Cucina malese

La cucina malese (makanan di Malaysia) riflette molto bene la società multiculturale caratteristica della nazione. La popolazione è formata in prevalenza da malesi di fede musulmana, da cinesi buddisti o taoisti e da indiani di religione indu.

A queste etnie si aggiungono numerose comunità di sikh, eurasiatici, peranakan e gruppi indigeni. Ogni gruppo etnico ha così sviluppato nei secoli una propria cucina legata alle antiche tradizioni culturali e religiose, ma rimodellata nel tempo dalle numerose influenze reciproche.

Il panorama gastronomico malese è quindi molto vario, ricco di sapori, spezie e profumi; per un quadro completo non si può allora parlare della sola cucina malese tradizionale senza affiancare la cucina cinese, la cucina indiana, la cucina nonya, la cucina eurasiatica, la cucina indigena del Sabah e Sarawak.

Menzione particolare per la cosiddetta cucina hawker (ambulante) dove con pochi soldi è possibile mangiare piatti presi dalle varie tradizioni culinarie e rielaborati sia per seguire i precetti della religione islamica sia per poterli mangiare tranquillamente per strada.

La cucina malese tradizionale

La cucina malese tradizionale è decisamente piccante, avvicinandosi alla cucina indonesiana.

La principale caratteristiche di questa cucina è rappresentata dall'uso abbondante di erbe e spezie e in particolare dalla presenza quasi costante del peperoncino nei vari piatti. Comune l'utilizzo della citronella, della centinodia, delle foglie di Pandan e del lime Cafra, mentre le spezie tradizionali come il cumino e coriandolo sono oramai associate a spezie indiane e cinesi quali pepe, cardamomo, anice stellato, e fieno greco.

Una giornata tipo prevede almeno tre pasti principali: la colazione, il pranzo e la cena, più innumerevoli snack consumati per lo più in strada. L'elemento comune di tutti i pasti è la presenza del riso, a colazione accompagnato da tè o caffè zuccherati e a piacere macchiati con latte condensato, a pranzo o cena servito con 4 o 5 piatti principali fritti o in umido e da stuzzichini vari, sambal e peperoncino.

La cucina del Kelantan, a nord del paese, è più simile a quella thailandese, in particolare i sapori sono dolci legati all'ampio uso del latte di cocco e dello zucchero. La cucina del Kedah a est è invece più speziata per i contatti avuti in passato con l'India durante il periodo del commercio delle spezie.

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Valutare un Ristorante

Le tipologie di ristorante sono molteplici – si va dai fast food ai ristoranti raffinati, trattorie, ecc. Ogni tipologia offre servizi e cibi diversi, per cui attira una clientela specifica in base a queste caratteristiche. A prescindere dal tipo di ristorante, a seguire troverai diverse qualità da cercare in un buon ristornate.

Atmosfera / Ambiente.

Quando entri nel ristorante, che sensazione provi? È pulito, elegante e accogliente? La prima impressione rivela molte informazioni sul ristorante. Dopotutto, dal momento che dovrai passare almeno 20 minuti seduto a mangiare, è giusto che tu ti senta a tuo agio.

Pulizia.

Il ristorante ti sembra pulito? Devi pulire le sedie e magari anche il tavolo prima di sederti? Fai fatica a decidere dove sederti e non per via della veduta migliore?

Servizio.

I camerieri sono gentili, loquaci, efficienti ed esperti? Il servizio è molto importante nella valutazione dell’esperienza.

Cibo.
Ovviamente, la qualità del cibo è l’aspetto più importante. Come viene presentato? Come è il sapore? Quanto costa?

Consigli

Pulizia

• Controlla il bagno. Il bagno è il fattore rivelatore dell’igiene del posto. Se non ti sembra pulito – nonostante sia visibile a tutti – pensa alle condizioni della cucina dove viene preparato il cibo!
• Controlla il pavimento. È pulito? Noti la presenza di insetti o topi?
• Osserva i camerieri. Ti sembrano puliti e ordinati? Se non si prendono cura del loro aspetto, è probabile che anche il cibo non riceva le attenzioni giuste!
• C’è cattivo odore nel ristorante? Di solito, questo è un segno di allarme del fatto che il ristorante non viene gestito correttamente.
• Nota le posate, i bicchieri e i piatti: sono puliti? Osserva inoltre il livello di pulizia dei tavoli e delle sedie.

