Com'è il lavoro del cuoco?

"Questa foto mi riguarda davvero da vicino. Cucino più di mille piatti a settimana per far godere le persone di una cena in compagnia delle loro famiglie e dei loro amici. E così è come ceno io di solito. Così, ricurvo sul cestino della spazzatura. Quindi se avete un cuoco nella vostra vita tenete a mente questa immagine, e cucinategli un pasto, sedetevi con loro e passate con loro una buona serata. Qualcosa del genere può sembrare una cosa da poco agli altri, ma significa tanto per persone come noi."

L'ho tradotta più o meno letteralmente perché credo che queste poche righe e questa sola foto riassumino l'essenza di quella professione. Lontana dalle luci del piccolo schermo, è un lavoro fatto di turni infiniti, assenze dagli affetti, per non parlare delle condizioni in cui si trovano sotto le feste di Natale, ho personalmente visto il cuoco di uno dei ristoranti in cui ho lavorato dormire sopra il freezer, e riconoscimenti in termini economici nulli, in relazione all'impegno richiesto.

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Riso cantonese

Il riso cantonese (炒飯), in italiano noto anche come riso alla cantonese, è un piatto che fa parte dei menù di cucina cinese; tuttavia, a differenza di come siamo abituati a credere, non è un piatto di origine cinese bensì occidentale, nulla a che vedere con la cucina di Canton nota per i gusti delicati, viene chiamato in tal modo per un mero gusto estetico che dona al piatto una connotazione esotica. È comune trovarlo in qualsiasi ristorante cinese

Viene preparato con riso al vapore o bollito condito con prosciutto, uova strapazzate, piselli ed altre verdure.; servito caldo, può essere un ottimo contorno a piatti di carne o pesce o semplicemente da solo come primo piatto condito con poca salsa di soia.

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Panella

Pane e panelle

La panella, è una frittella di farina di ceci, tipico cibo da strada della cucina palermitana.

Le panelle vengono servite soprattutto in mezzo alle Mafalde - forme di pane di circa 200 grammi con la crosta ricoperta di semi di sesamo (a Palermo detto "cimino, gigiolena o giuggiulena").

Sono spesso consumate assieme alle "crocchè" (dal francese "croquette", crocchette di patate) o con altre specialità fritte in pastella, e condite a piacere con sale e limone.

Le panelle rappresentano il caratteristico spuntino del palermitano: si possono acquistare in moltissimi luoghi della città, in particolare nelle “friggitorie", anche ambulanti, presenti nelle strade di Palermo.

La ricetta

Panelle e Cazzilli

Le panelle vengono preparate con farina di ceci, acqua e prezzemolo. La farina viene sciolta in acqua salata e viene girata con un mestolo fino a farla diventare una pasta cremosa, poi viene stesa su un piano, tagliata e poi fritta.

Cenni storici

Già in epoca romana imperiale i ceci erano largamente usati in cucina, specialmente sotto forma di 'polenta': farina di ceci impastata con acqua e cotta; così com'era consumata dai greci, in tutta l'area della cosiddetta "mezzaluna fertile" e soprattutto nel sub continente indiano. Forse le prime panelle erano cotte sulla pietra dentro i forni 'verticali', quelli usati per cuocere il pane di forma piatta. Forse in epoca tardo-medievale si cominciano a friggere le panelle, probabilmente durante il dominio francese della dinastia Angioina della Sicilia, dato che costoro ne erano particolarmente ghiotti (vedi al riguardo gli aneddoti relativi alle vicende dei Vespri Siciliani).

Curiosità

Una pasto simile alle panella palermitana è la "fetta" savonese, che, a differenze della panella, viene tipicamente servita in mezzo a panini bianchi senza crosta, rotondi, piatti chiamati "focaccette". Queste fette sono derivate dalla panissa ligure.

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Perché i manici di pentole e padelle hanno un piccolo buco?

