Le bacchette per il cibo sono
una coppia di piccoli bastoncini affusolati, di uguale lunghezza, che
si ritiene generalmente abbiano avuto origine nell'antica Cina e che
vengono utilizzate tradizionalmente come posate o utensili per il
cibo in vari paesi dell'Asia orientale e sud-orientale (in
particolare Cina, Giappone, Corea, Taiwan, Thailandia, Vietnam e
Singapore). Al di fuori di tali aree, le bacchette si trovano
prevalentemente nei ristoranti che propongono piatti delle cucine
originarie di questi paesi.
Attualmente si possono trovare anche in
alcune aree del Tibet e del Nepal vicine all'influenza culturale
delle popolazioni cinesi di nazionalità Han. Le bacchette sono
adoperate comunemente nello Xinjiang dagli Uiguri e da altre etnie
per mangiare il lamian, una varietà di noodles cinesi, mentre
nell'Asia sud-orientale si usano di solito quando si mangiano noodles
o riso bianco.
Tali utensili sono fatti comunemente di
legno, bambù, metallo, osso, avorio e, nei tempi moderni, anche di
plastica. La coppia di bastoncini si manovra con una sola mano –
tra il pollice e le altre dita – e si usa per prendere piccole
quantità di cibo.
Storia
Le bacchette per il cibo provengono
dall'antica Cina: sulla loro origine sono fiorite numerose leggende,
ma è provato che venivano utilizzate già ai tempi della dinastia
Shang (1600-1100 a.C.). Utensili simili a bacchette sono stati
dissotterrati anche nel sito archeologico di Megiddo in Israele.
Questa scoperta potrebbe rivelare l'esistenza di rapporti commerciali
tra il Medio Oriente e l'Asia nei primi tempi dell'antichità oppure
potrebbe trattarsi di uno sviluppo parallelo avvenuto in modo
indipendente. Le bacchette erano oggetti domestici comuni anche tra
gli Uiguri civilizzati delle steppe mongole durante il VI-VIII
secolo.
Etimologia
In cinese le bacchette per il cibo sono
indicate con la parola kuàizi (筷子).
Il primo carattere è composto da una parte fonetica, 快,
che significa "rapido", e da una parte semantica, 竹,
che vuol dire "bambù". Nel cinese antico, ed anche in
alcune varietà di quello moderno come il min nan, la parola per
"bacchette" era zhù (箸)
(cinese medio: d̪jwo-; pinyin:
zhù; minnan: tī). Tuttavia, zhù divenne tabù
sulle navi perché suonava allo stesso modo di un'altra parola che
significava "fermarsi" (住).
Di conseguenza, fu sostituita da una parola di significato opposto,
kuài ("veloce, rapido"), che si diffuse
gradualmente fino a diventare il termine corrente per designare le
"bacchette" nella maggior parte delle varietà del cinese
moderno. Il carattere che indica il nuovo significato di "bacchette"
(筷) ha
l'elemento semantico del "bambù" (竹)
aggiunto a quello del carattere originario kùai (快)
che, come già accennato, significa "rapido".
In giapponese, le bacchette sono
chiamate hashi, scritto 箸.
Sono note anche come otemoto (おてもと),
un'espressione stampata comunemente sugli involucri delle bacchette
usa e getta.
In coreano, si usa il vocabolo composto
jeotgarak o chŏtkarak (젓가락),
che è formato da jeo ("bacchette") e garak
("bastoncino"). Jeo non può essere usato da solo.
In vietnamita, le bacchette sono dette
đũa (箸), parola
anch'essa derivata dal cinese 箸.
Nelle lingue occidentali non esiste, in
genere, un termine specifico per indicare le bacchette per il cibo.
Fa eccezione la lingua inglese, che utilizza la parola chopsticks, di
probabile origine asiatica. Sembra infatti che sia derivata dal
pidgin sino-inglese, dove l'espressione chop chop significava
"rapidamente".
