Brandacujun

Il brandacujùn è una pietanza tipica della cucina ligure a base di patate e stoccafisso (oppure baccalà). È diffuso in particolare nel ponente ligure. La ricetta prevede il merluzzo conservato (in genere è preferito lo stoccafisso al baccalà), lessato con patate in acqua salata; una volta scolata l'acqua, si aggiungono aglio, prezzemolo, olio e.v.o. di oliva taggiasca, succo di limone e/o zeste di limone, sale, eventuale pepe; poi, una volta posto il coperchio sulla pentola, questa viene "brandata" ovvero scossa con energia fino al disfacimento e all'amalgamazione degli ingredienti (che non devono, comunque, essere completamente spappolati).

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Salsa all'amatriciana

 

Il sugo all'amatriciana, o alla matriciana, noto anche come salsa all'amatriciana, è un sugo tradizionale italiano a base di guanciale (guanciale di maiale), pecorino formaggio romano, pomodoro e, in alcune varianti, cipolla. Originario del comune di Amatrice (nella provincia montuosa di Rieti nel Lazio), L' amatriciana è uno dei sughi più conosciuti della cucina romana e italiana di oggi. Il governo italiano lo ha definito un prodotto agroalimentare tradizionale del Lazio e l'Amatriciana tradizionale è registrata come Specialità Tradizionale Garantita nell'UE e nel Regno Unito.

L'amatriciana ha origine da una ricetta chiamata pasta alla gricia. Nella Roma papale, i grici erano venditori di cibi commestibili comuni, e presero questo nome perché molti di loro provenivano dalla Valtellina, a quel tempo possedimento del cantone svizzero dei Grigioni. Secondo un'altra ipotesi, il nome deriverebbe dalla frazione di Grisciano, nel comune di Accumoli, nei pressi di Amatrice. Il sugo, oggi chiamato anche Amatriciana bianca, era (ed è tuttora) preparato con il guanciale guanciale) e pecorino romano grattugiato. Ad un certo punto è stato aggiunto alla ricetta un filo d'olio d'oliva. Ancora negli anni '60 il sugo all'Amatriciana veniva preparato così nella stessa Amatrice.

L'invenzione delle prime salse di pomodoro (e probabilmente la prima data per l'introduzione del pomodoro nella gricia, creando l'Amatriciana) risale alla fine del XVIII secolo. La prima testimonianza scritta di pasta al pomodoro si trova nel ricettario del 1790 L'Apicio Moderno dello chef romano Francesco Leonardi.

La ricetta dell'Amatriciana divenne sempre più famosa a Roma tra l'Ottocento e l'inizio del Novecento, a causa del secolare legame tra Roma e Amatrice. La ricetta fu molto apprezzata e ben presto venne considerata un classico della cucina romana, pur essendo originaria di un'altra parte. Il nome del piatto in dialetto romanico divenne poi matriciana per l'aferesi tipica di questo dialetto.

Mentre nel centro Italia si prepara ancora la gricia senza pomodoro, è l'amatriciana al pomodoro più conosciuta in tutta Italia ed esportata ovunque. Mentre ad Amatrice il piatto si prepara con gli spaghetti, l'uso dei bucatini è diventato estremamente diffuso a Roma ed è ormai prevalente. Si utilizzano anche altri tipi di pasta secca (in particolare rigatoni), mentre generalmente si evita la pasta fresca.

La ricetta è conosciuta in diverse varianti a seconda, tra l'altro, della disponibilità locale di alcuni ingredienti. Ad Amatrice l'uso del guanciale e del pomodoro non è favorito, ma è riportato nei prontuari classici della cucina romana. Per la frittura si usa più comunemente l'olio d'oliva, ma si usa anche lo strutto (lardo di maiale in scatola). Ad Amatrice il pecorino locale è talvolta usato come formaggio.

Per i formaggi si può utilizzare sia il pecorino romano che il pecorino di Amatrice (della zona dei Monti Sibillini o dei Monti della Laga). L'aggiunta di pepe nero o peperoncino è comune.

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Cioppino

 

Cioppino è uno stufato di pesce originario di San Francisco , California . È un piatto italo-americano ed è legato a varie zuppe di pesce regionalie stufati della cucina italiana .

Il Cioppino è tradizionalmente preparato con il pescato del giorno, che a San Francisco è tipicamente una combinazione di granchio Dungeness , vongole , gamberetti , capesante , calamari , cozze e pesce, tutti provenienti dall'oceano, in questo caso il Pacifico. I frutti di mare vengono poi uniti a pomodori freschi in salsa di vino .

