La velocità di cottura della bistecca nei ristoranti è data da diversi fattori come il grado di cottura richiesto dal cliente, il tipo di pezzatura di carne, l'apparecchiatura usata e la bravura dello chef.
Nei ristoranti le bistecche e i grossi tagli di carne vengono cotti in modo differente rispetto a come si fa in casa. Innanzitutto spesso vengono tenuti fuori dal frigo per due ore circa (ma non è una pratica molto igienica per via dei batteri) di modo tale che la carne a temperatura ambiente impieghi meno tempo a cuocere. Un altro accorgimento è la tecnica del Reverse Searing. Dopo aver tolto l'umidità dalla carne con della carta assorbente, si pone la bistecca in una bacinella per due ore dentro al forno a convezione vapore professionale a 40°C/50°C. In questo modo si riducono i successivi tempi di cottura.
Successivamente si posa la carne sulla griglia, preriscaldata almeno 30 minuti prima e si cuoce in linea di massima ogni lato per due minuti, giusto il tempo che si formino le righe. Gli chef utilizzano in modo orizzontale la sonda per verificare la temperatura, a seconda del grado di cottura richiesta dal cliente: circa 55° C cottura al sangue (anche sotto i 50°C), 62° C cottura media e 78°C cottura completa. Poi la carne viene di nuovo adagiata su carta assorbente. Il tempo di cottura dipende anche dal taglio della carne e dalla parte dell'animale. A rallentare il processo potrebbe esserci la presenza di più bistecche sulla griglia. La carne ha bisogno di spazio tutto intorno per poter cuocere bene.
Se si punta nel menu a offrire delle bistecche, occorre avere in cucina una griglia professionale a pietra lavica o normale a doppio modulo (per cottura simultanea di carne in caso di comande contemporanee) o il fry top. Le padelle, le griglie in ghisa o le piastre rigate da appoggiare sopra il fuoco delle cucine non sono adatte perché la cottura non è uniforme.
La griglia a pietra lavica o normale arriva in pochissimi minuti a 200/300°C, non è necessario tenerla accesa in attesa di comande dalla sala. Si possono utilizzare le griglie senza pietra lavica, più igieniche e pratiche da pulire
Il fry top in acciaio dolce a differenza della griglia che cuoce per irraggiamento, cuoce per contatto. E' un apparecchiatura più versatile in cucina, su cui i ristoratori investono di più. SI usa per cotture multiple anche per verdure rigate come le zucchine. Rispetto alla griglia produce meno fumi e necessita di minor aspirazione.
Entrambi i tipi di apparecchiature hanno elevati kW di potenza totale installata, fattore che li rende potenti e veloci nelle funzioni.
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