Lo vedi quel liquido rossastro che viene rilasciato dalla carne in fase di cottura?
Quasi
tutti credono
si tratti di sangue.
In realtà non è così.
Quest'ultimo viene completamente rimosso durante il processo di lavorazione e quando compriamo la bistecca dal nostro rivenditore di fiducia ne è già completamente priva. Il sangue, infatti, tende a coagulare a contatto con l'aria.
Il liquido che vediamo in fase di scongelamento o durante la cottura non è altro che una miscela di acqua e mioglobina, una proteina che si trova all'interno dei tessuti muscolari e che ha la funzione di captare l'ossigeno dall'emoglobina circolante per rifornire gli stessi. Quando questi vengono danneggiati la sostanza viene rilasciata.
Questa proteina è composta da diversi elementi, tra cui il ferro (da ciò il colore rosso) e si trova in prevalenza negli animali che utilizzano molto i loro muscoli. Per questo motivo la carne equina è di un rosso intenso, perché ha elevatissimi livelli di mioglobina a differenza della cosiddetta carne bianca come ad esempio quella di pollo o di tacchino.
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