Il piatto può essere servito con pane tostato, lievito naturale locale o pane francese. Il pane funge da amido, simile a una pasta, e viene intinto nel sugo.

Cioppino è stato sviluppato alla fine del 1800 da immigrati italiani che pescavano al largo di Meiggs Wharf e vivevano nel quartiere di North Beach a San Francisco, molti dalla città portuale di Genova . Quando un pescatore tornava a mani vuote, andavano in giro con una pentola dagli altri pescatori chiedendo loro di scheggiare tutto ciò che potevano. Quello che è finito nel piatto è diventato il loro "cioppino". I pescatori che hanno scheggiato si aspettavano lo stesso trattamento se fossero tornati a mani vuote in futuro. In seguito divenne un punto fermo quando i ristoranti italiani proliferarono a San Francisco.

Il nome deriva da ciuppin (scritto anche ciupin ) che è il nome di una classica zuppa della regione Liguria , simile nel sapore al cioppino ma con meno pomodoro e che utilizza frutti di mare mediterranei cucinati al punto che si sfalda.

Il piatto condivide anche la sua origine con altre varianti regionali italiane di stufato di pesce simile al cioppin , tra cui il cacciucco toscano , il brodetto di pesce abruzzese e altri. Piatti simili si possono trovare nelle regioni costiere di tutto il Mediterraneo, dal Portogallo alla Grecia. Esempi di questi includono suquet de peix dalle regioni di lingua catalana e bouillabaisse dalla Provenza .

La prima descrizione stampata del cioppino proviene da una ricetta del 1901 in The San Francisco Call , sebbene lo stufato sia chiamato "chespini". "Cioppino" appare per la prima volta nel 1906 in The Refugee's Cookbook , uno sforzo di raccolta fondi a favore dei San Francescani sfollati dal terremoto e dagli incendi del 1906.

Generalmente i frutti di mare vengono cotti nel brodo e serviti nel guscio, compreso il granchio, che spesso viene servito tagliato a metà o in quarti. Richiede quindi utensili speciali, tipicamente una forchetta per granchi e un cracker . A seconda del ristorante, può essere accompagnato da un bavaglino per evitare macchie di cibo sui vestiti, un tovagliolo umido e una seconda ciotola per le conchiglie. Una variante, comunemente chiamata "cioppino del pigro", viene servita con i gusci pre-fessurati o rimossi.

Cioppino è diventato il titolo di una serie di conferenze ricorrenti in un banchetto presso la Scuola Estiva di Paleoclimatologia di Urbino (USSP) quando ci si è resi conto che gli italiani non avevano mai sentito parlare del piatto ma che le sue radici affondavano negli italoamericani per mescolare e mescolare le cose dalla terra e mare.

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Cibi contadini

 

I cibi contadini sono piatti consumati dai contadini, realizzati con ingredienti accessibili e poco costosi.

In molti periodi storici i cibi contadini sono stati stigmatizzati.

Possono utilizzare ingredienti, come frattaglie e tagli di carne meno teneri, che non sono commerciabili come un raccolto da reddito. I pasti di un piatto sono comuni.

Tipi comuni

Salsicce o polpette di carne e cereali

Carne macinata o avanzi di carne mescolati con cereali in proporzioni approssimativamente uguali, quindi spesso formati in una pagnotta, affettati e fritti

• Balkenbrij

• Goetta, salsiccia di maiale o maiale e manzo e avena capocchia di spillo

• Budino di semola

• Haggis, un piatto saporito contenente il coraggio di pecora ( cuore, fegato e polmoni ), tritato con cipolla, farina d'avena, sugna, spezie e sale, mescolato con brodo e cotto mentre è racchiuso in uno stomaco di pecora

• Knipp

• Muschio di fegato

• Salsiccia di Lorne

• Scrapple, avanzi di maiale, farina di mais e altre farine e spezie fritte insieme in una poltiglia

• Slatur

• Boudin

• Sanguinaccio

Pasta

• Pasta con i peperoni cruschi, piatto di pasta italiano della Basilicata, definito un vero rappresentante della "cucina povera" (cucina contadina)

• Pasta mollicata, piatto di pasta italiano del Sud Italia, in particolare della Basilicata, spesso noto come "piatto dei poveri".

