Una classica pizza americana al salame piccante, caratterizzata da abbondante formaggio e fette di carne spesse che si arricciano e diventano croccanti ai bordi in forno.
Il pepperoni non è un salame italiano. È una delle tante cose che l’America ha preso dall’Italia, l’ha fatta passare attraverso il tritacarne dell’immigrazione, dell’industria alimentare e del mercato di massa, e alla fine l’ha restituita al mondo con un nome italiano che in Italia significa tutt’altro. È un piccolo capolavoro di trasformazione culturale: ordinate una pepperoni pizza a New York e riceverete probabilmente una pizza coperta di dischetti rossi, piccanti e lucidi di grasso. Ordinate una pizza ai peperoni a Napoli e potreste ritrovarvi davanti peperoni veri, quelli dell’orto. Non è un errore di traduzione. È la storia dell’emigrazione italiana che si è infilata perfino nel menu.
La parola è infatti il primo trabocchetto. In italiano, peperoni significa semplicemente peperoni, mentre l’americano pepperoni indica un insaccato speziato. Il termine americano sembra derivare dall’italiano peperone, ma il prodotto che designa non corrisponde a nessun salume tradizionale italiano preciso. Non esiste, nella tradizione italiana, un antico salame chiamato “pepperoni” dal quale gli americani avrebbero semplicemente copiato la ricetta. Il pepperoni è un prodotto italoamericano, nato dall’adattamento delle tecniche e dei gusti dei salumieri immigrati alle materie prime, alle abitudini alimentari e soprattutto al mercato statunitense.
Qui bisogna evitare una delle solite favole sulla cucina degli immigrati: non fu semplicemente un italiano che arrivò in America con la ricetta della nonna e continuò a prepararla esattamente come prima. Le cucine degli emigranti non funzionano così. Cambiano perché cambiano gli ingredienti, cambiano i prezzi, cambiano i clienti e cambia persino ciò che il consumatore considera desiderabile. Le comunità italiane negli Stati Uniti portarono una straordinaria varietà di salumi regionali, comprese preparazioni piccanti provenienti soprattutto dalle tradizioni meridionali. Ma il pepperoni che sarebbe diventato uno dei condimenti più riconoscibili della pizza americana prese una strada propria.
Il risultato è un salume generalmente più fine nella grana, caratterizzato da carne di maiale, oppure da miscele di maiale e manzo, e da una speziatura nella quale paprika e peperoncino hanno un ruolo fondamentale. Il colore rosso intenso non è un dettaglio estetico: è parte dell'identità del prodotto. E soprattutto il pepperoni è stato progettato, per così dire, dal mercato per funzionare magnificamente sulla pizza. Non deve soltanto essere buono da mangiare. Deve cuocere bene, essere facile da affettare, conservarsi, essere prodotto in quantità industriali e comportarsi in maniera prevedibile dentro un forno.
Ed è proprio nel forno che il pepperoni americano compie il suo numero migliore.
Il calore fa restringere le fette. I bordi possono sollevarsi, formando quelle piccole coppette che gli americani chiamano spesso cups. Il grasso si scioglie, si raccoglie nella cavità e i bordi possono diventare croccanti e bruniti. È una trasformazione che oggi sembra quasi progettata a tavolino per la fotografia gastronomica: rosso acceso, mozzarella fusa, grasso brillante, bordi carbonizzati. Ma è anche una conseguenza fisica della composizione del salume e del modo in cui viene cotto.
La pizza americana, del resto, era un ambiente perfetto per accoglierlo. Non è la pizza napoletana tradizionale con un altro condimento: è un prodotto che si è evoluto in un sistema alimentare differente, spesso caratterizzato da impasti più consistenti, quantità maggiori di formaggio e una mozzarella pensata per sopportare cotture diverse da quelle rapidissime dei forni napoletani. Il pepperoni non deve comportarsi come un delicato salume da degustazione. Deve sopravvivere alla catena di montaggio della pizza americana e uscirne, possibilmente, ancora più appetitoso.