Diversamente da quello che si pensa non serve per appendere la padella al suo gancio ma per poterci appoggiare la cucchiaia di legno come nella foto.

Il cucchiaio in legno deve sempre essere a portata di mano e al tempo stesso non può essere immersa nel sugo per non alterarne il sapore, perció c'é quel buco.

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Cucina romana

La cucina romana tradizionale è fondata su ingredienti di derivazione rurale e contadina, di origine vegetale ed animale, preparati secondo ricette spesso tramandate di generazione in generazione in ambito familiare. Poiché si è sempre trattato di pietanze ricavate da una terra molto fertile e produttiva, destinate a soddisfare le esigenze energetiche dell'uomo impegnato nel lavoro nei campi e spesso consumate nell'ambito di una o al massimo due sedute alimentari quotidiane, le preparazioni della cucina romana sono idealmente associate a piatti particolarmente nutritivi, somministrati in porzioni abbondanti.

Filosofia e storia

I capisaldi di questa cucina sono i primi piatti, sia asciutti sia in brodo. Questi ultimi sono preparati con della pasta con verdure o legumi (ceci, patate, broccoli, fagioli), e il cosiddetto "quinto quarto". Nei giorni di festa era molto comune l'abbacchio e la carne di capretto forniti direttamente dai pastori locali.

Roma è stata da sempre un mercato di consumo e non di produzione, ma la cucina romana ha avuto a disposizione le produzioni tipiche della regione, dall'olio ai maiali dell'Umbria (i macellai che vendevano maiale si chiamavano, infatti, norcini, e fino agli anni cinquanta il maiale non si vendeva da dopo Pasqua a novembre). Il burro nella vera cucina romana è praticamente uno sconosciuto: per ingrassare e anche per friggere si usava casomai lo strutto di maiale. Ma il condimento d'elezione è l'olio, ancora presente tra le produzioni tipiche del Lazio.

La cucina povera

Il quinto quarto è quel che rimane della bestia vaccina o ovina dopo che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate: i due quarti anteriori e i due quarti posteriori.

Si tratta, quindi, di tutto quanto è commestibile delle interiora: trippa (la parte più pregiata è l'omaso, a Roma detta anche cuffia), rognoni (i reni della bestia: vanno tenuti a bagno in acqua acidulata con limone, prima di cucinarli), cuore, fegato, milza, animelle (pancreas, timo e ghiandole salivari) e schienali, cervello e lingua. Dalla carne ovina si prende anche la coratella, l'insieme delle interiora (fegato, polmoni, cuore). Del bue si usa la coda, preparata nel tipico piatto alla vaccinara.

Per il maiale e la vitella, a questa lista vanno aggiunti gli zampetti.

Da che esiste Roma, la cucina delle classi meno abbienti è stata quella dei prodotti del vicino Agro, delle farinate e dei legumi. Non a caso la celebre "puls" dei romani (che per questo erano detti "pultiferi" cioè mangiatori di polenta) era una pappa di cereali e legumi che nei diversi accostamenti prendeva altri nomi e sapori.

Tra i legumi erano i ceci a farla da padrona, anche sulla tavola dei ricchi. Bagnati di olio e presentati caldi in ciotoline di coccio aprivano il pasto della sera. Poi, con i secoli, la cucina del volgo prese l'abitudine di fare della zuppa di legumi il suo piatto della vigilia, come pasta, ceci e baccalà.

La cucina di festa

• i fritti in pastella
• l'abbacchio e la coratella
• il piccione

Gli aromi

• la mentuccia detta anche Nepetella, la menta romana detta anche Poleggio, il lauro, il rosmarino e la salvia.