Atmosfera / Ambiente

• Osserva l’arredo del ristorante. È bello e attraente? I tavoli e le sedie sono comodi e sistemati in modo ordinato? Se ci sono piante o fiori, sono freschi? Ci sono dei quadri o delle decorazioni artistiche che creano un’atmosfera accogliente, esotica, etnica, ecc.?
• Controlla le luci. Sono adatte al tipo di ristorante? Sono troppo brillanti o troppo buie?
• Nota la temperatura. Fa troppo caldo o troppo freddo?
• Controlla di nuovo i camerieri. Si presentano in modo ordinato e complementare all’atmosfera del ristorante? Ti sembrano amichevoli e gentili?

Servizio

• Se hai prenotato in anticipo, hai dovuto attendere molto tempo prima che qualcuno rispondesse al telefono? La persona con cui hai parlato aveva un tono cortese e professionale? Ha ascoltato i tuoi bisogni o ha continuato a interromperti dicendoti, ad esempio, che è possibile prenotare solo fra le 14:00 e le 21:00?
• Nei ristoranti più raffinati, valuta il modo in cui ti è stato dato il benvenuto. Ti hanno accolto alla porta? Quanto hai dovuto aspettare prima di sederti? Ti hanno offerto un aperitivo per rendere l’attesa più piacevole?
• Nota i camerieri. Sono professionali? Sono educati o ti sembrano annoiati, impazienti, insistenti, sarcastici o semplicemente poco piacevoli?
• Il tuo cameriere ha cercato di rispondere a una domanda che gli hai fatto sul cibo, oppure, se non sapeva la risposta, è andato in cucina a chiedere?
• Nota l’attesa per il cibo. Quando ti è stato servito, il cibo era freddo? C’è stata una buona comunicazione da parte dei camerieri sui tempi di attesa in caso di ritardo del cibo, oppure ti hanno fatto semplicemente aspettare?
• Controlla il cibo. Ti è stato servito quello che avevi ordinato? Il piatto è stato preparato seguendo le tue richieste (ad esempio: niente formaggio)?
• Se hai avuto una lamentela, il cameriere ti ha ascoltato a dovere e si è comportato di conseguenza? Si è scusato per eventuali errori e ha cercato di risolvere il problema?

Cibo

• Controlla quello che stanno mangiando negli altri tavoli. Che reazione hanno al piatto? Se vedi il piatto che vuoi anche tu servito a qualcun altro, ti sembra che sia presentato nello stesso modo invitante?
• Studia il menu. Ti sembra che i prezzi siano adeguati al contesto, al servizio e ai piatti? I piatti offerti sono ben bilanciati? C’è una vasta gamma di scelta per persone con gusti diversi, ad esempio, piatti per vegetariani, piatti poco grassi, ecc.?
• Come viene presentato il cibo? Ha l’aspetto e l’odore invitante? Ti sembra fresco? Oppure mediocre e poco attraente? Emana cattivo odore? Nota: annusare il cibo in pubblico è considerata una cattiva abitudine da molte persone. Prova ad annusare le folate di odore quando viene servito.
• Valuta il cibo dopo il primo morso o sorso. Il sapore è buono? Fantastico? Mediocre? Insipido? Terribile? Il sapore è simile a un piatto che avresti tranquillamente potuto preparare a casa, oppure ha un tocco 'extra'? Che consistenza ha? La consistenza delle proteine è diversa rispetto a quella di carboidrati e verdure, oppure è uniforme e spappolata? Il cibo è troppo cotto, crudo, non condito abbastanza o troppo salato, troppo dolce, amaro, piccante o fresco? Vorresti che ci fosse più cibo nel piatto?
• Grazie a questi consigli potrai creare una scala di valutazione personale, adattabile a ogni ristorante. I ristoranti migliori di solito sono già famosi grazie alle valutazioni positive dei clienti. Inoltre, se sei proprietario di un ristorante e se ti prenderai cura di tutti gli aspetti di questo articolo, vedrai un sacco di clienti varcare la porta! Se invece ti piace mangiare fuori, sarai in grado di trovare i posti migliori dove andare e da consigliare ai tuoi amici. Buon appetito!

