Le Mazzarelle, pietanza tipica
della cucina teramana, sono involtini di coratella di agnello avvolta
in foglie di indivia legati con budelline dello stesso agnello. Così
descritta, la pietanza sembrerebbe un secondo piatto ed è in effetti
creduta tale da molti, che, prigionieri della prima impressione, la
considerano una portata successiva ad altri piatti della cucina
teramana come il timballo o i maccheroni alla chitarra, mentre
invece, nella tradizione, le mazzarelle sono diventate un primo, anzi
di fatto il primo "obbligatorio", del pranzo pasquale, una
sorta di ouverture dedicata all'agnello ed evocatrice di un
indimenticato e indimenticabile passato di quotidianità contadina.
Piatto in apparenza semplice, le mazzarelle sono al centro di un
irrisolto dibattito tra due scuole di pensiero: quella che le vuole
semplici, cotte in un soffritto che ne esalti il sapore, e quella che
le preferisce in umido, lasciate cuocere in un sughetto che si
impreziosisce degli umori delle carni d'agnello.
Ricetta
Dosi per 4 persone: 1 coratella
d'agnello (cuore, fegato e budella), un bicchiere e mezzo di acqua e
vino, 1 mazzetto di maggiorana, agli e cipolle freschi, alcune foglie
di lattuga, prezzemolo e peperoncino, aceto quanto basta.
Preparazione: Aprire le budella nel
senso della loro lunghezza, lavarle e sciacquarle accuratamente.
Quando le budella saranno diventate di color chiaro e ben pulite,
sciacquare con acqua ed aceto. Tagliare a listelli la coratella,
sciacquarla e metterla a scolare, dopo averla salata, insieme con le
budella. Prendere una foglia di lattuga e porvi sopra, facendone un
mazzetto, 3-4 listelli di coratella, cui bisogna aggiungere un po' di
cipolla, di prezzemolo e d'aglio. Legare il mazzetto con le budella e
via via che le mazzarelle saranno confezionate metterle a scolare e
poi cuocere solo in olio. Quando le mazzarelle cominceranno a
friggere (ed olio e acqua saranno stati assorbiti), aggiungere mezzo
bicchiere d'acqua e vino, fare assorbire e versare ancora una volta
la stessa quantità di acqua e vino. Ripetere nuovamente
l'operazione. Se si vuole si può aggiungere qualche pomodoro a
pezzetti. N.B. Per pulire bene le budella, strizzarle, ripetendo
l'operazione più volte.
0 commenti:
Posta un commento