Uno dei modi più genuini e tuttavia gustosi per gustare la carne è sicuramente il metodo bollito. Cosa c’è di meglio, in una gelida sera di inverno, di un buon piatto di lingua o di cappello del prete, magari conditi con un’ottima salsa verde?
Inoltre, bollendo la carne, niente va sprecato. Infatti l’avanzo di acqua che utilizzerete per cuocere la trasformerete direttamente in un ottimo brodo fatto in casa, evitando così di spendere inutilmente per acquistare prodotti preconfezionati dalla dubbia lista ingredienti.
Ma quale carne scegliere? E come procedere nella maniera ottimale?
I tagli di carne da bollire sono quelli ricchi di grasso e connettivo, gli stessi utili a preparare arrosti, spezzatini e brasati. Perché? Perché i tessuti grassi e connettivi necessitano di cotture lunghe, in maniera da sciogliersi bene bene ed invadere il tessuto muscolare che li contiene, rendendolo tenerissimo e assai gustoso. Per capirci, non andremo mai a bollire i primi tagli, quelli da bistecche, come scamone, noce, fesa e sottofesa. Sceglieremo invece tagli come cappello del prete (il migliore!), fusello (più magro), pesce e tagli con osso. Tra questi, quello ideale è il biancostato, costato di pancia molto ricco di grasso, il quale può svolgere la multi funzione di insaporire il brodo ed essere gustato nel piatto.
Vediamo come procedere.
Andate dal vostro macellaio di fiducia, evitando supermercati e grandi distributori. Acquistate:
1 gallina o ½, facendovela dividere in 2 o 4 pezzi
·
1 o 2 pezzi di biancostato, più grasso è, meglio è
1 pezzo di cappello del prete/fusello/pesce/lingua (di manzo, vitello, maiale… quella che preferite)
Se volete mangiare vitello, vi consiglio invece un pezzo di reale con osso
1 osso di maiale
Procuratevi poi:
Cipolle
Carote
Sedano
Aglio, rosmarino e salvia
2 o 3 cucchiai di olio EVO
Riempite una pentola d’acqua e inseriteci dei pezzi di gallina, la cipolla tagliata a metà, la carota, una gamba di sedano, le spezie, l’olio, il pezzo d’osso di maiale e un pezzo di biancostato. Portate a ebollizione. Il liquido portate ad ebollizione è già il vostro brodo!!! A questo punto, quando l’acqua bolle, salate e gettate il pezzo forte, cioè quello che meglio dovrà figurare nel piatto e che perciò getterete dopo la bollitura in modo che non disperda troppi dei suoi succhi nell’acqua, come invece avrà fatto la carne buttata nell’acqua ancora fredda.
Fate bollire a lungo, anche un paio d’ore a fuoco basso.
Ora è tutto pronto: dividete i prodotti e consumateli nel tempo a piacimento. Io consiglio di: Consumare subito il “pezzo forte”, quello gettato dopo la bollitura (cappello del prete, lingua, reale di vitello…), lasciando per altri pasti la gallina e il biancostato gettati in acqua fredda. Fate raffreddare il brodo prima di metterlo in frigo, copritelo con pellicola e conservatelo nei ripiani alti, dove il frigo è meno freddo e il brodo congela meno facilmente. Scaldatelo per cuocervi pasta all’uovo o altra carne, per fare il risotto, per bagnare lo spezzatino… o per tutto quello che vi piace!!!
Gallina, biancostato, cappello del prete, lingua, ossa di maiale, reale di vitello con osso:
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