Pirog

Il pirog (in russo: пирог, plurale пироги) è una pietanza di pasta ripiena, dolce o salata, cotta al forno o fritta. Esiste una grandissima quantità di ricette di pirog: le variazioni riguardano la pasta (può essere usata pasta lievitata, pasta frolla o pasta sfoglia), il ripieno (dove può essere utilizzato ciò che più piace) e l'aspetto esteriore (i piroghi possono essere chiusi, aperti o fatti con la sfoglia).

Alcuni pirog vengono serviti in determinate occasioni, per esempio durante banchetti funebri o domande di matrimonio; in Russia il pirog è considerato il simbolo del focolare domestico.

Pirog russi

Nella cucina russa il pirog viene preparato con pasta non dolce e solitamente ha una forma oblunga. Inoltre, durante la Quaresima, la pasta viene preparata con olio vegetale invece che con il burro. Esistono poi vari generi di pirog:

• kulebjaki: pirog aperti con ripieno di carne, pesce, funghi, bacche o cavolo.
• pirožki: piccoli pirog.
• kurnik: pirog con pollo e kaša.
• piroghi dolci con miele, marmellata o bacche.
• nakrepok: pirog con kaša friabile e coperto di pesce pregiato salato.
• rasstegaj: pirog di pasta lievitata, aperti e con vari ripieni

Altri generi di pirog

In Francia è diffuso un tipo di pirog aperto, fatto di pasta non dolce e chiamato quiche.

In Ossezia, invece, il pirog è una pietanza immancabile sulla tavola delle feste

Negli Stati Uniti, il termine 'Pierogi' oppure 'Perogi' è spesso utilizzato per identificare tutti i tipi di pasta ripiena tipica dell'Est Europa, senza distinguerli per formato, grandezza o tipo di ripieno. Questo è uno errore perché il termine 'Pierogi' è di per sé Slavo e significa "torte", che sono cotte oppure fritte, ma mai bollite in acqua, con l'eccezione delle nazioni Slave più occidentali, come la Polonia, dove i vareniki russi vengono chiamati Pierogi.

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Che differenza c'è tra chef e cuoco?

Lo chef è la mente: quello che si inventa la ricetta, quello che programma, quello che decide ingredienti, menù per la serata, etc etc…

Il cuoco è il braccio: quello che è attualmente dietro i fornelli e che prepara, che sta 14 ore in piedi senza battere ciglio ed esegue tutto a macchinetta e alla perfezione.

A volte coincidono: se ci sono pochi coperti lo chef si rimbocca le maniche e va dietro ai fornelli. Se il ristorante è murato e ci sono tanti coperti e tante portate molto diverse, c’è un solo chef che dà gli ordini e scandisce il ritmo e gli altri cuochi eseguono.

Se uno chef non è particolarmente brillante, nessun problema. Ma se i cuochi sbagliano l’esecuzione, si nota.

Ad esempio se vai a mangiare da Cracco, non puoi aspettarti di trovare Carlo dietro ai fornelli.
Se c’è, magari è a dare un po’ di spettacolo in sala, perchè in cucina sanno già cosa fare. Lui ha dato l’idea e ora ci mette la faccia.
La stragrande maggioranza delle volte non sarà certo lui, con le sue mani, ad aver preparato ciò che stai mangiando.

Se vai “da Gordon Ramsey”, con tutti i ristoranti che ha, quando mai lo troverai dietro ai fornelli?
Ha deciso il menù, ha deciso la ricetta, ci mette la faccia, ma effettivamente stai pagando di più perchè c’è il suo nome, non perchè cucina lui in persona, lui magari è a girare la prossima stagione di cucine da incubo.

Il miglior cuoco al mondo potrebbe essere uno di cui non hai mai sentito parlare, uno che sta dietro al sipario e che non si vede mai. Uno che magari lavora a chiamata, a prezzo molto sopra mercato, perchè quando c’è una giornata impegnativa lui sa come eseguire con la fluidità richiesta dallo chef.

Lo chef si prende il merito, ma in realtà se quella particolare sera la cena è buona o molto buona, dipende da chi c’è dietro il fornello.

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Qual è la differenza tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano?

La differenza non è solo una ma sono tante.

1. La zona di produzione del grana padano è molto più estesa e quindi il grana presenterà una differenziazione aromatica molto più marcata da un grana all’altro.
2. Il latte del parmigiano non può raggiungere il caseificio a temperature inferiori ai 15 gradi mentre il grana a 8. Questo influenzerà notevolmente sulla carica batterica del latte a favore dell’aroma più naturale e piccante del parmigiano.
3. il parmigiano si produce solo una volta al giorno con la miscela del latte serale parzialmente scremato e quello del mattino. Il grana si può produrre due volte al giorno.
4. Il parmigiano si produce con sieroinnesto ricavato dalla lavorazione precedente mentre il sieroinnesto del grana può avere fino a 12 correzioni in un anno
5. L’alimentazione delle bovine del parmigiano osservano un disciplinare più rigido.
6. Il parmigiano è più grande e deve pesare minimo 40 kg quindi necessiterà di tempi di stagionatura più lunga.