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Mustazzoleddus

Il mustazzoleddus è un dolce sardo di origini antichissime forse di origine araba. Il termine mostacciolo deriva dalla parola in lingua latina mustaceum e indicava una focaccia dolce, cotta su foglie di alloro, che, tra gli ingredienti, annoverava anche il mosto d’uva. La prima e semplice descrizione dei mustacei ce la fornisce Catone il Censore nel suo Liber De Agri Cultura. Il termine Mustaceum è citato anche da Giovenale e da Cicerone, che, addirittura ha usato questo termine nel famoso detto: laureolam in mustaceo quaerere, ossia, ottenere la gloria a buon mercato. È un dolce tipico dell'oristanese.

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Realizzare un Menu per un Ristorante

Disegna una versione stilizzata del layout base del menu.

Inizialmente limitati a scegliere il design per le categorie, i titoli delle sezioni e la grafica. Ecco alcuni problemi da risolvere generali da tenere a mente:

• Scegli uno schema di colori che rappresenti lo stile del ristorante. Per un ristorante lussuoso, colori scuri daranno un senso di serietà e professionalità. Per un ristorante con meno pretese, colori caldi e neutri saranno appropriati e invitanti. Per un ristorante con una clientela giovane o un tema più giocoso, la scelta migliore saranno colori accesi. A meno che tu non sia scontento dell'arredamento interno del ristorante, o abbia in programma di cambiarlo, la scelta più sicura sarà scegliere per il menu gli stessi colori del ristorante.
• Ordina logicamente il tuo menu. Il tuo menu dovrebbe riflettere l'ordine con cui i tuoi clienti mangiano i piatti che offri. Per un ristorante classico, questo ordine sarà antipasti, primi, secondi, contorni, dolci. Tradizionalmente le bevande comuni sono elencate per ultime; bevande particolari (vini, cocktail) si trovano solitamente in una lista separata o in un inserto.
• Dividi visivamente il tuo menu in sezioni. Dovresti dividere le categorie dei cibi usando dei titoli grandi e semplici, o se offri abbastanza pietanze, riservare una pagina a ogni categoria. Se offri una grande quantità di pietanze, potresti dover creare molte sezioni (Pizze, Focacce, Primi, Secondi) e delle sottosezioni (Pizze bianche, Pizze rosse, Carne, Pesce). Altre sottosezioni possibili includono:
  • Regione (Messico, Giappone, Thailandia)
  • Stile (alla griglia, fritti, zuppe, stufati)
  • Popolarità (specialità del ristorante, preferiti dai clienti)

Elenca le pietanze e i prezzi.

Il modo più semplice per farlo è creare delle colonne (Pietanza, Descrizione, Prezzo). Assicurati che sia chiaro a quale descrizione e a quale prezzo si riferiscano i piatti, soprattutto se il carattere è piccolo e le righe non sono ben definite. Un modo semplice per farlo è collegare le caselle con una serie di punti. Offrire una grande varietà di piatti è di solito una buona idea:

• Assicurati di offrire alcuni piatti economici che costino meno della media delle pietanze, e alcune specialità dal valore superiore.
• Valuta se offrire piatti specifici ad alcuni tipi di dieta. Piatti riservati ai vegetariani, ai vegani, ai bambini, o a persone che seguono diete con poche calorie o molto salutari ti garantiranno di attirare una grande varietà di clienti.
• Decidi se praticare prezzi speciali in certi giorni o in certi orari, e per particolari gruppi di persone, come anziani, militari, ecc. Questo può significare offrire degli sconti in momenti di poca affluenza o a persone che rientrano in una certa categoria.
• Se vuoi dare la possibilità ai clienti di personalizzare i piatti, inserisci il costo delle sostituzioni e delle aggiunte.

