Perché i cuochi esperti non si limitano a cuocere la pasta ed aggiungervi un sugo, ma effettuano anche la mantecatura in modo da ottenere un piatto molto più cremoso ed invitante.
Il processo di mantecatura consiste sostanzialmente nell'inglobare aria mediante mescolamento mentre la nostra pietanza finisce di cuocere in una padella larga, badando bene che che ci sia una parte grassa sufficiente ad ottenere un buon risultato.
Procedimento:
Quando nostra pasta è molto al dente spegnere il fuoco, e con un mestolo travasare un po' di acqua di cottura in un contenitore (indicativamente un mestolo ogni due porzioni)
Scolare la pasta e versarla nella padella contenente il sugo, oppure in alternativa trasferirla nella padella mediante una schiumarola o un paio di pinze.
Accendere il fuoco sotto la padella e cominciare a mescolare con un cucchiaio di legno, aggiungendo un po' alla volta l'acqua di cottura e olio extravergine.
Ogni tanto saltare la pasta in modo che il sugo incorpori aria, e continuare a mantecare fino a che l'acqua, l'amido contenuto nella pasta e l'olio abbiano formato una bella cremina.
Spegnere il fuoco e servire!
In tutto il processo di mantecatura dovrebbe durare al massimo un paio di minuti.
Per questo motivo è necessario ricordarsi di scolare la pasta quando è ancora leggermente cruda, in modo che risulti perfettamente al dente una volta finito di mantecarla.
La mantecatura si può applicare a tutte le preparazioni, ricordandosi però che i risultati migliori si ottengono quando si ha una elevata presenza di grassi.
Per mantecare un sugo contenente pomodoro o altre verdure invece non è necessario aggiungere l'acqua di cottura, in quanto il pomodoro contiene già di suo l'acqua necessaria.
Eccezione anche per la carbonara, che richiede una mantecatura a fuoco spento per evitare di ottenere una frittata! ?
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