Vincisgrassi alla Maceratese: Il Capolavoro delle Marche

I vincisgrassi sono il fiore all'occhiello della cucina marchigiana, in particolare della zona di Macerata. Questo sontuoso primo piatto, simile alla lasagna ma dal carattere più ricco e deciso, affonda le sue radici nel XVIII secolo. Secondo la leggenda, il nome deriverebbe dal generale austriaco Windisch-Graetz, a cui fu questa prelibatezza dedicata durante l'assedio di Ancona. Tuttavia, la ricetta risale a molto prima ed è citata in antichi ricettari locali. A differenza delle lasagne tradizionali, i vincisgrassi si distinguono per un ragù bianco più elaborato e per l'assenza di besciamella, sostituita da una crema di formaggi che ne esalta la consistenza e il sapore.

Preparazione: Il Segreto della Perfezione

Ingredienti:

• 500 g di sfoglia all'uovo (meglio se fatta in casa)

• 300 g di carne mista (manzo, maiale e rigaglie di pollo)

• 1 carota

• 1 cipolla

• 1 gambo di sedano

• 1 bicchiere di vino bianco secco

• 500 ml di passata di pomodoro

• 100 g di prosciutto crudo

• 100 g di parmigiano grattugiato

• 100 g di burro

• Noce moscata qb

• Sale e pepe qb

Procedimento:

1. Preparare il ragù: Tritate finemente cipolla, carota e sedano e fateli rosolare in una casseruola con il burro. Aggiungete la carne macinata e le rigaglie di pollo tritate, lasciando insaporire. Sfumate con il vino bianco, poi unite la passata di pomodoro e lasciate cuocere a fuoco lento per almeno due ore.

2. Cuocere la sfoglia: Sbollentate le sfoglie di pasta in acqua salata e adagiatele su un canovaccio pulito.

3. Assemblare il piatto: In una teglia imburrata, alternare strati di sfoglia, ragù, parmigiano e qualche fiocco di burro, ripetendo fino a esaurimento degli ingredienti. L'ultimo strato deve essere ricco di condimento per garantire una crosta dorata e saporita.

4. Cottura: Infornare a 180°C per circa 40 minuti, fino a quando la superficie sarà ben gratinata.

5. Riposo e servizio: Lasciate riposare qualche minuto prima di servire, in modo che i sapori si amalgamino perfettamente.

I vincisgrassi erano un piatto destinato ai giorni di festa e alle occasioni speciali, servito nelle grandi tavolate marchigiane. Ancora oggi, è il protagonista indiscusso delle celebrazioni locali. Il vino ideale da abbinare? Un Rosso Piceno Superiore o un Verdicchio dei Castelli di Jesi, perfetti per esaltare la complessità del piatto.

Ricco, saporito e dal profumo irresistibile, i vincisgrassi sono una vera celebrazione della cucina marchigiana: un'esperienza da gustare con calma, in tutta la loro opulenza.