Descrivi ogni piatto.

I nomi stessi delle pietanze dovrebbero essere evocativi. Ad esempio "Pasta al pomodoro" non è un titolo accattivante, ma "Pasta di grano duro trafilata con pomodori freschi e basilico" attirerà l'attenzione dei tuoi lettori. Dopo il nome, includi una breve descrizione di tutti gli ingredienti del piatto. Es. "Penne di grano duro trafilate con sugo al pomodoro, pomodori freschi, basilico, parmigiano e olio di oliva." Può essere una buona idea far presente se una delle condizioni seguenti è applicata:

• Il piatto è più piccante della maggior parte degli altri piatti sul menu.
• Il piatto contiene degli allergeni comuni (es. noccioline)
• Il piatto può essere consumato da un gruppo di persone che seguono una dieta particolare (celiaci, vegani, vegetariani, basso contenuto di sodio, ecc.)

Aggiungi delle foto con cautela.

Fotografare dei cibi, è notoriamente difficile. Se puoi permetterti di assumere un fotografo di cibi professionista, le immagini potrebbero aiutare a rendere più invitanti le pietanze. Il fascino del cibo però, deriva dal suo profumo, dalla sua consistenza e dalla sua forma tridimensionale, e per questo anche le foto migliori non riescono a render loro giustizia. Generalmente, è meglio lasciare all'immaginazione del cliente l'aspetto dei tuoi piatti.

Lavora sugli ultimi dettagli facendo un nuovo schizzo del menu.

Concentrati sulla scelta del carattere, sui margini, sulle spaziature e sulla composizione generale delle pagine:

• Scegli dei caratteri semplici. Non farti attirare da caratteri stravaganti, che possono essere divertenti, ma daranno al menu un aspetto poco professionale. Non usare più di tre caratteri nel tuo menu, o sembrerà confuso.
• Usa caratteri grandi e semplici per un ristorante con una clientela prevalentemente di persone anziane. Le persone acquisteranno di più se potranno leggere chiaramente le scelte.
• Se hai un dubbio, preferisci sempre un design più semplice e chiaro. Fallo soprattutto se si tratta di un ristorante di alto livello, dove il buon gusto e la semplicità sono d'obbligo.
• Per menu che contengono una grande varietà di piatti, valuta se abbinare un numero a ogni piatto, per garantire comunicazioni più semplici tra clienti e camerieri e tra camerieri e la cucina.
• Cerca di dare un equilibrio visivo a ogni pagina. Disegna un quadrato intorno a ogni box di contenuti, poi valuta il posizionamento dei piatti e lo spazio vuoto che rimane. Le pagine sembrano sbilanciate? Alcune sezioni sembrano poco curate, come se il ristorante non avesse abbastanza piatti da offrire in quella categoria?

Decidi il layout finale.

Assicurati che le tue scelte stilistiche e il contenuto del menu siano accettati dal proprietario, dal gestore e dallo chef. Inoltre chiedi a un non addetto ai lavori di darti la sua opinione; ciò che potrebbe essere ovvio per una persona del mondo della ristorazione, potrebbe confondere un cliente comune.

Controlla gli errori e stampa la versione finale.
Fai molta attenzione ad eventuali errori, perché sviste di questo tipo sono una pessima pubblicità per il locale. Potresti anche assumere un revisore professionista, per essere sicuro di non aver tralasciato nulla.

