Salmorejo

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Il salmorejo (o salmorejo cordobés) è una zuppa fredda spagnola, tipica della zona di Cordova in Andalusia, a base di pomodoro, aglio, pezzi di pane duro, olio extravergine di oliva, aceto e sale, il tutto frullato con un frullatore ad immersione. La sua consistenza è quella di un purè o di una salsa; il piatto si serve con l'aggiunta in cima di spicchi di uovo sodo, pezzetti di jamón serrano (prosciutto crudo stagionato) e un filo di olio d'oliva.
Non va confuso con il gazpacho, da cui si differenzia per densità (è notevolmente più denso in quanto contiene grandi quantità di pane), gusto (più delicato) e colore (rosso arancione anziché rosso rosa per via del maggior tenore di olio). Va servito a temperatura ambiente.
A Osuna, in provincia di Siviglia, è noto come ardoria o aldoria.

Salsa alla napoletana

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La salsa alla napoletana, detta talvolta semplicemente Salsa Napoletana, è il nome attribuito fuori dai confini nazionali a varie tipologie di salse a base di pomodoro, comuni nel mezzogiorno italiano sul finire del XIX secolo.
Ciò che in italia, e segnatamente a Napoli, viene definita semplicemente salsa, in molte parti del mondo, ancor oggi, è detta in questo modo. Nella ricetta entrano di volta in volta: foglie di basilico, origano, aglio, olive oppure altri ingredienti, e ciò in funzione dei gusti personali. Si tratta con ogni probabilità di salse che sono il retaggio della emigrazione di milioni di italiani del meridione, tra la fine del XIX ed il principio del XX secolo. Tutte queste tipologie di salse si caratterizzano per l'essere preparazioni di natura vegetariana, se non nell'idea certamente nei fatti.

Salsa andalusa

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La salsa andalusa o andalouse è una specialità della cucina belga, una salsa composta da maionese, concentrato di pomodoro e peperoni (come il peperoncino o il peperone arrostito) tipicamente servito con patatine fritte. Alcune ricette usano la vellutata o salsa spagnola al posto della maionese. Nonostante il nome, non vi è alcun collegamento con la regione spagnola di Andalusia.

Sartù di riso

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Il sartù di riso è un piatto tipico della cucina napoletana.
Si prepara con riso condito con ragù, piselli, pancetta, funghi, fior di latte o provola, polpettine di carne, salsicce, uova sode e, tradizionalmente, con fegatini di pollo. Il tutto viene infornato e quindi sformato prima di essere servito.
Si può presentare in sia nella versione al sugo, con ragù, che in bianco, senza.

Storia
Il riso, prodotto importato dagli Aragonesi nel Regno di Napoli, non riscontrò successo a Meridione - tranne in Sicilia, dove venne introdotto dagli Arabi. Venne adottato dalla Scuola Salernitata di Medicina e prescritto come cura per gli ammalati, ma non dal popolo, che gli preferiva la pasta. Il sartù nacque probabilmente dalla necessità di adattare questa pietanza al gusto di corte, sotto l'influenza della regina austriaca Maria Carolina. I monsù, cuochi francesi di corte, crearono nel Settecento questo piatto, arricchendo il riso con numerosi ingredienti e mascherandone il sapore con la salsa di pomodoro. Il nome stesso del piatto verrebbe dal francese surtout, il centrotavola che venne in uso nel Settecento e che poteva anche essere usato per portare in tavola il sartù, cucinato come un timballo.

Stracotto alla piacentina

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Lo stracotto alla piacentina (stracòt) è un piatto tipico della cucina della provincia di Piacenza inserito nell'Albo dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani.
Si tratta di una preparazione a base di carne di manzo cotta prolungatamente in un sugo a base di passata di pomodoro, aromi vari e vino. La sua grande diffusione, specie nei decenni scorsi, era dovuto al fatto che con la carne dello stracotto si preparava il ripieno degli anolini.

