Agnolotti pavesi

Gli agnolotti pavesi (in dialetto pavese agnolot o agnulot) sono una pasta all'uovo ripiena tipica dell'Oltrepò Pavese, zona della provincia di Pavia, nella Lombardia meridionale.

Caratteristiche

Il ripieno di questo tipo di agnolotti è a base di stufato alla pavese. Gli agnolotti pavesi possono essere serviti asciutti, con il condimento a base di stufato alla pavese, oppure in brodo. È un piatto tipico della tradizione natalizia.

Storia

La ricetta di questa pasta all'uovo ripiena ha subito l'influenza della cucina piemontese (per il tipo di pasta ripiena, che è il medesimo degli agnolotti piemontesi) e di quella piacentina (per il suo ripieno a base di stufato alla pavese, che è un tipo di carne stracotta: il ripieno degli agnolotti pavesi è infatti simile a quello degli anolini, ovvero di una pasta ripiena originaria della provincia di Piacenza).

La cucina piemontese e quella piacentina sono infatti caratteristiche di aree che sono confinanti con l'Oltrepò Pavese, ovvero con la zona d'origine degli agnolotti pavesi.

L'origine del nome "agnolotto" è incerta: la tradizione popolare identifica in un cuoco monferrino di nome Angiolino, detto Angelot, la formulazione della ricetta; in seguito la specialità di Angelot sarebbe diventata gli attuali agnolotti piemontesi. Questi ultimi, in particolare, si differenziano dagli agnolotti pavesi per il ripieno, che è invece a base di carne arrosto.

Ingredienti

• per la pasta:
  • 250 gr. di farina
  • 2 uova
  • un cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • un pizzico di sale
• per il ripieno:
  • 300 gr. di polpa di manzo (taglio “cappello del prete”, cioè la spalla dell'animale, com'è conosciuta in Lombardia)
  • 40 gr. di formaggio Grana grattugiato
  • 2 uova
  • rosmarino
  • 2 chiodi di garofano
  • un pezzetto di cannella
  • 5 cucchiai di vino bianco
  • un cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 20 gr. di burro
  • un litro abbondante di brodo d'oca
  • noce moscata
  • sale e pepe

Preparazione

1. Stufare la carne seguendo la ricetta di cucina per lo stufato alla pavese.
2. Macinare lo stufato e collocarlo in una tegame aggiungendovi le uova, il grana, il pane grattugiato, e un pizzico di sale. Mescolare fino ad avere un composto uniforme e consistente.
3. Preparare la pasta, distenderla tentando di ottenere delle strisce larghe circa 10 cm e lunghe circa 40 cm. Collocare sulla sfoglia, a regolare distanza, dei mucchietti del ripieno. Piegare la pasta, e ritagliare gli agnolotti. Schiacciare per bene i bordi per evitare che si aprano nel corso della cottura. Infarinare un vassoio e posarvi gli agnolotti. È consigliato prepararli il giorno prima di consumarli.
4. In una tegame portare all’ebollizione il brodo, immergere gli agnolotti e cuocerli per circa 10 minuti. Aggiungere il brodo oppure il condimento ed il grana.