Nel cuore dell’Emilia, tra le vie di Bologna e le campagne circostanti, si conserva una delle specialità più autentiche della tradizione gastronomica locale: la crescente, nota anche come crescenta. Questo tipo di focaccia, arricchita con strutto e piccoli pezzi di salume, rappresenta un legame diretto tra la cucina casalinga e l’antica arte dei fornai bolognesi, un piatto che racconta la storia della città e la quotidianità dei suoi abitanti.
La crescente non va confusa con la crescentina modenese o lo gnocco fritto: è un prodotto unico, dalla consistenza morbida e fragrante, dove il gusto intenso dello strutto e dei salumi si amalgama con la delicatezza della farina, creando un equilibrio perfetto tra sapore e tradizione.
La storia della crescente affonda le radici nel lavoro dei fornai di Bologna e dell’Emilia. Tradizionalmente, i fornai conservavano una parte dell’impasto destinata al giorno successivo. La porzione eccedente veniva arricchita con strutto e piccoli pezzi di prosciutto o ciccioli, noti come “gambuccio”, che costituivano una colazione sostanziosa e nutriente per il fornaio stesso.
Con il tempo, questa pratica domestica si è trasformata in un prodotto diffuso, venduto nei forni e nelle gastronomie locali, con una ricetta affinata e standardizzata. I salumi di scarto sono stati sostituiti da pancetta e prosciutto di prima scelta, garantendo gusto e qualità, mentre la ricetta dell’impasto è stata codificata dall’Associazione Panificatori Bolognesi, che ne riconosce la versione classica.
Questa trasformazione ha permesso alla crescente di diventare non solo un alimento di consumo quotidiano, ma anche un prodotto simbolico della cucina bolognese, apprezzato da locali e turisti che desiderano assaporare la tradizione emiliana in ogni morso.
La crescente bolognese si caratterizza per un impasto semplice ma ricco di sapore, a base di:
Farina di grano tenero: la base dell’impasto, responsabile della morbidezza e della struttura della focaccia.
Strutto: conferisce fragranza e carattere all’impasto.
Salumi: pancetta e prosciutto tagliati a cubetti o a listarelle, distribuiti nell’impasto.
Acqua e lievito: fondamentali per la lievitazione e la leggerezza finale del prodotto.
Sale e zucchero: bilanciano il gusto e favoriscono la lievitazione.
Questi ingredienti, combinati con tecniche di lavorazione precise, danno vita a una focaccia dal sapore ricco e dalla consistenza morbida ma leggermente croccante all’esterno.
La preparazione della crescente richiede attenzione ai tempi di lievitazione e alla distribuzione uniforme dei salumi nell’impasto.
Procedimento generale:
Impasto: Unire farina, lievito sciolto in acqua tiepida, strutto, zucchero e sale in una ciotola capiente. Lavorare fino a ottenere un composto liscio ed elastico.
Incorporazione dei salumi: Aggiungere pancetta e prosciutto a cubetti, distribuendoli uniformemente nell’impasto.
Prima lievitazione: Coprire l’impasto con un panno umido e lasciar lievitare per circa 2-3 ore in luogo tiepido, fino al raddoppio del volume.
Formatura: Stendere l’impasto in una teglia leggermente unta, creando uno strato uniforme.
Seconda lievitazione: Lasciar riposare ulteriormente per 30-40 minuti.
Cottura: Cuocere in forno preriscaldato a 180-200°C per 30-40 minuti, fino a doratura uniforme.
Servizio: Tagliare a pezzi e servire caldo o tiepido, da solo o accompagnato da salumi freschi e formaggi.
Ingredienti per un impasto da circa 2 kg:
10 kg di farina
4 litri di acqua
800 g di lievito
1 kg di strutto
6 kg di pancetta e prosciutto a cubetti
200 g di sale
100 g di zucchero
Preparazione:
Sciogliere il lievito in acqua tiepida e unirlo alla farina con lo strutto.
Aggiungere sale e zucchero e lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo.
Incorporare i salumi a cubetti, impastando delicatamente.
Far lievitare l’impasto coperto per 2-3 ore.
Stendere in teglie da forno e lasciare riposare per altri 30-40 minuti.
Cuocere in forno a 180-200°C per 30-40 minuti.
Servire tiepida o calda, ideale come piatto unico o accompagnamento a salumi e formaggi.
La crescente bolognese può essere apprezzata in numerosi abbinamenti:
Vino: Lambrusco di Sorbara o Pignoletto frizzante, vini tipici dell’Emilia, che bilanciano la ricchezza dello strutto e dei salumi.
Formaggi: Parmigiano Reggiano stagionato o squacquerone per un contrasto di sapore e cremosità.
Contorni: Insalata verde o verdure grigliate, che alleggeriscono la rotondità della focaccia.
Occasioni: Ottima per colazioni salate, merende sostanziose o come piatto da buffet durante feste e sagre locali.
La crescente bolognese non è solo una focaccia: è un simbolo della cucina emiliana, capace di raccontare storie di fornai, famiglie e territori. Ogni morso evoca l’arte della panificazione, l’ingegno nell’utilizzo degli ingredienti e la convivialità che da sempre accompagna i pasti emiliani.
Oggi, grazie a una codificazione precisa e alla valorizzazione dei salumi di qualità, la crescente è diventata un prodotto gastronomico riconosciuto, che continua a portare sulle tavole il gusto autentico della tradizione bolognese, tra fragranza, sapore e memoria storica.
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