Il tomino è uno di quei formaggi capaci di trasformarsi completamente a seconda della preparazione. Nato nella tradizione casearia piemontese, questo piccolo formaggio a pasta morbida viene generalmente consumato fresco o leggermente scaldato, quando il suo cuore comincia a diventare cremoso. In questa ricetta, però, viene trattato quasi come una vera cotoletta: impanato due volte, lasciato riposare in frigorifero e infine fritto fino a ottenere una crosta dorata che racchiude un cuore caldo e fondente.
L'idea richiama il principio della cotoletta tradizionale, ma sostituisce la carne con il formaggio. Il risultato è un piatto particolarmente goloso, nel quale la parte croccante dell'impanatura contrasta con la consistenza morbida del tomino. Proprio per questo motivo diventa fondamentale l'abbinamento con elementi freschi, aciduli e croccanti, capaci di alleggerire la componente grassa della frittura.
La misticanza svolge perfettamente questo compito. Il termine indica generalmente una miscela di insalate diverse, con foglie caratterizzate da consistenze e sapori differenti. Alla delicatezza delle foglie si aggiungono la mela verde, i semi di girasole, gli anacardi e i pinoli tostati. La frutta secca introduce una componente croccante e aromatica, mentre la mela porta una nota fresca, acidula e leggermente dolce.
Il miele, anche se può essere utilizzato semplicemente come finitura, completa il gioco degli equilibri. La sua dolcezza si sposa naturalmente con il carattere lattico del tomino e con la componente tostata della frutta secca. L'aceto di mele presente nella vinaigrette svolge invece la funzione opposta: la sua acidità ridimensiona la ricchezza del formaggio fritto e rende il boccone più equilibrato.
Per due persone servono 2 tomini, 50 g di misticanza, una mela verde, 10 g di semi di girasole, 10 g di anacardi, 10 g di pinoli, un uovo, farina 00, pangrattato, olio di arachide per la frittura, olio extravergine di oliva, 40 g di aceto di mele, un cucchiaino di senape, sale fino e sale in fiocchi. Per completare il piatto si può aggiungere miele a piacere.
La preparazione dei tomini comincia dall'impanatura. Ogni formaggio viene passato nella farina, eliminando accuratamente quella in eccesso, quindi nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. La doppia panatura richiede un secondo passaggio nell'uovo e nel pangrattato. Non è un dettaglio secondario: creare uno strato più spesso e compatto permette di proteggere il formaggio durante la frittura e riduce il rischio che il cuore fondente fuoriesca nell'olio.
Una volta impanati, i tomini devono riposare in frigorifero per circa un'ora. Il freddo aiuta a rassodare il formaggio e a stabilizzare la panatura, rendendo più facile ottenere una cottura uniforme.
Nel frattempo si prepara l'insalata. Semi di girasole, anacardi e pinoli vengono tostati in una padellina per 2-3 minuti. La tostatura è breve ma fondamentale, perché sviluppa gli aromi della frutta secca e rende più intenso il contrasto con la freschezza della misticanza.
Per il condimento si prepara una vinaigrette frullando con un mixer a immersione l'olio extravergine di oliva, l'aceto di mele, la senape e un pizzico di sale. La senape non serve soltanto a dare sapore: contribuisce anche a rendere più stabile l'emulsione tra olio e aceto.
A questo punto arriva il momento più delicato: la frittura dei tomini. L'olio di arachide non deve essere eccessivamente caldo. I formaggi devono cuocere per circa due minuti per lato, così da permettere alla panatura di diventare dorata mentre il calore raggiunge gradualmente il cuore del formaggio.
Quando la superficie è ben dorata, i tomini vengono scolati e trasferiti su carta da cucina per eliminare l'olio in eccesso. Si aggiunge qualche fiocco di sale e si lasciano riposare per circa un minuto. Questo breve intervallo permette al calore di distribuirsi e al formaggio di raggiungere la consistenza cremosa ideale.
Nel frattempo si completa la misticanza. La mela verde viene tagliata mantenendo la buccia e ridotta a fettine sottili. Le fettine vengono unite all'insalata insieme ai semi di girasole, agli anacardi e ai pinoli tostati. Si condisce il tutto con la vinaigrette appena preparata.
Il piatto può essere composto sistemando la misticanza accanto al tomino fritto e completando con un filo di miele. Quando il coltello rompe la crosta dorata, il formaggio morbido si riversa sull'insalata, creando quasi una salsa naturale che si mescola con la vinaigrette e con la dolcezza della mela.
Anche gli abbinamenti possono seguire questa logica di contrasto. Un miele di acacia è particolarmente indicato perché delicato e fluido, mentre un miele di castagno offre un carattere più deciso e amarognolo, adatto a chi desidera un contrasto maggiore con la dolcezza della mela.
La presenza dell'aceto di mele suggerisce un vino bianco fresco e dotato di buona acidità. Un Roero Arneis è un abbinamento particolarmente naturale, soprattutto considerando l'origine piemontese del tomino. Anche una Gavi può funzionare molto bene, grazie alla sua freschezza e alla capacità di accompagnare sia il formaggio sia la componente vegetale dell'insalata.
Per chi preferisce le bollicine, un Alta Langa Brut offre una soluzione elegante: la carbonazione e l'acidità aiutano a pulire il palato dopo ogni boccone di formaggio fritto.
La ricetta può essere ulteriormente personalizzata sostituendo la mela verde con pera croccante, aggiungendo qualche chicco di uvetta oppure utilizzando noci o nocciole al posto degli anacardi. Anche qualche foglia dal gusto più deciso, come rucola o radicchio, può accentuare il contrasto con il tomino.
Il punto di forza di questo piatto rimane però l'equilibrio tra croccantezza, cremosità, dolcezza, acidità e freschezza. Il tomino porta intensità e morbidezza, la panatura aggiunge croccantezza, la mela e la misticanza alleggeriscono il boccone, mentre frutta secca, miele e vinaigrette costruiscono una successione di sapori che impedisce al formaggio fritto di risultare eccessivamente pesante.
È una preparazione semplice nella concezione ma decisamente scenografica nel risultato: un piccolo formaggio trasformato in una sorta di cotoletta dorata, accompagnato da un'insalata pensata non come semplice contorno, ma come parte integrante del piatto.
Cesio Endrizzi
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