• Testaroli

Salse

• Agliata - una salsa all'aglio nella cucina italiana che è stata un alimento contadino e utilizzata anche dalle persone dell'alta borghesia

Zuppe e stufati

• L'acquacotta, una zuppa italiana che risale alla storia antica . Gli ingredienti primari sono acqua, pane raffermo, cipolla, pomodoro e olio d'oliva, insieme a varie verdure e avanzi di cibo che potrebbero essere stati disponibili.

• Cassoulet, uno stufato di fagioli, carne e verdure originario del sud-ovest rurale che da allora è diventato un alimento base della cucina francese

• Cawl, un brodo o una zuppa gallese

• Cholent, uno stufato tradizionale ebraico del Sabbath

• Chupe, si riferisce a una varietà di stufati del Sud America generalmente a base di pollo, carne rossa, trippa di agnello o manzo e altre frattaglie

• Duckefett, una salsa tedesca

• Dinuguan, uno stufato di sangue di maiale filippino infuso con aceto .

• Feijoada, in origine uno stufato portoghese composto da fagioli e carne; anche un piatto brasiliano originariamente preparato dagli schiavi con gli ingredienti avanzati dalla casa del loro padrone

• Gazpacho, tipicamente una zuppa di verdure a base di pomodoro, tradizionalmente servita fredda, originaria della regione meridionale spagnola dell'Andalusia .

• Minestrone, il pasto in una pentola dell'Italia antica che è ancora una parte fondamentale della cucina italiana

• Stufato Mulligan, uno stufato spesso preparato dai lavoratori itineranti

• Mujaddara, un piatto arabo di lenticchie, riso, cereali e cipolle

• Zuppa di piselli o "budino di piselli", una zuppa densa comune, da quando i piselli secchi erano un alimento molto comune in Europa, ancora ampiamente consumato lì e nel Canada francese

• Pot-au-feu, lo stufato francese di coda di bue, midollo e verdure, a volte salsiccia

• Pottage, uno stufato di base a base di verdure bollenti, cereali e tutto ciò che era disponibile, sin dal Neolitico nelle isole britanniche

• Ratatouille, un piatto di verdure stufato francese

• Shchi, una zuppa tradizionale russa a base di cavolo, carne, funghi, farina e panna acida, solitamente consumata con pane di segale

• Scouse, un piatto tipo stufato di Liverpool, che dà il nome ai residenti della città, noti come scouser .

• Zatiruha, una zuppa dell'Europa orientale

Elenco dei cibi contadini

• Fagioli al forno, il semplice piatto di fagioli stufati

• Barbacoa, una forma di cottura lenta, spesso a testa di animale, predecessore del barbecue

• Grano Bulgur, con verdure o carne

• Rotto di riso, che spesso costa meno dei cereali integrali e cuoce più velocemente.

• Bubble and squeak, un piatto inglese semplice, cucinato e fritto con patate e cavoli mescolati insieme.

• Palline Ragi fatte con la farina Ragi che viene fatta bollire con acqua e si formano delle palline che si mangiano con sugo di verdure.

• Verdi, come il dente di leone e il cavolo cappuccio.

• Formaggio di testa, ottenuto facendo bollire la testa di un animale ripulita per fare il brodo, ancora fatto

• Hominy, una forma di mais appositamente preparata per essere più nutriente

• Horsebread, un pane europeo a basso costo che era un ricorso dei poveri

• Katemeshi, alimento contadino giapponese composto da riso, orzo, miglio e ravanello daikon tritato

• Lampredotto, piatto fiorentino o panino a base di quarto stomaco di vacca

• La polenta, una polenta fatta con il mais lasciata ai contadini italiani perché i proprietari terrieri potessero vendere tutti i raccolti di grano, ancora un alimento popolare

• Pumpernickel, un tradizionale pane di segale scuro della Germania, prodotto con un processo di cottura a vapore lungo e lento (16–24 ore) e una cultura acida

• Ratatouille, il piatto di verdure in umido

• Fagioli rossi e riso, il piatto creolo della Louisiana a base di fagioli rossi, verdure, spezie e ossa di maiale rimanenti cucinati lentamente insieme e serviti sul riso, comune il lunedì quando le donne che lavorano si lavavano le mani

• Salame, salume a lunga conservazione, utilizzato per integrare una dieta carente di carne

• Soul food, sviluppato da schiavi e servi afroamericani, utilizzando principalmente ingredienti non desiderati e regalati dai loro datori di lavoro o schiavisti.