La sua definitiva consacrazione arrivò con l'espansione della pizza come alimento nazionale negli Stati Uniti. Prima la pizza era soprattutto un alimento associato alle comunità italoamericane e alle grandi città; poi divenne un prodotto industriale, standardizzato, consegnabile a domicilio e facilmente riconoscibile in ogni parte del Paese. È qui che il pepperoni smette di essere semplicemente un salume e diventa un simbolo.
La genialità commerciale consiste nella semplicità. Una fetta di pepperoni aggiunge sale, grasso, umami, spezie e una nota piccante senza richiedere alcuna preparazione ulteriore. Non bisogna cuocere verdure, affettare prosciutto all'ultimo momento o gestire ingredienti particolarmente delicati. Si apre la confezione, si distribuiscono le fette e il forno fa il resto. Per una pizzeria che deve produrre centinaia o migliaia di pizze, questa non è una qualità secondaria. È una rivoluzione logistica.
Ma allora cosa succede quando un italiano vuole una pizza piccante?
Non ordina una pepperoni pizza. Se vuole qualcosa che si avvicini all'idea americana, può scegliere una pizza alla Diavola, anche se bisogna fare attenzione a non trasformare anche questa in una ricetta rigidamente codificata: la composizione varia secondo il luogo e la pizzeria. Il principio, però, è riconoscibile. Un salame piccante, spesso indicato come salamino piccante, viene utilizzato insieme alla mozzarella e al pomodoro, talvolta con peperoncino o altri ingredienti capaci di aumentare il carattere aggressivo della pizza.
Ed è qui che le due pizze si separano davvero.
Il salamino piccante italiano appartiene alla famiglia dei salumi tradizionali italiani e può presentare caratteristiche molto diverse secondo il produttore e la regione. Non è semplicemente il pepperoni con un nome diverso. Può avere una grana differente, una fermentazione più evidente, una speziatura meno dominata dalla paprika e un rapporto diverso tra carne e grasso. Il risultato, sulla pizza, può essere meno spettacolare nel senso cinematografico del termine e più legato al sapore del salume stesso.
Naturalmente non significa che ogni salamino piccante italiano sia più delicato, né che ogni pepperoni americano sia una bomba di grasso e paprika. Esistono prodotti artigianali e industriali molto diversi da entrambi i lati dell'Atlantico. La cucina reale è sempre più complicata delle categorie da supermercato. Ma la differenza culturale rimane: negli Stati Uniti il pepperoni è diventato il salume della pizza; in Italia la pizza piccante appartiene a una famiglia molto più ampia di combinazioni regionali e gastronomiche.
E c'è un'altra ironia.
Gli americani hanno trasformato il pepperoni in uno degli emblemi mondiali della pizza italiana proprio mentre in Italia il prodotto con quel nome non esiste nella stessa forma. È la stessa dinamica che ha prodotto una quantità enorme di “Italian food” americano che un italiano può incontrare con la stessa espressione di un archeologo davanti a un fossile apparentemente familiare: riconosce il genere, ma non necessariamente la specie.
Questo non rende il pepperoni un falso. Al contrario. Lo rende autentico per ciò che è: una preparazione italoamericana con una storia propria. La cucina degli emigranti non è un museo nel quale le ricette vengono conservate sotto vetro. È una macchina di mutazione. Gli emigranti portano tecniche, memorie, parole e gusti; il nuovo Paese fornisce ingredienti, prezzi, industrie e clienti. Dopo qualche generazione, ciò che nasce da quella collisione può diventare talmente americano da sembrare eterno.
Il pepperoni è esattamente questo.
Non è il salame italiano che l'America ha imparato a pronunciare male. È un prodotto americano nato da una memoria italiana, perfezionato dall'industria e consacrato dalla pizza. E forse la sua vera vittoria sta proprio nel nome: basta una p in più per creare un alimento che in Italia nessuno ordinerebbe mai chiamando “pepperoni”, ma che negli Stati Uniti è diventato praticamente sinonimo di pizza.
La prossima volta che vedrete una pizza coperta di quelle piccole fette rosse, quindi, non chiedetevi soltanto se sia italiana o americana. Chiedetevi quanta storia dell'emigrazione possa essere contenuta in un disco di salame.
Cesio Endrizzi