 

Consigli

• Preparati ai cambi stagionali del menu. Inserire i prodotti che non offri per tutto l'anno in un inserto ti consentirà di non dover stampare una nuova versione del menu.
• Esistono molti modelli gratuiti sulla rete che puoi usare. Esistono anche dei programmi specifici per la realizzazione di menu, ma è possibile creare un menu usando qualsiasi programma di grafica, e se il layout è molto semplice potresti riuscire a crearlo anche con un semplice programma di trattamento testi.
• Fai sempre approvare le tue scelte dal gestore e dallo chef prima di proseguire alla prossima fase di progettazione, o sarai costretto a eseguire numerose modifiche.
• Se fai delle modifiche al contenuto di un menu, cambia anche la copertina. Questo suggerirà ai clienti che si tratta di una nuova versione, e li spingerà a cercare nuovi prodotti o a rivalutare piatti che non avevano mai provato.
• Non stampare mai i menu con la tua stampante di casa, a meno che tu non disponga di una stampante laser di qualità professionale. Il costo di una stampa professionale è molto piccolo rispetto all'impatto che avranno dei menu stampati alla buona.
• Quando i cambiamenti al contenuto riguardano i prezzi, incoraggia il proprietario ad includere nuovi piatti e a riordinare il menu. I clienti che noteranno il cambiamento di prezzo dei vecchi piatti, potrebbero decidere di cambiare locale.
  

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Casu agedu

Il Casu Agedu è un tipico formaggio dell'Ogliastra, subregione barbaricina della Sardegna centro-orientale, e della Barbagia di Ollolai, in quest'ultima regione prende il nome di Fruche. Viene prodotto con il latte crudo di capra, lasciato cagliare per 24 ore, con una temperatura tiepida, la stessa di cui ha bisogno lo yogurt, fresco di due giorni viene servito con la consistenza di un budino. Lo stesso prodotto viene messo sotto sale sino alla sua completa sciugatura prendendo il nome di "Casu e fitta" o "Fiscidu", quest'ultimo viene utilizzato per condire altri composti come minestroni ecc.

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Blåbärssoppa

La blåbärssoppa, zuppa di mirtillo, è una bevanda svedese ottenuta dal mirtillo nero, che può essere servita fredda o calda. La bevanda è dolce e contiene amido il quale dà una consistenza leggermente densa.

Negli USA la blåbärssoppa è importata e venduta sotto il nome commerciale Blåbär, per quanto non sia ottenuta dalla sezione Cyanococcus del genere vaccinium nordamericano bensì dal mirtillo nero, vaccinium myrtillus, che cresce allo stato naturale presso la Scandinavia e altre parti dell'Europa.
La parola svedese per il mirtillo nero, blåbär, significa letteralmente "mirtillo".
La blåbärssoppa può essere realizzata in casa da mirtilli, zucchero, acqua e fecola di patate o essere comprata già fatta o in forma liofilizzata, da mischiare con acqua.

Usi

La blåbärssoppa è tradizionalmente servita ai partecipanti della maratona sciistica Vasaloppet, essendo ricca di energia. I mirtilli sono stati tradizionalmente usati per combattere i disagi gastrointestinali e, in Svezia, la blåbärssoppa è spesso considerata un alimento adatto alle persone con problemi di stomaco, anche perché ricco di energia. Viene meglio servita in un bicchierino con 50% di vodka e 50% di blåbärssoppa con al di sopra crema montata; viene chiamata blåbärshot.

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Allo Tiki

L'Allo Tiki (ˈaːllo ˈtiːki) è un comune antipasto o snack indiano. Si tratta di una sorta di polpetta di patate miste a spezie, fritta per immersione.

Caratteristiche

La parola indiana Allo, o Aloo, significa patata; mentre con la parola Tiki, o Tikki, si intende generalmente una piccola cotoletta o una crocchetta di dimensioni che possono variare tra i 6 e i 15 centimetri.

Viene servito solitamente assieme a salsa chutney di tamarindo (saunth chutney) o di coriandolo e menta (hari chutney), a volte anche con uno yogurt locale chiamato dahi o con dei ceci. A Bombay è nota con il nome della variante locale Ragda pattice, e viene venduta da ambulanti, soprattutto sulla spiaggia di Chowpatti.

I McDonald's indiani includono nel loro menù il McAloo tikki burger, ovvero un classico panino farcito con allo tikki, anche se questa versione si distacca molto dal tradizionale piatto.

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