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Qual è la caratteristica dei ristoranti estremamente costosi che sorprenderebbe le persone che non hanno mai mangiato in un posto simile?

Molte persone non sanno che Walt Disney World ha uno dei ristoranti più esclusivi negli Stati Uniti, Victoria e Albert al Grand Floridian. Questo ristorante ha tre sale da pranzo distinte, ognuna con il proprio menu degustazione. Il menu più economico, nella sala da pranzo principale, parte da $ 165 a persona.

Qualche anno fa, ho cenato nella loro intima sala della Regina Vittoria, che può ospitare solo otto persone (quattro tavoli da due). Questa sala non è mai utilizzata per feste più grandi, in quanto questo toglie l'atmosfera. La cena di 10 portate è stata accompagnata da un abbinamento di vini per ciascuna portata. Il costo era di $ 385 a persona. Il conto totale, con tasse e mance, era di quasi $ 1000.

Ecco alcune caratteristiche che distinguono questo posto da quasi tutti gli altri:

1. Servizio eccezionale. Il nostro "cameriere" ci ha dato un'attenzione indivisa, ha saputo dare un ritmo adeguato al pasto e ha spiegato ogni portata e selezione di vini. Il rapporto cliente-cameriere è molto basso - 4: 1 in questo caso.
2. Un menu personalizzato. I nostri nomi sono stati stampati sui menu, che sono stati correttamente imbustati alla fine della serata per portarli a casa.
3. Il turn-over ai tavoli era inesistente. I migliori ristoranti non sono preoccupati da quante volte possono far sedere clienti a un tavolo in una determinata serata; sono preoccupati di fornire cibo e servizi esemplari. La durata della cena può essere di tre ore o più.
4. Cambio di piatti e posate per ogni portata. Argenteria nuova (argenteria vera, non la schifezza economica che ottieni nei negozi di forniture per ristoranti per un dollaro) viene posizionata in ogni punto dove siede l'ospite e vengono serviti nuovi bicchieri di vino, ad ogni nuovo abbinamento. Il vino viene servito in bicchieri adeguati per garantire il rilevamento di note e sapori.
5. Un cadeau da portare a casa in una bella scatola.
6. Questo!! No, non è un cucchiaio normale. È un cucchiaio da salsa francese. Vedrai a destra che ha una tacca. Serve a raccogliere elegantemente le deliziose salse utilizzate nel piatto.

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Cosa non dovresti mai ordinare in un ristorante?

A proposito di bibite non ordinare mai il te e la birra alla spina. L'apparecchio della birra da spina se la puliscono, se ti va bene, una volta al mese che e uno schifo. La birra in bottiglia e pura. Le macchine da caffè si puliscono regolarmente dalla parte esteriore, ma quello che c'è dentro è meglio non saperlo. Aproposito di cibi, se il cammeriere è bravo e sa fare il proprio lavoro, lascia perdere tutto quello che ti consiglia di ordinare.

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Qual è un ottima mossa di marketing di Burger King?

Ok sappiamo tutti che i responsabili marketing di Burger King sono dei geni, ma questa volta si sono superati. Qualche tempo fa, McDonald’s avviò una campagna per donare tutti i ricavati della vendita di BigMac di un solo giorno ad un fondo benefico per la cura del cancro. Burger King colse la palla al balzo e riuscì a fare due gesti memorabili in una sola volta. Decise di non vendere il suo panino più famoso, il Whopper, per tutto il giorno in tutti i ristoranti del mondo, consigliando di acquistare il BigMac del suo più grande concorrente.

Ok, potrebbe sembrare un gesto veramente molto bello, dato che probabilmente le vendite del BigMac aumentarono davvero, ma in realtà il gesto era ironico e questo non ha fatto altro che mettere in ridicolo McDonald’s, che inizialmente aveva condiviso la notizia come un gran bel gesto da parte di un’azienda concorrente.

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Perché bisogna lasciare in vita gli astici fino a quando non devono esseri cotti? Hanno un sapore migliore?

Gli astici sono "bottom feeders", cioè si alimentano dei fondali marini. Mangeranno quasi tutto, compresi i propri simili. Sì, gli astici sono cannibali, ed è per questo che vengono spediti con gli elastici sulle chele, per impedire loro di uccidersi e mangiarsi a vicenda durante il transito.

Per digerire il tipo di cose che mangiano, hanno enzimi digestivi straordinariamente forti. Una volta morto, questi enzimi si propagano nei tessuti circostanti e l'astice "si scioglie" più o meno da solo. Se hai mai avuto un astice con carne spugnosa, ammuffita, ecco perché.

Quando un astice è molto vicino alla morte (estremamente letargico, con pochissimo movimento), si divide in due con un coltello affilato per fare il Lobster Thermidor, una forma classica di astice ripieno.

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