Le verdure

• il broccolo romanesco
• i carciofi
• la cicoria, la misticanza e le puntarelle

Il pesce

• le alici
• il baccalà

La cucina degli ebrei romani

Carciofo alla Giudia del Ghetto Ebraico

• i carciofi alla giudia (puliti, fritti interi e insaporiti con sale e pepe)
• il tortino di alici e indivia

Formaggi e dolci

• la ricotta romana e il pecorino Romano
• il maritozzo
• le castagnole e le frappe, tipici dolci carnevaleschi
• la pizza cresciuta, dolce prenestino e tiburtino del periodo pasquale
• la pizza a solchi (o pizza a soleca), dolce sabino si accompagna con i salumi la mattina di Pasqua
• la grattachecca

Piatti tipici

• i rigatoni con la pajata, ossia con l'intestino tenue di vitello da latte (il più gustoso) oppure di agnello e di capretto, contenente ancora il chimo, sostanza ricca e cremosa
• gli spaghetti alla carbonara con uova di gallina, guanciale, pepe e pecorino
• gli spaghetti all'amatriciana, con guanciale, pecorino e salsa di pomodoro
• i vermicelli cacio e pepe, il cui condimento risulta essere una semplice salsa di acqua di cottura, pepe e pecorino
• la coratella d'abbacchio con i carciofi
• la trippa alla romana, aromatizzata con la menta romana e condita da abbondante pecorino romano
• la coda alla vaccinara
• il saltimbocca alla romana, fettina di vitello con prosciutto crudo e salvia, cotta nel burro e vino bianco
• le coppiette, strisce di carne condite con sale e spezie naturali e stagionate per circa due mesi
• i carciofi alla romana e i carciofi alla giudia
• i supplì

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Ciccioli

I ciccioli sono un prodotto alimentare ottenuto dalla lavorazione del grasso del maiale nella preparazione dello strutto.

Preparazione

Il grasso viene tagliato in piccole parti e viene messo a cuocere su fuoco lento così da far fondere la parte grassa e consentire l'evaporazione dell'acqua contenuta. Quando i pezzi di grasso hanno acquistato un colore giallastro vengono versati in un canovaccio, spremuti e infine insaporiti con l'aggiunta di aromi, che possono essere chiodo di garofano, cannella, pepe, noce moscata o altro, in dosi e proporzioni variabili a seconda del norcino. A volte vengono salati.

La parte colata è lo strutto, la parte solida residua sono i ciccioli. Dopo la torchiatura i ciccioli possono essere lasciati in formella oppure sbriciolati a caldo. Si conservano fino a due mesi.

In Calabria, ove il nome più comunemente usato è "curcuci", la preparazione è diversa. Sono la parte residua nella bolliture delle frittole, cioè di tutte le parti del maiale non usate per gli insaccati o per il lardo secco, unitamente ad una parte di grasso, ossia di sugna che si liquefa nella predetta bollitura.

Caratteristiche

I ciccioli sono un alimento ipercalorico che, nella tradizione contadina, rappresentava un ottimo pasto, in unione alla polenta. Ora si utilizzano soprattutto per accompagnare aperitivi ed antipasti. Sbriciolati rendono più gustose focacce, pane e polenta e osei. In particolare in Irpinia viene fatta una pagnotta che nell'impasto contiene appunto i ciccioli, detta anche pizza pe ret frittole o pane con le cicole.

Denominazione

I ciccioli, diffusi in quasi tutta Italia, vengono in alcune zone chiamati con nomi diversi: grasëtte in piemontese; graséi in piacentino, grasó o grasól in reggiano; grasooli in modenese, grasul in romagnolo; grasó o cicioli in ferrarese, grasselli o sgrisci nelle Marche; in novarese, vercellese, pavese e lodigiano gratón, in cremonese gratòon; gréppole nel Mantovano e nel Bresciano; cicines o fricis in friulano; sfrizzoli nel centro Italia; cìguele in Molise; lardinzi, siccioli, cicoli, frittole, sprittoli, scittole in Campania; scarafuagli, curcuci, risimoglie, frisulimit o sprinzuli in Calabria; frittula, ziringuri in Sicilia; gherda, gerde, jelda o gigiole in Sardegna.