Tipi
Vi sono diversi stili di bacchette che variano in relazione a:
Lunghezza: le bacchette
molto lunghe, solitamente circa 30 o 40 centimetri, tendono ad
essere utilizzate per cucinare, specialmente per friggere a fondo i
cibi. In Giappone sono chiamate saibashi (菜箸).
Le bacchette più corte sono usate generalmente come utensili per
mangiare, ma anche per cucinare.
Affusolamento: le bacchette
per prendere il cibo sono affusolate con l'estremità smussata o
appuntita. Quelle smussate forniscono una superficie maggiore per
trattenere il cibo e per spingere il riso nella bocca. Quelle
appuntite consentono di manipolare più facilmente il cibo e di
spinare il pesce cotto intero.
Materiale: le bacchette
possono essere fatte di una varietà di materiali: bambù, plastica,
legno, osso, metallo, giada e avorio.
- Le bacchette di bambù e legno sono a buon mercato,
conducono poco il calore e forniscono una buona presa per trattenere
il cibo grazie alle loro superfici opache. Si possono incurvare e
deteriorare con l'uso prolungato e se non vengono pulite
adeguatamente possono annidare batteri. Quasi tutte le bacchette per
cucinare e quelle usa e getta sono fatte o di bambù o di legno. Le
bacchette usa e getta non laccate si usano in particolare nei
ristoranti. Si presentano spesso come un pezzo di legno che è
parzialmente tagliato e deve essere spezzato in due bacchette
dall'utilizzatore (dimostrando così che non sono state usate in
precedenza). In giapponese, sono conosciute come waribashi
(割り箸).
-
Le bacchette di plastica sono a buon mercato e conducono poco
il calore. Inoltre non annidano batteri né si deteriorano molto con
l'uso prolungato. Tuttavia, a causa della loro composizione, non
sono buone come quelle di legno e di bambù per prendere il cibo.
Per la stessa ragione, le bacchette di plastica non possono essere
impiegate per cucinare dal momento che le temperature elevate
potrebbero danneggiarle e produrre composti tossici.
-
Le bacchette di metallo sono durevoli e facili da pulire.
Come quelle di plastica, non trattengono il cibo bene quanto quelle
di legno o di osso. Tendono anche ad essere più costose. La loro
più elevata conduzione del calore, inoltre, significa che non sono
comode da usare per cucinare.
-
Materiali come avorio, giada, oro e argento sono scelti tipicamente
per ragioni di lusso.
-
Ornamenti: le bacchette di legno o di bambù possono essere
dipinte o laccate per decorarle e renderle impermeabili all'acqua.
Le bacchette di metallo a volte vengono irruvidite o rigate
all'estremità affusolata per renderle meno scivolose quando si
prende il cibo. Coppie di bacchette di metallo molto lunghe talvolta
sono legate da una corta catena all'estremità non affusolata per
impedirne la separazione.
Stili di bacchette utilizzati nelle diverse culture
Cinesi: bastoncini più
lunghi che hanno la sezione trasversale quadrata ad un'estremità
(quella con cui si tengono) e rotonda all'altra (quella con cui
vengono a contatto con il cibo), terminando con una punta smussata.
Giapponesi: bastoncini di
lunghezza da corta a media che si affusolano con un'estremità
appuntita. Questa forma si potrebbe attribuire al fatto che la dieta
giapponese consiste in grandi quantità di pesce con la lisca
intera. Le bacchette giapponesi sono fatte tradizionalmente di legno
laccato. Alcuni servizi comprendono bacchette di due lunghezze
diverse: più corte per le donne e più lunghe per gli uomini. Sono
inoltre assai diffuse bacchette a misura di bambino.
Coreane: asticciole
affusolate di media lunghezza, in acciaio inossidabile, con una
sezione trasversale piatta e rettangolare. (Tradizionalmente, erano
fatte di ottone o di argento.) Molte bacchette coreane di metallo
sono riccamente decorate all'impugnatura.
Vietnamite: lunghi
bastoncini che si affusolano con una punta smussata;
tradizionalmente di legno, ma fatte ora anche di plastica. Un đũa
cả è una grande coppia di bacchette piatte, usate per servire
il riso da una pentola.
