Non lo fanno rapidamente. Impiegano tutto il giorno per farlo.
Il trucco per cucinare al ristorante è la Mise en place. I cuochi del ristorante trascorrono tutto il giorno a prepararsi per la cena di fretta. Porzionano le carni, preparano salse, tritano le guarnizioni... e caramellano le cipolle. Se hai una parte superiore piatta:
Puoi semplicemente coprirlo con le cipolle, metterlo a fuoco basso e andartene. Vai a preparare più mise e torna ogni tanto per mescolare. Sarai lì tutto il giorno comunque, quindi aggiunge molto poco al tuo tempo di cottura. Quando apri per cena, un gigantesco cumulo di cipolle è stato ridotto a un mucchietto di prelibatezza ricca, dolce e marrone. Possono essere riscaldati rapidamente per andare su una bistecca o saltati in padella con verdure saltate. Le parti che richiedono tempo sono terminate e le cose che devono essere fatte all'ultimo minuto vanno rapidamente.
Possono aggiungere acqua per aiutarli a cuocere a vapore più velocemente o sale per aiutarli a scomporsi meglio. Dipende da come lo chef vuole che le cose vengano fatte e dai risultati che sta cercando. Ma ci vorrà del tempo a prescindere, e un buon ristorante ci vorrà del tempo.
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