• Succotash, una miscela di mais e fagioli

• Taco, cibi posti sulle tortillas autoctone delle Americhe

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Agliata

Agliata è una salsa e condimento all'aglio saporito e pungente nella cucina italiana usato per insaporire e accompagnare carni, pesce e verdure grigliate o bollite. È attestato per la prima volta nell'Antica Roma, e rimane parte della cucina ligure. La Porrata è una salsa simile preparata con i porri al posto dell'aglio.

L'agliata si prepara con aglio schiacciato, olio d'oliva, pangrattato, aceto, sale e pepe . Il pangrattato viene immerso nell'aceto, che viene poi spremuto, dopodiché l'aglio viene sbattuto o sbattuto nel composto. La sua preparazione prevede l' emulsione degli ingredienti per evitare la separazione, che viene eseguita aggiungendo l'olio d'oliva in una pioggerellina lenta mentre il composto viene costantemente sbattuto. Si accompagna generalmente a carne, pesce e verdure alla griglia o bolliti.

Le origini dell'agliata risalgono all'antica Roma . È stato descritto come un incrocio di classi sociali: cibo tipico contadino utilizzato anche dalle persone della classe superiore. Il veneziano, un ricettario del XIV secolo, affermava che l'agliata può essere servita "con ogni tipo di carne", come riportato dal Liber de Coquina, pubblicato per la prima volta nel XIII secolo, dove si afferma che può essere utilizzato per "accompagnare qualsiasi tipo di carne".

L' Agliata è usata nella cucina ligure per accompagnare carni e pesce, ed è stata definita "un classico ligure". È ancora comunemente usato nella cucina italiana.

La salsa alla porrata si prepara utilizzando tutti gli ingredienti dell'agliata tranne l'aglio, che viene sostituito con i porri.

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Agnolini

 

Gli agnolini sono un tipo di pasta all'uovo ripiena originaria della provincia di Mantova (in dialetto mantovano sono comunemente chiamati "agnulìn" o "agnulì") e vengono spesso consumati in zuppa o in brodo.

La ricetta degli Agnolotti fu pubblicata per la prima volta nel 1662 da Bartolomeo Stefani, cuoco alla corte dei Gonzaga, nel suo libro L'arte di cucinare bene. La ricetta dell'Agnolini è tramandata di generazione in generazione dalle famiglie mantovane.

Gli agnolini sono l'ingrediente principale delle zuppe della cucina mantovana, consumati solitamente durante le feste e le occasioni importanti. Secondo la tradizione mantovana durante la vigilia di Natale si consumano brodo di pollo con gli Agnolini insieme ad altri piatti della tradizione mantovana come la zuppa degli Agnolini Sorbir d'agnoli, con abbondante aggiunta di parmigiano. Il Sorbir, a cui si aggiunge il vino rosso, generalmente Lambrusco, rappresenta l'apertura al pranzo di Natale.

Gli agnolini si differenziano dai classici tortellini emiliani, ai quali sono simili, per differenze negli ingredienti necessari per l'impasto della pasta, oltre che nella forma.

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Pesto

 

Il pesto, o (per riferirsi al piatto originale) pesto alla genovese, è una salsa originaria di Genova, la capitale città della Liguria, Italia. Si compone tradizionalmente di aglio schiacciato, pinoli europei, sale grosso, foglie di basilico e formaggi a pasta dura come il Parmigiano-Reggiano (noto anche come Parmigiano) o il Pecorino Sardo (formaggio di latte di pecora), il tutto frullato con olio d'oliva.

Il nome è il participio passato del verbo genovese pestâ (pestare), che significa "pestare", "schiacciare", in riferimento al metodo originario di preparazione: secondo la tradizione, gli ingredienti vengono "schiacciati" o macinati in un mortaio di marmo attraverso un movimento circolare di un pestello di legno. Questa stessa radice latina, attraverso il francese antico, diede origine anche al sostantivo inglese pestle.

A rigor di termini, pesto è un termine generico per tutto ciò che viene prodotto pestando; ecco perché la parola è usata per diversi pesti in Italia. Tuttavia, il pesto alla genovese ("pesto genovese") rimane il pesto più popolare in Italia e nel resto del mondo.

Si pensa che il pesto abbia avuto due predecessori nell'antichità, risalenti addirittura all'età romana. Gli antichi romani usavano mangiare una pasta simile chiamata moretum, che veniva preparata schiacciando insieme aglio, sale, formaggio, erbe aromatiche, olio d'oliva e aceto (e talvolta pinoli). L'uso di questa pasta nella cucina romana è menzionato nell'Appendice Vergiliana, un'antica raccolta di poesie in cui l'autore dettaglia la preparazione del moretum. Durante il medioevo un condimento popolare nella cucina genovese era l'agliata, che era fondamentalmente un purè di aglio e noci, poiché l'aglio era un alimento base nell'alimentazione dei liguri, soprattutto per i marittimi.

