Il risotto alla certosina è un piatto tradizionale della cucina lombarda, che ha radici profonde nelle pratiche culinarie dei monaci certosini. Questa ricetta, originaria della zona del Lago di Como, è un connubio perfetto tra terra e acqua, unendo ingredienti freschi del territorio con un sapiente uso delle tecniche di cottura. In questo articolo, esploreremo le origini, gli ingredienti e il metodo di preparazione del risotto alla certosina, svelando i segreti che lo rendono un piatto così amato.
Il risotto alla certosina prende il nome dai monaci dell'ordine certosino, noti per la loro vita ascetica e la dedizione alla preghiera e al lavoro manuale, che includeva anche la cura degli orti e delle cucine dei loro monasteri. I monaci certosini erano famosi per la loro abilità nella preparazione di piatti semplici ma nutrienti, utilizzando ingredienti freschi e locali. La ricetta del risotto alla certosina riflette questa filosofia, combinando riso, verdure, pesce d'acqua dolce e aromi del giardino.
Gli ingredienti del risotto alla certosina variano leggermente a seconda delle tradizioni locali e delle stagioni, ma generalmente includono:
Riso: La varietà di riso ideale è il Carnaroli o l'Arborio, che mantengono una buona consistenza durante la cottura.
Pesce d'acqua dolce: Trota, anguille, gamberi di fiume e cozze sono comunemente usati.
Verdure: Piselli, zucchine, carote e cipolle.
Erbe aromatiche: Prezzemolo, basilico e timo.
Vino bianco: Utilizzato per sfumare il riso.
Brodo: Preferibilmente di pesce o vegetale.
Olio d'oliva e burro: Per la base del soffritto e la mantecatura finale.
Formaggio Grana Padano o Parmigiano Reggiano: Grattugiato, per mantecare il risotto.
Preparazione
Preparazione del Brodo
Brodo di Pesce: Preparare un brodo utilizzando teste e lische di pesce, carote, sedano e cipolla. Lasciare bollire il tutto per circa 30 minuti, poi filtrare e tenere caldo.
Soffritto e Cottura delle Verdure
Soffritto: In una casseruola, scaldare un po' di olio d'oliva e una noce di burro. Aggiungere cipolla tritata finemente e farla soffriggere fino a doratura.
Verdure: Aggiungere carote a dadini, piselli e zucchine tagliate a piccoli pezzi. Cuocere per qualche minuto fino a quando le verdure iniziano ad ammorbidirsi.
Preparazione del Risotto
Tostatura del Riso: Aggiungere il riso alla casseruola con le verdure e farlo tostare per un paio di minuti, mescolando continuamente.
Sfumatura: Sfumare con un bicchiere di vino bianco, lasciando evaporare l'alcool.
Cottura del Riso: Iniziare ad aggiungere il brodo di pesce caldo, un mestolo alla volta, mescolando continuamente. Continuare ad aggiungere il brodo man mano che viene assorbito, fino a quando il riso è quasi cotto al dente.
Aggiunta del Pesce
Pesce e Frutti di Mare: Aggiungere i pezzi di pesce, i gamberi di fiume e le cozze precedentemente puliti e preparati. Cuocere per altri 5-7 minuti, fino a quando il pesce è cotto e i frutti di mare sono aperti.
Mantecatura e Servizio
Mantecatura: Togliere dal fuoco e mantecare con una noce di burro e una generosa quantità di formaggio grattugiato. Aggiustare di sale e pepe a piacere.
Aromatizzazione: Aggiungere erbe aromatiche fresche tritate, come prezzemolo e basilico.
Servizio: Servire il risotto caldo, guarnito con un filo d'olio d'oliva extra vergine e qualche fogliolina di basilico fresco.
Il risotto alla certosina è un piatto che celebra la semplicità e la ricchezza della cucina lombarda, fondendo ingredienti freschi e locali in un'armonia di sapori. Prepararlo richiede tempo e attenzione, ma il risultato è un risotto cremoso e aromatico, che racconta una storia di tradizione e devozione. Perfetto per una cena speciale o un pranzo domenicale, il risotto alla certosina è un vero omaggio alla cultura gastronomica italiana e un piacere per il palato.
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