La cassœula è uno dei piatti più emblematici della cucina lombarda, simbolo della tradizione contadina e rustica della regione. Originaria delle campagne lombarde, in particolare della zona di Milano e della Brianza, questa nasce come un piatto povero, preparato con gli avanzi di carne e le parti meno nobili del maiale, che venivano cucinate lentamente ricetta per ottenere un piatto sostanzioso e saporito.
La sua preparazione è legata alle stagioni più fredde, poiché la cassœula è tradizionalmente consumata durante i mesi invernali, spesso in occasione delle festività o dei pranzi conviviali. L'ingrediente principale della ricetta è la carne di maiale, che viene unita alla verza, un ortaggio che caratterizza la cucina lombarda. La preparazione lunga e il sapore ricco e robusto sono il risultato di un perfetto equilibrio di ingredienti e di una cottura lenta, che permette ai sapori di amalgamarsi al meglio.
Nel corso dei secoli, la cassœula è diventata uno dei piatti più rappresentativi della gastronomia milanese, simbolo di convivialità e di tradizione, apprezzato anche fuori dai confini lombardi.
Preparazione
Ingredienti
(per 4 persone) :
800 g di carne di maiale (costine, zampetti, cotenna, salsicce)
1 verza (circa 800 g)
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
1 carota
1 gambo di sedano
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 bicchiere di vino rosso
500 ml di brodo di carne (o acqua)
Sale e pepe nero qb
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
Preparazione :
Inizia con il preparare le verdure. Affetta finemente la cipolla, la carota e il sedano, quindi trita l'aglio. Taglia la verza in strisce larghe, eliminando la parte centrale più dura.
In una grande casseruola, scalda l'olio d'oliva e fai rosolare le verdure preparate (cipolla, carota, sedano e aglio) fino a quando non saranno morbide e dorate.
Aggiungere la carne di maiale (costine, zampetti, cotenna e salsicce), precedentemente tagliata in pezzi. Fai rosolare la carne su tutti i lati per sigillarla.
Sfuma con il vino rosso e lascia evaporare l'alcol. Aggiungere il brodo di carne (o acqua) fino a coprire il tutto. Aggiungi il rosmarino, la foglia di alloro, sale e pepe a piacere.
Copri la casseruola e lascia cuocere a fuoco lento per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto. Se necessario, aggiungere altro brodo o acqua durante la cottura per mantenere il piatto umido.
Quando la carne è quasi cotta, aggiungi la verza e mescola bene. Continua la cottura per un'altra ora, fino a quando la verza sarà morbida e avrà assorbito i sapori della carne.
Una volta che la carne è tenera e il piatto è ben amalgamato, regola di sale e pepe e servi caldo.
La cassœula è una ricetta che non conosce una versione
unica, ma piuttosto una serie di varianti che dipendono dalle
tradizioni locali e dalle disponibilità stagionali. In alcune
versioni, ad esempio, si aggiungono anche i fagioli, mentre in altre
si utilizzano diverse tipologie di carne di maiale, come la spalla o
la pancetta.
Il piatto è anche strettamente legato alla cultura milanese e alla sua storia industriale. Nel XIX secolo, quando Milano era un grande centro industriale, la cssœula veniva preparata in grandi quantità per sfamare le famiglie di lavoratori, che necessitavano di piatti calorici e sostanziosi per affrontare le fatiche quotidiane.
Il consumo di cassœula è tradizionalmente accompagnato da polenta, che assorbe perfettamente il sugo ricco e saporito del piatto. Non mancano mai, nelle tradizioni lombarde, anche gli accompagnamenti di un buon vino rosso, ideale per bilanciare la ricchezza della carne.
Oggi, la cassœula è molto più di un piatto della tradizione contadina; è un vero e proprio simbolo della cucina regionale, apprezzato non solo dai lombardi, ma anche dai visitatori che desiderano assaporare un pezzo di storia gastronomica italiana.
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