In uso in Italia:
sono simili a quelle giapponesi e sono fatte di legno laccato oppure
di plastica; esistono anche quelle usa e getta. Nello scegliere tra
i due tipi di bacchette è bene tener conto dei loro difetti: quelle
di legno laccato possono essere portatrici di malattie, mentre
quelle usa e getta hanno l'inconveniente di essere costose.
Riprendendo il termine giapponese, le bacchette in Italia si
chiamano Hashi.
Uso
Generalità
Molte sono le regole di etichetta che
governano il modo appropriato di usare le bacchette. Tenute fra il
pollice e le dita di una mano, le bacchette si usano a mo' di pinza
per prendere piccole quantità di cibo, che sono preparate e portate
in tavola in porzioni piccole e adeguate. Le bacchette si possono
utilizzare (tranne che in Corea) per spingere in bocca il riso e
altri piccoli bocconi direttamente dalla ciotola.
Le bacchette si tengono insieme nella
stessa mano, solitamente la destra. Alcune persone, specialmente i
mancini, hanno cominciato ad usare le bacchette anche con la mano
sinistra. In alcune occasioni (formali), tuttavia, questo
comportamento potrebbe essere considerato sconveniente.
Nelle culture che fanno uso delle
bacchette, il cibo generalmente è preparato in piccole porzioni;
tuttavia, alcuni modelli di bacchette hanno bordi intagliati intorno
alle punte per aiutare ad afferrare porzioni di cibo più grandi. Il
riso, che solitamente sarebbe quasi impossibile da mangiare con le
bacchette se preparato utilizzando metodi occidentali, normalmente in
Asia orientale è preparato con una minor quantità di acqua, il che
lo porta ad "agglutinarsi", rendendo così più facile
mangiare con le bacchette. Le caratteristiche collose del riso
dipendono anche dalla cultivar selezionata; quella impiegata nei
paesi est-asiatici di solito è la cultivar japonica, che è un tipo
di riso naturalmente più agglutinante dell'indica, il riso
utilizzato nella maggior parte dei paesi occidentali e sud-asiatici.
Oltre che come posate per mangiare, le
bacchette sono utilizzate anche come utensili da cucina per mescolare
gli ingredienti in una pentola o trasferire i cibi dalla pentola ai
piatti.
Come
adoperare le bacchette
Mettete una bacchetta tra il palmo
e la base del pollice, usando il dito anulare (cioè il quarto dito
a partire dal pollice) per sostenere la parte inferiore del
bastoncino. Con il pollice, schiacciate il bastoncino verso il basso
mentre il dito anulare lo spinge verso l'alto. La bacchetta dovrebbe
essere fissa e molto stabile.
Usate le punte del pollice,
dell'indice e del medio per tenere l'altra bacchetta come una penna.
Assicuratevi che le punte dei due bastoncini siano allineate.
Ruotate la bacchetta superiore in
alto e in basso verso la bacchetta inferiore fissa. Con questo
movimento si possono prendere cibi di dimensioni sorprendenti.
Con sufficiente pratica, i due
bastoncini funzionano come un paio di pinze.
Suggerimento: per maneggiarle più
facilmente all'inizio, tenete le bacchette a metà come farebbe un
bambino. Quando sarete divenuti più bravi, tenete le bacchette alle
estremità superiori per arrivare più lontano ed avere un movimento
più sicuro ed elegante.
Se le punte non riescono ad allinearsi,
sarà difficile trattenere i cibi. Tenete le bacchette diritte con
una delle punte che tocca leggermente il tavolo, e spingete le
bacchette verso il basso o allentate la presa per un istante (sempre
delicatamente) per far sì che le punte raggiungano la stessa
lunghezza. In questo modo potete anche regolare la presa o la
posizione di tenuta.
Con la pratica, è possibile eseguire i
passi 1 e 2 simultaneamente, sollevando le bacchette con una sola
mano in modo fluido. Se necessario, tenete la bacchetta ad angoli
diversi per sentirvi a vostro agio con i bastoncini tra le dita.
