La caponata (capunata in
siciliano) è un prodotto tipico della cucina siciliana.
Si tratta di un insieme di ortaggi
fritti (per lo più melanzane), conditi con sugo di pomodoro, sedano,
cipolla, olive e capperi, in salsa agrodolce. Ne esistono numerose
varianti, a seconda degli ingredienti: le ricette "classiche"
raccolte in tutta l'isola sono ben 37.
La caponata, diffusa in tutto il Mar
Mediterraneo, è generalmente utilizzata oggi come contorno o
antipasto, ma sin dal XVIII secolo costituiva un piatto unico,
accompagnata dal pane.
L'etimologia rimanda allo spagnolo
"caponada", voce di significato affine. Va considerata una
vera e propria etimologia popolare quella che fa risalire "caponata"
a "capone", nome con il quale in alcune zone della Sicilia
viene chiamata la lampuga, un pesce dalla carne pregiata ma piuttosto
asciutta che veniva servito nelle tavole dell'aristocrazia condito
con la salsa agrodolce tipica della caponata. Il popolo, non potendo
permettersi il costoso pesce, lo sostituì con le economiche
melanzane. Ed è questa la ricetta giunta fino a noi. Qualcuno
sostiene che il nome del piatto derivi dalle "caupone",
taverne dei marinai.
La caponata
palermitana
È la versione più semplice e la più classica. Gli ingredienti
sono: melanzane, olive verdi o bianche, cipolla, sedano, capperi,
salsa di pomodoro, olio, sale, aceto e zucchero. In alcune varianti
si aggiungono basilico, pinoli e mandorle tostate grattugiate. La
ricetta originale prevede rigorosamente che le melanzane da friggere
siano tagliate a tocchi non piccoli (circa 4-5 cm di lato) - olive
siciliane intere schiacciate e senza osso (mai olive denocciolate
tipo aperitivo) tocchetti di sedano ben visibili, capperi siciliani e
agrodolce marcato, cipolle tagliate a pezzi piccoli. La Caponata da
piatto conosciuto e consumato solo localmente nel territorio
siciliano è diventata conosciuta nel mondo grazie all'attività
industriale iniziata nel 1869 dalla famiglia Pensabene ed a seguire
dalla Fratelli Contorno, un'antica famiglia di conservieri di
Palermo. Veniva prodotta industrialmente nell'antico opificio in
Corso Tukory a Palermo (ancora oggi visibile ma in disuso),
inscatolata in lattine realizzate e saldate a mano, e da lì diffusa,
commercializzata e apprezzata dai consumatori di varie parti del
mondo, in particolare negli USA dove gli emigrati siciliani
ritrovavano il sapore della loro cucina.
La caponata
agrigentina
Gli ingredienti della versione
agrigentina sono: melanzane, peperoni arramascati (a Roma i
friggitelli), pomodoro, cipolla bianca o rossa , sedano, olive
verdi, olive nere, capperi,aceto, miele, zucchero, aglio, olio e
peperoncino basilico pinoli o mandorle ( molto presenti nel
territorio) uvetta secca .
Nei comuni del Platani, della Quisquina
e del Magazzolo esistono due varianti: la prima Ciancianese prevede
la prevalenza di carciofi, oltre al pomodoro pelato, le olive verdi,
il succo di limone, il sedano, e la cipolla;
La seconda versione
di Bivona prevede di unire a gli ingredienti di base della caponata e
pesche locali e le pere di stagione.
La caponata
trapanese
Insieme a melanzane, peperoni, cipolle,
pomodori maturi, sedano, olive verdi, capperi, aceto e zucchero
vengono aggiunte le mandorle tostate.
La caponata
catanese
Si distingue dalle altre caponate per la presenza dei seguenti
ingredienti: melanzane, peperoni gialli, peperoni rossi, pomodori,
cipolle, sedano, olive bianche, capperi, aceto, olio, sale, zucchero;
le olive bianche possono essere sostituite da olive verdi. In alcune
varianti locali si possono trovare basilico, aglio e patate.
La caponata
messinese
La Ricetta Messinese che più che altro si può definire una
variante della ricetta palermitana, si differenzia per la presenza
del pomodoro pelato anziché della salsa. Il pomodoro intero,
rimanendo compatto, permette alla caponata di non essere "colorata"
dalla salsa al pomodoro e, quindi di mettere in evidenza gli ortaggi
di cui è composta, il che fa sì che non essendo gli ortaggi immersi
nel sugo al pomodoro abbiano un sapore molto più diversificato
ovvero, anche se il contesto dei sapori è simile alla ricetta
classica, sono più facilmente distinguibili i sapori dei singoli
ortaggi. La caponata messinese viene guarnita con alcune foglie di
basilico.
Caponatina
Caponatina è il termine con il quale
nel 1916 venne chiamata la caponata che veniva prodotta seguendo le
innovative tecniche di conservazione a lunga scadenza a carattere
industriale. La Caponatina, così chiamata per il piccolo contenitore
in cui veniva prodotta, si differenzia dalla caponata solo nel taglio
più piccolo degli ortaggi. In Sicilia, ancora oggi, a partire dalla
fine della prima guerra mondiale, la produzione di Caponatina non è
mai stata interrotta.
Altri chiamano caponatina una versione più semplice della
caponata, dove non si usa la salsa agrodolce. Alcune ricette
riportano per la caponatina i seguenti ingredienti: melanzane,
pomodori pelati, peperoni, cipolle, aglio, olio, sale, pepe,
caciocavallo ragusano a pezzetti e vino bianco; gli ortaggi non
vengono fritti come nella caponata classica, ma la cottura avviene
nel forno.
Caponata
napoletana
Anche se meno famosa della siciliana,
esiste una caponata nella cucina napoletana. Si tratta di un piatto
povero preparato con una base di friselle bagnate condite con
pomodoro fresco, aglio, olio, origano e basilico, e, quando
disponibili, anche acciughe, olive ed altri ingredienti.
