Welsh

Il welsh, chiamato anche welsh rabbit o welsh rarebit, è un piatto originario del Galles a base di formaggio cheddar fuso (originariamente si usava il formaggio del cheshire, ormai difficile da trovare). È tradizionalmente servito su una grossa fetta di pane grigliato e poi messo dentro il forno. Oltre che nel Galles e in Inghilterra, il welsh viene anche servito nelle brasserie del Nord-Pas-de-Calais in Francia.

Ricetta

Nella ricetta originale, si versa della birra scura dentro una scodella, e la si porta fino all'ebollizione. Ci si fa poi fondere del formaggio cheddar, aggiungendoci eventualmente un cucchiaio di mostarda. Si dispone poi una fetta di pancarré precedentemente grigliata e ricoperta di prosciutto dentro un piccolo piatto. Si ricopre il tutto con il composto fuso cheddar/birra/mostarda. Il piatto è dunque inserito dentro una griglia elettrica e messo a gratinare per cinque minuti fino a fargli prendere un bel colore dorato.

Esistono molte varianti della ricetta del welsh, in cui degli ingredienti (come la birra e il prosciutto) non compaiono. In altre ricette si aggiungono degli ingredienti supplementari (come besciamella o bacon).

Etimologia

Il nome di Welsh rabbit era in origine un modo di designare questo piatto come un sostituto di bassa qualità della carne di coniglio. In effetti, nel XVII e XVIII secolo era usuale designare come gallesi (welsh) le contraffazioni, i surrogati ed altri prodotti di qualità inferiore all'originale. Il nome è rimasto, talvolta storpiato in Welsh rarebit. Nel Galles il piatto viene chiamato caws-wedi-pobi (che significa « formaggio cotto »).

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Cucina ceca

La cucina ceca (česká kuchyně) è l'espressione dell'arte culinaria sviluppata nella Repubblica Ceca. Questo tipo di cucina, in particolare quella regionale boema, è strettamente imparentata con quella della Germania meridionale e quella austriaca. La cucina boema è stata molto influenzata dal microclima della regione: circondata da montagne, la Boemia produce una grande varietà di frutta, verdure, funghi, nonché cereali, alimenti la cui disponibilità, unita ad un allevamento particolarmente fiorente, si riflette nella grande ricchezza culinaria. Tra i piatti principali la fanno da padroni i piatti di carne, soprattutto di maiale e di agnello, mentre il pesce è meno usato. Il gusto dei piatti si distingue da quello tedesco per la maggiore presenza di sale e di aromi come l'aglio. Altri odori molto usati sono il cumino dei prati, la maggiorana, il pimento. Come contorno ai piatti di carne con salse vengono serviti i tipici knedliky (gnocchi di pane, simili ai canederli trentini), mentre gli arrosti prediligono condimenti a base di purè di patate. Anche contorni a base di pasta sono abbastanza usati, prevalentemente tagliatelle o pasta di forma quadrata (fleky).

Le insalate sono perlopiù di patate: si va dalle più semplici, condite solo con acqua ed aceto (a volte anche un po' zuccherata), a quelle più ricche, ossia le tipiche insalate di patate con maionese, uova sode, dadini di salumi, carote, cipolle e piselli. Una via di mezzo è quella condita con aceto, cipolle, pezzetti di mela e/o pancetta, ma le varianti regionali sono numerosissime.

Anche i dolci sono molto vari. Tra gli ingredienti più usati spiccano i semi di papavero e la mousse di prugne (powidl), mentre in alcune parti del paese crescono anche pesche ed albicocche che puntualmente vengono impiegate come ingredienti in diversi altri piatti.

Riguardo al pesce, è da ricordare la famosa carpa ceca, esportata anche all'estero. I cechi amano mangiarla solitamente alla vigilia di Natale, preferibilmente impanata.

Bevande

La bevanda principale è la birra: famose in tutto il mondo sono la Budweiser Budvar, conosciuta anche come Czechvar, e la Pilsner Urquell; quest'ultima fu creata da Josef Groll, birraio bavarese, nel 1842.

Anche il vino è molto amato, e viene prodotto in queste regioni fin dall'antichità. Le zone a maggior vocazione sono quelle a nord di Praga e la Moravia del sud. Molto apprezzata è anche la Becherovka.