Buone
maniere a tavola
Etichetta
universale
Nei vari paesi in cui si utilizzano le
bacchette per mangiare, generalmente si osservano le seguenti regole:
Le bacchette non si usano per fare
rumore, per attirare l'attenzione o per gesticolare. Giocare con la
bacchette è considerato maleducato e volgare (proprio come sarebbe
giocare con le posate in un ambiente occidentale).
Le bacchette non si usano per
spostare ciotole o piatti.
Le bacchette non si usano per
giocherellare con il cibo o con i piatti in comune.
Più spesso, le bacchette non si
usano per infilzare il cibo, tranne poche eccezioni, ad esempio
quando si fanno a pezzi cibi più grandi come verdure e kimchi.
Nell'uso informale, cibi piccoli, difficili da prendere come
pomodori ciliegia e polpette di pesce possono essere infilzati, ma
quest'uso è biasimato dai tradizionalisti.
Le bacchette si possono appoggiare
orizzontalmente sul proprio piatto o ciotola per tenerle
completamente lontano dalla tavola. Per tenere le punte lontano
dalla tavola si può utilizzare un poggiabacchette.
Le bacchette non si dovrebbero
lasciare appoggiate verticalmente in una ciotola di riso o di altro
cibo. Qualsiasi oggetto simile ad un bastoncino con la punta rivolta
verso l'alto assomiglia, infatti, ai bastoncini d'incenso che alcuni
popoli asiatici usano come offerte per i familiari defunti; non a
caso, certi riti funerari indicano le offerte di cibo ai defunti
usando bacchette messe in posizione eretta.
Etichetta cinese
Nella cultura cinese, è normale
sollevare la ciotola di riso alla bocca e usare le bacchette per
spingere il riso direttamente in bocca. Se il riso però viene
servito su un piatto, come è più comune in Occidente, è
accettabile e più pratico mangiarlo con una forchetta, un cucchiaio
o una forchetta-cucchiaio.
L'estremità smussata si usa a
volte per trasferire il cibo da un piatto comune al piatto o alla
scodella di un commensale.
È accettabile trasferire il cibo
a persone strettamente imparentate (ad es. nonni, genitori, moglie,
figli e altre figure importanti) se stanno avendo difficoltà a
prenderlo. Inoltre è un segno di rispetto passare il cibo per primi
ai più anziani prima che inizi il pasto.
Le bacchette non devono mai essere
appoggiate sul piatto, ma sulla tovaglia o sugli appositi
poggiabacchette. Lasciare le bacchette infilzate in una portata è
un segno di ostilità verso il padrone di casa.
Etichetta
giapponese
Il cibo non si dovrebbe trasferire
dalle bacchette di qualcuno a quelle di qualcun altro. I Giapponesi
offriranno sempre il loro piatto per trasferirlo direttamente, o
passeranno il piatto della persona da servire se la distanza è
grande. In Giappone, infatti, le bacchette si usano in questo modo
solo durante la cerimonia del funerale buddhista: dopo aver cremato
il defunto, la famiglia e gli amici spostano le ossa bruciate del
morto dalla bara ad una pentola appunto con le bacchette.
Quando le bacchette non si usano,
le estremità appuntite dovrebbero essere appoggiate su un
poggiabacchette.
È abbastanza frequente rovesciare
le bacchette ed usare l'estremità opposta pulita per spostare il
cibo dal piatto comune, sebbene non sia considerato segno di buona
educazione. Piuttosto, i commensali dovrebbero chiedere altre
bacchette per trasferire il cibo dal piatto comune.
Le bacchette non si dovrebbero
incrociare sulla tavola, né lasciare appoggiate verticalmente in
una ciotola di riso, poiché questo simboleggia la morte.
Come già ricordato, in Giappone,
si adoperano spesso bacchette monouso chiamate waribashi
("bacchette divise"), che sono unite tra loro e devono
quindi essere spezzate in due per poter essere usate. In questi
casi, è da maleducati sfregare insieme le bacchette dopo averle
divise, perché questo gesto comunica all'ospite che si pensa siano
a buon mercato.