L'introduzione del basilico, ingrediente principe del pesto moderno, è avvenuta in tempi più recenti ed è documentata per la prima volta solo a metà del XIX secolo, quando il gastronomo Giovanni Battista Ratto pubblicò il suo libro La Cuciniera Genovese nel 1863:

"Prendete uno spicchio d'aglio, basilico o, quando manca, maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese grattugiato e parmigiano e mescolateli con i pinoli e pestate il tutto in un mortaio con un po' di burro fino a ridurlo in pasta. Poi fate sciogliere con olio buono e abbondante. Le lasagne e le trofie si condiscono con questo purè, reso più liquido dall'aggiunta di un po' di acqua calda senza sale."

Anche se probabilmente originario e addomesticato in India, il basilico ha preso le radici più solide nelle regioni della Liguria, in Italia e in Provenza, in Francia. Era abbondante in questa parte d'Italia, anche se solo in stagione, motivo per cui la maggiorana e il prezzemolo sono consigliati come alternative quando manca il basilico. Ratto cita il formaggio olandese (formaggio olandese) al posto del pecorino sardo poiché i formaggi del nord Europa erano effettivamente diffusi a Genova all'epoca, grazie ai secolari traffici commerciali della repubblica marinara.

Questa ricetta del pesto alla genovese fu spesso rivista negli anni successivi (una nota revisione di Emanuele Rossi avvenne nel 1865, solo un paio d'anni dopo La Cuciniera di Ratto), e divenne in breve tempo un punto fermo della tradizione culinaria ligure, con ogni famiglia presenta spesso la propria ricetta del pesto (con leggere differenze rispetto agli ingredienti tradizionali). Questo è il motivo principale per cui le ricette del pesto spesso differiscono tra loro.

Le ricette per il pesto iniziarono a circolare sui giornali americani già alla fine degli anni '20, secondo una ricetta sindacata di George Rector che era protetta da copyright nel 1928. Nel 1944, il New York Times menzionò un pesto in scatola importato. Nel 1946 la rivista Sunset pubblicò una ricetta del pesto di Angelo Pellegrini. Il pesto non è diventato popolare in Nord America fino agli anni '80 e '90.

Il pesto è tradizionalmente preparato in un mortaio di marmo con un pestello di legno. Per prima cosa si mettono nel mortaio aglio e pinoli e si riducono ad una crema, quindi si aggiungono le foglie di basilico lavate ed asciugate con sale grosso e macinate fino a ottenere una consistenza cremosa. Solo allora si aggiunge un mix di Parmigiano-Reggiano e Pecorino. Per aiutare a incorporare il formaggio si aggiunge un po' di olio extravergine di oliva. In un barattolo a chiusura ermetica (o semplicemente in un contenitore di plastica ermetico), ricoperto da uno strato di olio extravergine di oliva, il pesto può durare in frigorifero fino a una settimana, e può essere congelato per un uso successivo.

Il pesto è comunemente usato sulla pasta, tradizionalmente con i mandilli de sæa ("fazzoletti di seta" in dialetto genovese), trofie o trenette. Al piatto vengono tradizionalmente aggiunte anche patate e fagiolini, lessati nella stessa pentola in cui è stata cotta la pasta. La pasta, mista al pesto, è diventata oggi un piatto noto in molti paesi, con innumerevoli ricette pubblicate online per la "pasta al pesto".

Si usa nel minestrone genovese. Al di fuori dell'Italia, il pesto viene talvolta servito con carne di manzo affettata, pomodori e patate lesse a fette.

Il pesto è disponibile in una varietà di ricette, alcune tradizionali e alcune moderne, poiché il sostantivo pesto è un termine generico per tutto ciò che è fatto pestando.

L'originale pesto alla genovese, la ricetta per eccellenza del pesto, è fatto con basilico genovese, sale grosso, aglio, olio extravergine di oliva ligure (Taggiasco), pinoli europei (a volte tostati) e un formaggio grattugiato come Parmigiano-Reggiano o Grana Padano e Pecorino Sardo o Pecorino Romano. E' in fase di elaborazione una proposta da parte dell'Associazione Palatifini per inserire il pesto alla genovese nella lista del patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO. C'è un concorso internazionale biennale di Pesto al Mortaio genovese in cui 100 finalisti utilizzano mortai e pestelli tradizionali e gli ingredienti di cui sopra che vengono poi valutati da 30 giudici locali e internazionali.

