Che senso ha utilizzare il metodo della doppia cottura per cucinare la pasta?

LA DOPPIA COTTURA DELLA PASTA NELLA RISTORAZIONE

La tecnica della doppia cottura della pasta viene utilizzata nella ristorazione per gestire in modo ottimale i flussi di cottura e servizio, cioè quando il numero di clienti da servire ai tavoli o al self service è alto e deve essere fatto in un tempo ristretto. La maggior parte della cottura della pasta avviene lontano dal momento in cui verrà servita nei piatti.

La pasta utilizzata deve essere appositamente studiata per resistere allo stress, per non ottenere altrimenti dei risultati inferiori rispetto alla cottura espressa. Occorre una pasta speciale per ristorazione, con rilascio in acqua, della giusta quantità di amido, altrimenti essa tenderà a intorbidirsi. Con la giusta trafilatura, il tipo di semola e tecnica di essicazione questo non accade. Le fasi della tecnica della doppia cottura sono tre:

1. PRECOTTURA: Una volta che l'acqua del cuoci pasta bolle, aggiungere sale e buttare la basta cuocendola per il 50% del tempo di cottura totale. Se il tempo di cottura sono dieci minuti, va cotta 5 minuti in acqua bollente. Ogni 10 litri di acqua si cuociono 1 kg di pasta con 70 grammi/ 1 etto di sale;

2. LA SOSTA: Scolare la pasta e adagiarla in una bacinella coprendola con pellicola trasparente e condirla con poco olio, mescolare e riporla nell'abbattitore a 4°C. Bisogna usare olio vegetale, come olio di semi, di modo tale che la pasta non ne assorba gli odori. La pasta non va immersa in acqua fredda e non deve essere lavata. L'abbattitore consente un raffreddamento più rapido e preserva l'amido in superficie. Per legge è vietata la sosta a temperatura ambiente per scongiurare lo sviluppo di microrganismi. La sosta deve durare massimo 24 ore. Dopo essere stazionata nell'abbattitore la pasta ha bisogno di riposare almeno un'ora a temperatura ambiente.

3. IL RINVENIMENTO: Riportare l'acqua del cuocipasta all'ebollizione e immergere la pasta precotta per 30 - 40 - 60 secondi, scolarla, saltarla in padella, porzionarla e servirla nei piatti. Il tempo esatto di rigenerazione dipende da quanto tempo la pasta verrà saltata in padella, in fase successiva con aggiunta di liquidi come l'acqua di cottura ad esempio.