Specialità tipiche

• Vepřo-knedlo-zelo, il piatto nazionale dei cechi. Le 3 parole significano "(arrosto di) maiale, gnocchi, crauti". La carne viene aromatizzata con aglio ed insaporisce gli altri componenti del piatto, dove dominano i sapori della pancetta e del kümmel.
• Knedlíky, gnocchi boemi. Tra le tanti varianti di questo piatto, la più tipica è quella che prevede l'utilizzo di pane per la preparazione di questi gnocchi. Anche quelli preparati con farina, contengono cubetti di pane raffermo abbrustolito. L'impasto viene lavorato a mano a forma di pannelli allungati che vengono cotti in abbondante acqua bollente salata ed infine tagliati a fette.
• Škubánky, gnocchetti di patate e farina, serviti con papavero e zucchero a velo, dopo essere stati fatti saltare in padella.
• Švestkové knedlíky / meruňkové knedlíky, come i škubánky ma con ripieno rispettivamente di prugne o albicocche, saltati anch'essi in padella e serviti con papavero, zucchero a velo o burro bruno
• Trdlo (o trdelník oppure, in italiano manicotto di Boemia) cilindro di pasta dolce aromatizzati alla cannella e miele
• I Špekáčky sono un tipo di salsiccia, tradizionale anche della Slovacchia.
• Le Karlovarské oplatky sono cialde prodotte nella città termale di Karlovy Vary.
• La Vánočka è un pane tipico che tradizionalmente viene cotto nel periodo natalizio.

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Powidl

Il Powidl (o Powidel, dalla ceco povidla o dal polacco powidła) è una composta di prugne. A differenza della marmellata e della Pflaumenmus (confettura di prugne tedesca), il powidl viene preparato senza aggiungere dolcificanti o agenti gelatificanti.

Il powidl viene cotto per diverse ore fino a raggiungere la necessaria consistenza e dolcezza. Le prugne devono essere raccolte il più tardi possibile, il momento ideale è dopo le prime gelate, in modo che contengano abbastanza zucchero.

In Austria e in Boemia, il powidl serve per preparare i Buchteln, la torta di powidl e i Germknödel, ma si mangia anche spalmato sul pane. Il powidl si conserva a lungo, specialmente se tenuto nei vasi tradizionali.

Per tradizione, grandi quantità di powidl come provvista per l'inverno e dolcificante naturale venivano preparate in comune alla fine dell'autunno. Poiché mescolare continuamente la composta durante la cottura era un lavoro estenuante, i membri della comunità facevano a turno e si dedicavano a lavori più leggeri tra un turno e l'altro.

La parola ceca povidla è solo plurale e deriva da povídat, che significa raccontare storie.

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Špekáčky

Gli špekáčky (in ceco) o anche gli špekačky (in slovacco) sono un tipo di salsiccia tradizionale della Cechia e della Slovacchia.

Nel febbraio 2011, a livello europeo, la denominazione «Špekáčky/Špekačky» è stata riconosciuta come specialità tradizionale garantita (STG). In entrambi i casi il nome deriva dal termine špek che designa i pezzi di lardo adoperati nella sua fabbricazione.

Storia

La preparazione e il consumo delle salsicce špekáčky/špekačky sono note da oltre un secolo sul territorio dell'attuale Repubblica ceca.

Caratteristiche

Sono prodotte a partire da una miscela di carne bovina, suina e da altri condimenti insaccati in un budello naturale. Durante l'insaccatura si separano le salsicce mediante cordicelle che vengono annodate. Si formano così dei pezzi del peso compreso fra 65 e 85 g cadauno con un diametro compreso fra 4 e 4,6 cm e una lunghezza media fra gli 8 e i 9 cm. Il prodotto viene presentato con le salsicce unite a formare una collana da cui poi ricavare il numero di salsicce desiderato.

Al taglio, il prodotto presenta un colore che va dal rosa pallido al rosa scuro ed una distribuzione irregolare dei pezzetti di lardo. Ha un caratteristico e gradevole sapore di affumicato che viene accentuato dalle spezie utilizzate.

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Cucina estone

La cucina estone (Eesti köök) è l'espressione dell'arte culinaria sviluppata in Estonia. È caratterizzata per essere una cucina umile, basata su pochi prodotti fondamentali come il pane, generalmente scuro (leib) e il maiale, di cui si consuma anche il sangue, alla base di ancora oggi del verivorst (IN italiano: sanguinaccio), la salsiccia cotta nella pancetta affumicata.

Bollendo ossa e parti di scarto del maiale si prepara il sült, la gelatina che si condisce con salsa di rafano.

Diffuso anche il pesce affumicato (suitsukala), soprattutto la trota (forell). A Tallinn sono tipici gli Spratti, specie di sardine del Mar Baltico che si servono affumicate.