Ciccioli napoletani

A Napoli è molto diffusa una versione dei ciccioli nella quale la carne di maiale, pressata, resta morbida con abbondanti parti di magro. Questi ciccioli sono venduti affettati in spessori non troppo sottili, e sono usati tipicamente come companatico. Tipica è l'abbinata ciccioli e ricotta con pepe.

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Coda alla vaccinara

La coda alla vaccinara è un piatto tipico della cucina romana, costituito dalla coda del bovino (di solito bue) stufata, condita con verdure varie.

La coda nella tradizione

Nata nel cuore di Roma, nel rione Regola dove abitavano i vaccinari, la coda alla vaccinara è considerata la "regina" del quinto quarto, ovvero quel che rimane della bestia vaccina dopo che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate. Del quinto quarto fanno parte la coda, la trippa, la pajata, il cuore, la milza, e tutte le frattaglie. Esistono due versioni principali, che si differenziano soprattutto nella parte finale della preparazione, dove in una viene preparata una salsa a base di cacao amaro, pinoli e uva passa, mentre nell'altra no. Tuttavia per nessuna delle due varianti si può parlare di ricetta originale, in quanto entrambe convivono da molti decenni nelle varie trattorie di Roma.

La prima versione è quella indicata anche da Ada Boni nel suo libro La cucina romana (1929). L'autrice, avendo come obiettivo principale una cucina casalinga, indica una preparazione dal doppio uso: prepara con la stessa carne un primo piatto con il brodo ottenuto lessando la coda, e poi un secondo di carne costituito dalla coda alla vaccinara vera e propria. La coda, quindi, veniva inizialmente fatta lessare, in modo tale che il brodo si potesse utilizzare per altri piatti. La carne continuava la cottura in un tegame dove era stato fatto soffriggere un trito di aglio, cipolla, prezzemolo, carota, lardo e una fettina di prosciutto. Quindi veniva aggiunta un po' di salsa di pomodoro, parte del brodo e il sedano sbollentato. La cottura proseguiva fino a che la salsa non si era ristretta.

L'altra versione è un piatto più ricco, che si poteva trovare nelle trattorie e nei ristoranti, e alla quale era stata dedicata anche una poesia da Cesare Simmi, proprietario de "La Cisterna" a partire dal 1928. Si prende una coda di bue e la si lava sotto l'acqua corrente per toglierle le tracce di sangue. Si taglia a tocchi, o "rocchi", e la si mette a rosolare con un trito di lardo (o guanciale) e olio. Appena rosolata si aggiunge una cipolla tritata con due spicchi d'aglio, dei chiodi di garofano, sale e pepe. Si fa evaporare l'acqua buttata fuori dalla coda, si sfuma con del vino bianco secco e si fa cuocere per un quarto d'ora coperta. Quindi si aggiunge un chilo di pomodori pelati a pezzi. Si lascia cuocere per circa un'ora, poi si allunga la salsa con dell'acqua calda fino a coprire la coda, si incoperchia nuovamente e si prosegue la cottura per altre 3 ore. Nel frattempo si lessa del sedano. Appena pronto, si scola e si mette in un tegame con un po' di sugo della coda, i pinoli, l'uva passa e il cacao amaro. Questa salsa va fatta bollire per qualche minuto e poi va versata sulla coda al momento di servire.

Altre varianti prevedono l'uso anche dei "gaffi", ovvero le guance del bovino, l'aggiunta a fine cottura di un pizzico di cannella (Adolfo Giaquinto) o di noce moscata (Carnacina-Buonassisi).

Rigatoni al sugo di coda

Nata come piatto a sé la coda, o meglio la sua salsa, a Roma viene anche usata per condire i rigatoni rigati (chiamati anche “rigatoni alla vaccinara”). La preparazione è la stessa, ma invece di servire la coda da sola, con la salsa viene condita la pasta, si aggiunge del pecorino, quindi viene messo sopra un “rocchio”.

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