Etichetta coreana
I Coreani considerano segno di
maleducazione sollevare la ciotola di riso dal tavolo per mangiare.
Diversamente da altre culture che
fanno uso delle bacchette, i Coreani adoperano un cucchiaio per il
riso e la zuppa, e le bacchette per la maggior parte degli altri
cibi in tavola. (Tradizionalmente, i cucchiai coreani hanno una
testa relativamente piatta, circolare, con un manico diritto,
diversamente dai cucchiai da minestra cinesi o giapponesi.)
Diversamente dal riso consumato in
molte parti della Cina, il riso cucinato in Corea può essere preso
facilmente con le bacchette, sebbene mangiare riso con il cucchiaio
sia più accettabile.
Quando si posano le bacchette sul
tavolo accanto ad un cucchiaio, non bisogna mai metterle a sinistra
di quest'ultimo. Le bacchette, infatti, si poggiano a sinistra solo
per i membri defunti della famiglia.
Le estremità smussate del manico
delle bacchette non si usano per trasferire il cibo dai piatti
comuni.
Quando non sono disponibili
bacchette comuni, è perfettamente accettabile prendere il banchan
e mangiarlo senza prima metterlo giù sulla propria ciotola.
- Inoltre, c'è un vecchio detto secondo cui più si tiene la
mano vicina alle punte delle bacchette, più a lungo si rimane non
sposati.
Etichetta
vietnamita
Come nel caso dell'etichetta
cinese, la ciotola di riso si solleva alla bocca ed il riso si
spinge in bocca usando le bacchette.
Diversamente dai piatti cinesi, è
pratico usare le bacchette anche per prendere il riso nei piatti, ad
esempio il riso fritto, perché quello vietnamita è tipicamente
colloso.
È corretto usare sempre due
bacchette insieme, anche quando le si adopera per mescolare.
Non si dovrebbe prendere il cibo
dalla tavola e porlo direttamente in bocca. Il cibo deve prima
essere messo nella propria ciotola.
Non si dovrebbero tenere le
bacchette in bocca mentre si sceglie il cibo.
- Dopo mangiato, le bacchette non si dovrebbero mai poggiare
sulla tavola formando una "V"; è interpretato come un
segno di malaugurio.
Problemi
con le bacchette
L'uso delle bacchette comporta essenzialmente due tipi di
problemi:
Le bacchette e l'ambiente
Usare una sola volta un servizio di
bacchette e poi gettarle via, causa problemi per l'ambiente.
Sono sorti alcuni movimenti volti a
spingere la gente ad utilizzare più volte lo stesso paio di
bacchette. In Cina, si usano circa 45 miliardi di paia di bacchette
usa e getta all'anno. Questo equivale ad 1,7 milioni di metri cubi di
legname - circa 25 milioni di alberi adulti. La Cina è il più
grosso produttore di bacchette usa e getta: basti pensare che quasi
60.000 persone sono impiegate in questo settore. Se la produzione
continuerà al livello attuale, le foreste della Cina saranno
esaurite nel giro di qualche decennio.
Per questa ragione, nell'aprile 2006
sulle bacchette monouso è stata introdotta un'imposta. Si parla
anche di sostituire le bacchette usa e getta fatte di legno con
quelle in plastica o metallo.
Le
bacchette e la salute
Nel 2003, fu fatto uno studio in base
al quale l'uso regolare delle bacchette potrebbe aumentare lievemente
il rischio di sviluppare l'artrosi nella mano, una condizione in cui
la cartilagine si consuma, causando dolore alle articolazioni della
mano, in particolare tra gli anziani. Sono stati inoltre avanzati
timori circa il fatto che l'utilizzo di certi tipi di bacchette usa e
getta, fatte di legno scuro sbiancato con candeggina, possa causare
tosse o addirittura asma.
Un'indagine condotta nel 2006 dal
Ministero della salute di Hong Kong rilevò che la proporzione di
persone che si servono di bacchette o altri utensili per il cibo è
aumentata dal 46% al 65% dopo lo scoppio della SARS nel 2003,
determinando anche un miglioramento delle condizioni igieniche
generali.
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