Il coniglio è una carne bianca delicata, ma proprio per questo rischia facilmente di diventare anonima. Qui, invece, viene costruito attorno a un gioco di contrasti: lo zenzero porta freschezza, una nota agrumata e una lieve piccantezza; le fave aggiungono dolcezza e cremosità; le bucce delle fave, fritte, introducono infine quella componente croccante che completa il piatto.
È una ricetta stagionale, pensata per la primavera, quando le fave fresche raggiungono il loro momento migliore. Ma è anche una preparazione intelligente perché sfrutta praticamente tutto il prodotto, comprese le bucce.
Ingredienti per 4 persone
1 coniglio pulito da circa 1,6 kg
250 g di fave fresche già sgranate
60 g di zenzero fresco
Erbe aromatiche
Erba cipollina
1 bicchiere circa di vino bianco
Farina
Olio extravergine di oliva
Olio di arachide per friggere
Sale
Pepe
Insalata e fiori eduli, per servire
La marinatura allo zenzero
Dopo aver eliminato la testa, lavate il coniglio e asciugatelo accuratamente. Grattugiate lo zenzero e distribuitelo sulla carne.
Sistemate il coniglio in una pirofila, copritelo con pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per circa un'ora.
È un passaggio importante: lo zenzero non deve semplicemente comparire come aroma superficiale, ma entrare nella preparazione prima della cottura.
La cottura del coniglio
Trascorso il tempo di marinatura, sciacquate leggermente il coniglio con il vino bianco e trasferitelo in una pirofila.
Ungetelo con un filo di olio extravergine, quindi salate e pepate. Riempite la cavità addominale con un piccolo bouquet di erbe aromatiche.
Cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per circa 50 minuti.
A metà cottura bagnate con un bicchiere di vino bianco e girate il coniglio, così da ottenere una cottura più uniforme e mantenere la carne morbida.
Il pesto di fave
Nel frattempo preparate la crema che accompagnerà la carne.
Sbollentate le fave per circa un minuto, scolatele e privatele della pellicina esterna. Non buttate le bucce: serviranno per la parte croccante del piatto.
Frullate le fave con 40 g di olio extravergine di oliva, circa 90 g di acqua e una presa di sale.
Dovrete ottenere una crema liscia e abbastanza morbida. Completate con un cucchiaio di erba cipollina tagliata a piccoli rocchetti.
Le bucce diventano croccanti
Asciugate bene le bucce delle fave, infarinatele leggermente ed eliminate la farina in eccesso.
Friggetele in olio di arachide a 190 °C per circa un minuto.
Il risultato è una componente croccante e saporita che contrasta con la morbidezza del pesto e della carne.
Come servire
Una volta terminata la cottura, sfornate il coniglio e ricavate quattro porzioni: due dalle cosce e due dalla sella.
La carne rimasta non va sprecata: può essere spolpata e utilizzata successivamente per farcire panini, piadine o altre preparazioni.
Disponete nel piatto il pesto di fave, adagiatevi sopra il coniglio e completate con le bucce di fave fritte.
A piacere potete aggiungere qualche foglia d'insalata e alcuni fiori eduli.
Il vino
La delicatezza del coniglio e la componente vegetale delle fave richiedono un bianco capace di reggere la struttura del piatto senza sovrastarla.
Un Pecorino delle Marche o dell'Abruzzo può funzionare particolarmente bene: la sua struttura e la sua componente aromatica accompagnano sia la carne sia la freschezza dello zenzero.
Servitelo intorno ai 12 °C.
Una ricetta costruita sul contrasto
Il punto interessante di questo piatto non è soltanto il coniglio.
È la costruzione complessiva: morbido e croccante, dolce e piccante, delicato e aromatico.
Lo zenzero risveglia una carne naturalmente gentile, le fave portano la primavera nel piatto e le loro bucce trasformano quello che normalmente sarebbe uno scarto in una guarnizione croccante.
È proprio questo genere di dettaglio a fare la differenza tra una semplice ricetta di carne e un piatto pensato fino in fondo.
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