Preparazione
Le parti del manzo più indicate per lo stracotto alla piacentina sono il girello (conosciuto anche come magatello) e il bordone di coscia (noce). La carne verrà fatta rosolare per cinque o sei ore a fuoco lento in una casseruola nella quale saranno stati messi un pezzo di burro, cipolla, lardo o in alternativa pancetta piacentina tritata, passata di pomodoro e vino rosso o bianco da aggiungere durante la fase di cottura. Inoltre, prima della cottura, è possibile fare marinare la carne per lunghe ore con rosmarino, cipolla, salvia, prezzemolo, aglio e vino. Il piatto si serve a fette, eventualmente accompagnato da polenta o puré di patate.

Soutzoukakia Smyrneika

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I Soutzoukakia smyrneika (in greco Σουντζουκάκια σμυρνέικα) è un piatto tipico dei greci di Smirne. Si tratta di polpette al sugo arricchite da spezie orientali quali il cumino che conferisce un sapore molto intenso e particolare. Solitamente vengono accompagnate a del riso in bianco.

Salsa di pomodoro

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La salsa di pomodoro, o sugo di pomodoro, è un sugo ottenuto dalla cottura della polpa dei pomodori nell'olio di oliva e utilizzato nella cucina italiana come condimento per la pasta.
La ricetta base ha dato origine a innumerevoli varianti.

Preparazione
All'interno della cucina italiana esistono due diverse modalità e ricette della salsa di pomodoro, una tipica del centro nord e una del centro sud.
La versione del centro nord è preparata con un soffritto di sedano, carota e cipolla, a cui si aggiungono poi i pomodori, che vengono schiacciati e portati a bollore. La cottura avviene in sostanza tramite bollitura.
La salsa del centro sud, invece, è preparata solo con aglio, solitamente intero e "vestito": i pomodori vengono quindi aggiunti e rosolati interi a fiamma media, venendo schiacciati solo a fine cottura.

Storia
Sebbene la definizione di cosa sia in realtà una salsa di pomodoro appare incerta, nell'accezione di "sugo ottenuto principalmente a base di pomodoro", le prime fonti certe di una tale preparazione riconducono alla cucina napoletana. Fu per primo il Latini ad illustrarne una ricetta, tuttavia in questo caso si dovrebbe correttamente parlare di una insalata di pomodori cotti più che di una vera salsa. La prima opera che propose in maniera sistematica l'utilizzo di una salsa di pomodoro, viene ricondotta ad un ricettario pubblicato sempre a Napoli nel 1773, quando Vincenzo Corrado, nella sua opera più famosa propose ben tredici ricette di salse di pomodoro, evidente sintomo di un costume ormai diffuso nel mezzogiorno italiano. Tuttavia anche in questo caso si tratta di salse pensate per accompagnare le portate (mai la pasta), non entrando di fatto nella composizione della pietanza. La prima opera che illustra una ricetta nella quale i pomodori vengono suggeriti come condimento per le paste asciutte, viene attribuita a Francesco Leonardi che, nella sua monumentale opera in sei volumi, l'Apicio Moderno, propone il “Ragù di Maccaroni” (pag. 25, IV Vol.), con la quale ci rimanda ai “Maccaroni alla Napolitana”. Questa consolidata tradizione verrà confermata nel 1807, quando, sempre a Napoli, verrà dato alle stampe "La cucina casereccia" di M.F. Il primo ricettario nel quale la salsa di pomodoro cessa di essere un semplice companatico ed entra finalmente nella preparazione della pietanza; in questo caso, il “Ragù di vacca o di vitello”, la prima del Ragù alla napoletana. Infine nell'edizione del 1844 (ed. I, 1837) della sua opera Cucina casereccia fece la sua prima comparsa la più nota delle salse "all'italiana", con il basilico aglio ed l'olio. Ricordiamo che sebbene venga spesso menzionato per essere stato il primo a proporre un abbinamento tra pasta e salse di pomodoro, in nessuna opera del Nebbia, se non in edizioni tarde di ottocento inoltrato, compare questo connubio, nemmeno indirettamente, A questo autore va riconosciuto comunque il merito di essere il primo autore proporre il riso con il pomodoro, e fu anche il primo a proporre la mantecatura, ed. I, p. 24.

 
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