccioli nell’impasto.
Schiacciata toscana: più croccante, con sale e rosmarino, spesso servita come street food.
Altre varianti includono focaccia materana, focaccia di Susa, strascinata lucana, piadina romagnola e fugassa dei Tabarchini, a testimonianza della versatilità della ricetta in tutta la penisola.
Gli ingredienti fondamentali della focaccia classica sono:
Farina: preferibilmente di tipo 00 o tipo 1 per la versione rustica.
Acqua: per ottenere un impasto idratato e soffice.
Lievito: di birra o lievito madre, a seconda della tradizione e della lentezza della lievitazione.
Olio extravergine d’oliva: sia nell’impasto che a crudo per arricchire il sapore.
Sale: essenziale per esaltare il gusto.
A questi si aggiungono condimenti facoltativi come cipolle, rosmarino, olive, pomodorini o formaggi freschi a seconda della variante regionale.
Preparazione e cottura
Impasto: mescolare farina, acqua, lievito e sale fino a ottenere un composto omogeneo e idratato.
Lievitazione: lasciare riposare l’impasto fino al raddoppio, mediamente 1-2 ore, coperto da un panno umido.
Stesura: disporre l’impasto nella teglia unta, creando fossette con le dita per raccogliere il condimento.
Condimento: aggiungere olio extravergine d’oliva, sale grosso, erbe aromatiche o altri ingredienti a piacere.
Cottura: cuocere in forno preriscaldato a 200-220°C per 20-30 minuti, fino a doratura uniforme.
La focaccia è versatile e si presta a molteplici abbinamenti:
Vini: bianchi secchi come Vermentino o Pigato per le varianti liguri; rossi leggeri per le focacce più saporite.
Formaggi: accompagnata da stracchino, robiola o pecorino, ideale per aperitivi o merende salate.
Salumi: prosciutto crudo, mortadella o salame, ottimi per un pasto informale o uno spuntino.
Piatti caldi: ottima con zuppe, minestre e secondi di carne o pesce, dove funge da supporto per sughi e condimenti.
La focaccia è molto più di un semplice pane: è un patrimonio della cucina italiana che unisce storia, territorio e gusto. Ogni regione ha contribuito con le proprie varianti, creando un mosaico di sapori che racconta tradizioni locali e legami con la cultura contadina e marinara. Che sia dorata al forno, fragrante e semplice, o arricchita con ingredienti tipici, la focaccia continua a rappresentare un gesto di convivialità, ospitalità e piacere autentico a tavola.
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