Una versione leggermente diversa di questa salsa esiste in Provenza, dove è conosciuta come pistou. A differenza del pesto alla genovese, il pistou è generalmente preparato solo con olio d'oliva, basilico e aglio: mentre è possibile aggiungere il formaggio, di solito non sono incluse le noci in un pistou tradizionale perché lì non crescono alberi di pino per fornire le noci. Il pistou è utilizzato nella tipica soupe au pistou, una sostanziosa zuppa di verdure al gusto di pistou. La salsa non conteneva tuttavia basilico in origine; invece, formaggio e olio d'oliva erano i costituenti principali.

Al di fuori dell'Italia a volte, al posto dei pinoli vengono utilizzati mandorla, brasile, anacardi, nocciola, macadamia, noci pecan, pistacchio, noce o anche arachidi e talvolta coriandolo, aneto, cavolo cappuccio, menta, prezzemolo, rucola, spinaci o aglio selvatico le foglie vengono mescolate con le foglie di basilico. È stato sottolineato che qualsiasi combinazione di foglie saporite, noci oleose, formaggio a pasta dura, olio d'oliva, aglio, sale e succo di limone può produrre un condimento simile al pesto.

Il pesto alla siciliana, a volte chiamato pesto rosso (pesto rosso), è una salsa siciliana simile al pesto alla genovese ma con l'aggiunta di pomodoro e mandorle al posto dei pinoli, e molto meno basilico.

Il pesto alla calabrese è una salsa calabrese composta da peperoni (grigliati), pepe nero e altro; questi ingredienti gli conferiscono un gusto tipicamente piccante.

Fuori dall'Italia, il nome familiare pesto è stato utilizzato per tutti i tipi di salse fredde o salse, per lo più senza nessuno degli ingredienti originali: coriandolo, aneto, cavolo cappuccio, menta, prezzemolo, rucola, spinaci o aglio orsino (in sostituzione o in aggiunta al basilico), carciofi, olive nere, olive verdi, scorze di limone, scorze di lime o funghi. Nei paesi più settentrionali, al posto del basilico vengono talvolta utilizzate foglie di aglio orsino. Nel 19° secolo, gli immigrati genovesi in Argentina portarono con sé le ricette del pesto. Una varietà peruviana, conosciuta come tallarines verdes (che significa "spaghetti verdi", dall'italiano tagliarini), è leggermente più cremoso, manca di pinoli (a causa della loro rarità e del costo proibitivo in Perù), può utilizzare spinaci e olio vegetale (al posto dell'olio d'oliva) e talvolta viene servito con patate arrosto e controfiletto.

Le varianti vegane del pesto possono includere miscele di basilico fresco, pinoli o altra frutta a guscio, olio d'oliva e l'aggiunta di pasta di miso e lievito alimentare per conferire ulteriore sapore al piatto.

Per motivi di spesa o disponibilità, ai tradizionali pinoli a volte vengono sostituiti mandorle, brasiliani, anacardi, nocciole, macadamia, noci pecan, pistacchi, noci o anche arachidi. Inoltre, mentre le noci sono tradizionalmente utilizzate così come sono, alcune ricette richiedono la tostatura o la tostatura prima. Sebbene non siano tradizionali, altre noci possono essere utilizzate a causa dei disturbi del gusto che alcune persone potrebbero sperimentare dopo aver consumato i pinoli. Molte ricette online in inglese per il pesto elencheranno anche pepe nero o pepe bianco tra gli ingredienti, che la ricetta tradizionale genovese omette. Per motivi di spesa, nei pesti venduti nei supermercati, l'olio extravergine di oliva viene spesso sostituito con oli più economici come olio di mais, olio di semi di cotone, olio di vinaccioli, olio di arachidi, olio di colza, olio di cartamo, olio di soia, olio di girasole, oppure altri oli vegetali. Alcuni produttori di pesto per i supermercati europei utilizzano anche materiale di riempimento come fiocchi di patate o fecola di patate che, tuttavia, attenuano anche il sapore tradizionalmente forte. Alcune ricette di pesto all'estero sostituiscono basilico o pinoli con altre erbe e verdure come:

• Noce di cocco

• Avocado e prezzemolo

• Carote, coriandolo e cumino

• Curcuma

• Zenzero

• Foglia di perilla

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