Uno dei modi più genuini e tuttavia
gustosi per gustare la carne è sicuramente il metodo bollito. Cosa
c’è di meglio, in una gelida sera di inverno, di un buon piatto di
lingua o di cappello del prete, magari conditi con un’ottima salsa
verde?
Inoltre, bollendo la carne, niente va
sprecato. Infatti l’avanzo di acqua che utilizzerete per cuocere la
trasformerete direttamente in un ottimo brodo fatto in casa, evitando
così di spendere inutilmente per acquistare prodotti preconfezionati
dalla dubbia lista ingredienti.
Ma quale carne scegliere? E come
procedere nella maniera ottimale?
I tagli di carne da bollire sono quelli
ricchi di grasso e connettivo, gli stessi utili a preparare arrosti,
spezzatini e brasati. Perché? Perché i tessuti grassi e connettivi
necessitano
di cotture lunghe, in maniera da
sciogliersi bene bene ed invadere il tessuto muscolare che li
contiene, rendendolo tenerissimo e assai gustoso. Per capirci, non
andremo mai a bollire i primi tagli, quelli da bistecche, come
scamone, noce, fesa e sottofesa. Sceglieremo invece tagli come
cappello del prete (il migliore!), fusello (più magro), pesce e
tagli con osso. Tra questi, quello ideale è il biancostato, costato
di pancia molto ricco di grasso, il quale può svolgere la multi
funzione di insaporire il brodo ed essere gustato nel piatto.
Vediamo come procedere.
Andate dal vostro macellaio di fiducia,
evitando supermercati e grandi distributori. Acquistate:
1 gallina o ½, facendovela dividere in
2 o 4 pezzi
·
1 o 2 pezzi di biancostato, più grasso
è, meglio è
1 pezzo di cappello del
prete/fusello/pesce/lingua (di manzo, vitello, maiale… quella che
preferite)
Se volete mangiare vitello, vi
consiglio invece un pezzo di reale con osso
1 osso di maiale
Procuratevi poi:
Cipolle
Carote
Sedano
Aglio, rosmarino e salvia
2 o 3 cucchiai di olio EVO
Riempite una pentola d’acqua e
inseriteci dei pezzi di gallina, la cipolla tagliata a metà, la
carota, una gamba di sedano, le spezie, l’olio, il pezzo d’osso
di maiale e un pezzo di biancostato. Portate a ebollizione. Il
liquido portate ad ebollizione è già il vostro brodo!!! A questo
punto, quando l’acqua bolle, salate e gettate il pezzo forte, cioè
quello che meglio dovrà figurare nel piatto e che perciò getterete
dopo la bollitura in modo che non disperda troppi dei suoi succhi
nell’acqua, come invece avrà fatto la carne buttata nell’acqua
ancora fredda.
Fate bollire a lungo, anche un paio
d’ore a fuoco basso.
Ora è tutto pronto: dividete i
prodotti e consumateli nel tempo a piacimento. Io consiglio di:
Consumare subito il “pezzo forte”, quello gettato dopo la
bollitura (cappello del prete, lingua, reale di vitello…),
lasciando per altri pasti la gallina e il biancostato gettati in
acqua fredda. Fate raffreddare il brodo prima di metterlo in frigo,
copritelo con pellicola e conservatelo nei ripiani alti, dove il
frigo è meno freddo e il brodo congela meno facilmente. Scaldatelo
per cuocervi pasta all’uovo o altra carne, per fare il risotto, per
bagnare lo spezzatino… o per tutto quello che vi piace!!!
Gallina, biancostato, cappello del
prete, lingua, ossa di maiale, reale di vitello con osso:
