Come fanno i ristoranti a caramellare rapidamente grandi quantità di cipolle?

Non lo fanno rapidamente. Impiegano tutto il giorno per farlo.

Il trucco per cucinare al ristorante è la Mise en place. I cuochi del ristorante trascorrono tutto il giorno a prepararsi per la cena di fretta. Porzionano le carni, preparano salse, tritano le guarnizioni... e caramellano le cipolle. Se hai una parte superiore piatta:

Puoi semplicemente coprirlo con le cipolle, metterlo a fuoco basso e andartene. Vai a preparare più mise e torna ogni tanto per mescolare. Sarai lì tutto il giorno comunque, quindi aggiunge molto poco al tuo tempo di cottura. Quando apri per cena, un gigantesco cumulo di cipolle è stato ridotto a un mucchietto di prelibatezza ricca, dolce e marrone. Possono essere riscaldati rapidamente per andare su una bistecca o saltati in padella con verdure saltate. Le parti che richiedono tempo sono terminate e le cose che devono essere fatte all'ultimo minuto vanno rapidamente.

Possono aggiungere acqua per aiutarli a cuocere a vapore più velocemente o sale per aiutarli a scomporsi meglio. Dipende da come lo chef vuole che le cose vengano fatte e dai risultati che sta cercando. Ma ci vorrà del tempo a prescindere, e un buon ristorante ci vorrà del tempo.

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Perché si dovrebbe consumare la carne macinata lo stesso giorno?

La carne macinata, visto che è stata tritata così fine, ha una superficie molto più grande.

Per questo è un alimento molto più sensibile, perché dei batteri la possono “occupare” molto più facilmente. la cosa migliore è sempre che un macellaio la macini nel momento in cui la compri.

Altrimenti comunque deve essere venduta e consumata il giorno stesso.

Deve essere tenuta a 4 gradi, in frigo tienila avvolta stretta nella carta nello scompartimento piu’ basso.

Se non la puoi consumare oggi, cuocila in padella e conservala cotta.

Altrimenti mettila in freezer appena comperata.

Così non rischi che qualcuno si ammali.

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In che modo i ristoranti giapponesi cucinano in sicurezza il pesce palla?

In primo luogo, la cottura non è coinvolta nella sicurezza.

Solo alcune parti del pesce palla sono velenose.

In realtà, la tetrodotossina nel pesce proviene dai batteri nelle cose che mangiano. L'acquacoltura ha permesso di allevare il pesce senza alcuna tossina, anche se ancora costoso, semplicemente mantenendo il pesce isolato dalle fonti dei batteri.

Fondamentalmente, uno chef deve seguire un lungo corso per preparare in sicurezza il fugu per essere certificato e le sanzioni per servire il fugu commercialmente senza licenza sono *gravi*. Preparare il pesce in modo sicuro (supponendo che non sia uno dei suddetti pesci non velenosi) comporta la rimozione accurata delle parti che contengono la tossina senza che nessuna di esse venga danneggiata in modi che contaminerebbero la carne commestibile.

Una volta fatto, la carne viene tagliata sottilissima e solitamente servita in una presentazione decorativa come sashimi.

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Cosa chiamiamo con un nome scorretto?

Immaginatevi questa scena

Siete in un ristorante lussuoso e ordinate un'aragosta.

Vi aspettate qualcosa del genere, no?

Peró il cameriere vi serve qualcosa del genere:

Oh, ma dove sono le chele? Ma come si permettono? Le venderanno a parte per fare piú profitto?

Il fatto é semplice, l'aragosta non ha le chele, quello che noi pensiamo si chiami aragosta in realtá si chiama astice.

É bene conoscere questa differenza perché l'aragosta é piú pregiata rispetto all'astice (che costa intorno ai 40€ al kilo contro gli 80€/kg dell'aragosta) e ha un sapore piú dolce e delicato.

Bon Appetit.

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Perché la pasta di buona qualità è di colore giallo?

Non lo è.

La pasta di buona qualità viene estrusa attraverso trafile di bronzo. Il bronzo non è liscio e duro come gli altri materiali e questo ha una serie di conseguenze.

1. La pressione è più bassa, le trafile lavorano a una velocità inferiore e la produzione non è altrettanto veloce.

2. Le trafile non durano a lungo e devono essere sostituite più spesso.

3. La pasta ha una superficie irregolare che le conferisce una superficie più bianca e quasi polverosa, che si aggrappa ai sughi.

La pasta gialla è prodotta con trafile in teflon, che permettono alle macchine di lavorare più velocemente e a una pressione maggiore. Il motivo per cui questa pasta è molto gialla è il fatto che la superficie è quasi perfettamente liscia su cui scivolano i sughi. La pasta al teflon è anche più economica perché è prodotta più velocemente con macchinari più economici (le trafile durano diverse volte di più), ma anche perché è comunemente prodotta con semola più economica con un contenuto di glutine inferiore.

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Quali cibi sono vietati nel mondo

M&M’s

Vietati in: Svezia

Negli ultimi 80 anni, gli M&M’s sono passati dall’essere una novità nel mondo del cioccolato ad uno degli snack più conosciuti e consumati al mondo. Gli M&M’s sono disponibili in numerose varietà deliziose e vengono venduti in oltre 100 paesi, ma non in Svezia.

Fruit Loops

Vietati in: Norvegia, Francia, Finlandia e Austria
Troppi coloranti artificiali

I cereali per la colazione del Nord America hanno acquisito la reputazione di contenere grandi quantità di zucchero e pochissime proprietà nutritive. Tra questi cereali, tra i più popolari ci sono i Fruit Loops. Nonostante la sua popolarità, generazioni di bambini in Norvegia, Francia, Finlandia e Austria sono cresciuti senza questo colorato classico della colazione.

Hamburger al sangue

Vietato in: Nuova Zelanda e parte del Regno Unito

Un vero fan della carne bovina ti dirà che l’unico modo per mangiare veramente un hamburger o una bistecca è di mangiarla “come se camminasse nel piatto”. A molte persone piace seguire il motto “più sangue c’è, meglio è”, ma sfortunatamente, quando si visita la Nuova Zelanda o alcune parti del Regno Unito, i veri carnivori non potranno avere la dose che desiderano.

Kebab

Vietato in: Venezia

Dannoso per l’immagine culturale

Avere una vasta gamma di cibi disponibili da tutto il mondo ha aiutato molte città a consolidare la loro posizione nel mondo del cibo. In fondo, una delle cose che aiutano a dare personalità a una città è la sua scena gastronomica. Nella maggior parte delle città europee, il kebab è il cibo preferito per gli spuntini notturni, ma non a Venezia.

Gomme da masticare

Vietate in: Singapore per pulizia

Quando ci si prepara per una riunione importante o un appuntamento, molte persone ricorrono alle gomme da masticare per migliorare l’odore del loro alito. Ci sono alcuni posti nel mondo, uno in particolare, dove chiunque voglia sbarazzarsi in fretta dell’alito mattutino farebbe meglio a ricorrere a una mentina o a un collutorio.

Latte crudo

Vietato in: Canada, Regno Unito e parte degli Stati Uniti

Ci sono molti posti nel mondo dove il latte crudo, o non pastorizzato, si trova più frequentemente della sua controparte pastorizzata. Ci sono una serie di benefici per la salute legati alla digestione e al sistema immunitario che derivano dai probiotici e dagli enzimi che si trovano nel latte crudo. Se il latte crudo è così utile, perché alcuni paesi lo hanno vietato?

Ketchup

Vietato in: Scuole francesi

Il ketchup si trova sui tavoli dei ristoranti di tutto il mondo. Insieme alla senape e alla maionese, il ketchup è uno dei condimenti di base presenti ai barbecue. È una salsa che si abbina a quasi tutto e ha contribuito a far sì che i bambini di tutto il mondo mangiassero le crocchette di pollo e i bastoncini di pesce senza fare storie. Beh, quasi in tutto il mondo.

Fugu

Vietato in: Stati Uniti ed Europa
Può causare la morte

Non ci sono molti piatti nel mondo che, se non preparati alla perfezione, hanno il potenziale di uccidere chi li mangia. Ma ce n’è almeno uno, il fugu. Il fugu è un piatto a base di pesce palla che è diventato famoso in tutto il mondo per la sua tossicità a causa di un episodio dei “Simpson” del 1991.

Caviale beluga

Vietato in: Stati Uniti

A causa del suo alto prezzo, il caviale è stato a lungo presente nelle feste dei ricchi e dei famosi. A queste feste si serve il caviale beluga, l'”oro nero” del mondo culinario e un tabù in America.

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In che modo i ristoranti mantengono la corretta quantità di scorte alimentari?

Nei ristoranti chi è responsabile dell'approvvigionamento delle materie prime mantiene i giusti rifornimenti delle scorte alimentari senza sprechi, tramite un gestionale e ne organizza lo stoccaggio in luoghi spaziosi con apparecchiature idonee. Gioca un ruolo fondamentale l'esperienza dello chef e il ricorso a fornitori selezionati nel corso degli anni.

I migliori ristoranti devono orientarsi su un cibo di altissima qualità per offrire degli ottimi piatti alla clientela ed emergere sulla concorrenza, tenendo in considerazione i costi. Solo col tempo e col passare degli anni si crea una rosa nutrita di fornitori di fiducia per poter far fronte alle necessità e agli imprevisti. Può succedere che una ditta non abbia un alimento in un determinato momento e si deve avere la possibilità di rivolgersi ad un'altra nell'immediato. Ci sono grandi aziende alimentari che consegnano il tutto entro poche ore dall'ordine e ci sono i supermercati solo per ristoratori, dove con la tessera far approvvigionamento della spesa alimentare. In caso di piccoli ristoranti o trattorie è lo stesso chef che va al mercato a far la spesa, per il pesce, le spezie e altro.

Ci sono due famiglie di prodotti da acquistare: i prodotti freschi come frutta, verdura pesce, latticini, carni e prodotti da conservare come scatolame, salumi, surgelati. Essi vanno stoccati, dopo esser stati scaricati, in un apposito locale idoneo in apparecchiature apposite come previsto dalla normativa:

• Magazzino per il secco (pasta, olio, tonno);

• Cella bibite fresche;

• Cella surgelati;

• Cella per verdura;

• Cella per frutta e salumi;

• Cella per carne;

• Cella per pesce;

• Frigoriferi necessari vicino alle preparazioni.

Se lo spazio manca sarà necessario ricorrere a frigoriferi anziché alle celle ma occorrerà sentire il parere preventivo della ASL.

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