Pirukas sono invece dei piccoli pasticci di carne, carote o cavolo cappuccio, fritti o al forno. Tra i dolci si segnala il leiva supp, preparato con il pane raffermo, il kissell, a base di frutti di bosco e il kringel, focaccia con uva passa, tipica delle feste natalizie.

Tra i liquori più popolari vi è il Vana Tallinn, amaro a base di erbe.

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Cappon magro

Il cappon magro è un antico piatto tradizionale ligure a base di pesce e verdure. Il termine "magro" indica il suo essere un piatto di magro, riservato cioè ai giorni di penitenza e quaresimali. Il pesce e la verdura di cui è composto viene arrangiato su una base di galletta.

In origine consumato dai pescatori, direttamente sulle barche o dalla servitù dei nobili che riutilizzava gli avanzi dei banchetti. Oggi è considerato un piatto molto ricercato, di difficile preparazione, destinato principalmente ai giorni che precedono la Pasqua. La ricetta antica è stata resa più ricca e coreografica già durante il periodo Barocco, quando iniziò a essere decorato con salse e gamberi, uova e altre prelibatezze.

Del tutto infondata pare invece l'associazione con il pesce cappone. Il nome richiama piuttosto il cappone, che il cappon magro sostituisce, ma potrebbe essere anche un richiamo alla base di pane secco o galletta, assimilabile al 'chapon' francese, un grosso crostino di pane tostato strofinato con aglio e usato per le zuppe. Il nome richiama inoltre la caponata siciliana, e in effetti nella cucina ligure è presente una versione di caponata, termine che in questo caso indica un'insalata di pomodori, cetrioli, peperoni, lattuga, uova sode, bottarga e tonno essiccato, condita con olio d'oliva.

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Chimichurri

Il chimichurri è un tipo di salsa verde utilizzata, anche nella marinatura delle preparazioni, per la carne alla griglia. Originaria dell'Argentina e dell'Uruguay, è oggi utilizzata anche in altre nazioni sudamericane, fino ad arrivare al Nicaragua.

Origini

Il chimichurri (o chimmichurri) è originario dell'Argentina e dell'Uruguay ed è una salsa utilizzata per condire carni alla griglia in numerosi paesi sudamericani. Un aneddoto circa l'origine del nome fa riferimento a un certo 'Jimmy McCurry', un irlandese a cui viene attribuita la ricetta originale. Sempre secondo tale versione, si trattava di un soldato al seguito delle truppe del generale Jasson Ospina nel XIX secolo, essendo simpatizzante della causa dell'indipendenza argentina. La salsa divenne popolare e la ricetta fu tramandata ma, essendo il nome "Jimmy McCurry" ostico da pronunciare per gli argentini, col tempo venne deformato appunto in chimichurri, anche se altre versioni affermano che fu così modificato proprio in onore di McCurry.

Vi sono altri aneddoti che coinvolgono invece tale Jimmy Curry, un importatore di carni inglese, altri uno scozzese di nome James C. Hurray, che si dice lavorasse con i gaucho, e ancora una famiglia di origini inglesi che, in Patagonia, fu udita da alcuni argentini chiedere di passarmi il curry (in inglese, give me the curry). Tutte queste versioni hanno, come punto in comune, una radice inglese del termine e una successiva storpiatura da parte dei nativi argentini.

Preparazione

Il chimichurri viene preparato tritando finemente prezzemolo, peperoncino e aglio, quindi aggiungendo olio vegetale e aceto bianco. A scelta si possono anche aggiungere, sempre tritati fini, anche della paprica, origano, cumino, timo, coriandolo, limone e alloro. Viene utilizzata solitamente come unico condimento per le grigliate, il chorizo e l'asado. Viene anche utilizzato per marinare le carni prima di grigliarle. Si trova in commercio anche del chimichurri in bottiglia o disidratato, da preparare aggiungendo aceto e olio.

Nella salsa verde argentina chiamata chimichurri si dà importanti varietà, la cosa più frequente è distinguere tra la chimichurri soave di gusto che è il più comune e la chimichurri forte, perché il chimichurri forte normalmente ha il peperone chiamato quitucho o cumbari o putaparió. e anche locoto e più densità di spezie.

La ricetta contiene evidenti influenze delle cucine spagnola e italiana che costituiscono, d'altro canto, uno specchio fedele della società argentina attuale. Mentre gli ingredienti essenziali del chimichurri sono comuni sia alla Spagna che all'Italia, l'aspetto complessivo e il sapore ricordano di più la persillade francese.

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