In cucina c'è una regola che le nostre nonne conoscevano molto bene: non si butta via niente.
Un arrosto avanzato non è un problema da risolvere, ma un ingrediente che aspetta semplicemente una seconda vita. La carne rimasta dal pranzo della domenica può diventare un ripieno per tortellini, una base per polpette, un ragù veloce, una farcia per una torta salata oppure un gustoso condimento per la pasta.
Il vero segreto è non limitarsi a riscaldare l'avanzo.
Bisogna trasformarlo.
E qui entra in gioco una delle più intelligenti forme di cucina di recupero: prendere l'arrosto avanzato, tritarlo e trasformarlo in un ripieno saporito. È una tecnica che appartiene da tempo alla tradizione italiana e che permette di trasformare una piccola quantità di carne rimasta in un piatto completamente nuovo.
Perché quindi mangiare il solito arrosto riscaldato quando possiamo preparare qualcosa che sembra essere stato pensato appositamente?
La nostra proposta di oggi sono tortellini di recupero con ripieno di arrosto avanzato, accompagnati da un semplice condimento al pomodoro e basilico.
È una ricetta antispreco, economica e soprattutto molto più elegante di quanto suggerisca la parola “avanzo”.
LA RICETTA
Tortellini di arrosto avanzato al pomodoro e basilico
Ingredienti per 4 persone:
Per il ripieno
300 g circa di arrosto avanzato
1 uovo
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
40-50 g di pane raffermo o pangrattato
2-3 cucchiai di sugo dell'arrosto, se disponibile
una piccola cipolla
un pizzico di noce moscata
qualche fogliolina di prezzemolo
sale
pepe
olio extravergine d'oliva
Per la pasta
300 g di farina 00
3 uova
un pizzico di sale
Per il condimento
400 g di passata di pomodoro
1 spicchio d'aglio
qualche foglia di basilico
olio extravergine d'oliva
sale
pepe
Parmigiano Reggiano, facoltativo
La quantità di liquido e di pane può essere modificata in base a quanto è asciutta la carne: il ripieno deve risultare morbido ma abbastanza compatto da poter essere lavorato.
PREPARAZIONE DEL RIPIENO
Cominciamo dalla parte più importante: l'arrosto.
Eliminiamo eventuali parti troppo dure e tagliamo la carne a pezzi. Mettiamola nel mixer e tritiamola finemente.
Se abbiamo conservato anche un po' del fondo di cottura dell'arrosto, tanto meglio. È proprio quel sughetto che può restituire alla carne tutta la sua morbidezza e concentrare nuovamente i suoi aromi.
In una padella facciamo appassire una piccola quantità di cipolla con un filo d'olio. Aggiungiamo quindi la carne tritata e lasciamola insaporire per pochi minuti.
Trasferiamo tutto in una ciotola.
Aggiungiamo l'uovo, il Parmigiano, il pane raffermo precedentemente ammorbidito oppure il pangrattato, una grattugiata di noce moscata, prezzemolo, pepe e, se necessario, un pizzico di sale.
Il sale va utilizzato con attenzione perché l'arrosto, il fondo di cottura e il Parmigiano possono essere già saporiti.
Amalgamiamo tutto fino a ottenere un composto omogeneo.
Se il ripieno dovesse risultare troppo asciutto, possiamo aggiungere uno o due cucchiai del fondo dell'arrosto.
Se invece fosse troppo morbido, sarà sufficiente aggiungere poco pangrattato.
A questo punto copriamo la ciotola e lasciamo riposare il ripieno in frigorifero per circa 30 minuti.
Questa operazione rende più semplice la successiva preparazione dei tortellini.
PREPARAZIONE DELLA PASTA
Disponiamo la farina sulla spianatoia formando la classica fontana.
Rompiamo al centro le tre uova e aggiungiamo un pizzico di sale.
Cominciamo a incorporare lentamente la farina con una forchetta, poi passiamo a lavorare l'impasto con le mani.
Impastiamo per circa 8-10 minuti, fino a ottenere un panetto liscio ed elastico.
Copriamolo e lasciamolo riposare per almeno 30 minuti.
A questo punto dividiamo l'impasto in più parti e stendiamolo con la macchina per la pasta oppure con il mattarello.
La sfoglia deve essere sottile, ma non tanto da rompersi durante la chiusura.
Ricaviamo dei quadrati di circa 4-5 centimetri per lato.
Al centro di ogni quadrato mettiamo una piccola quantità di ripieno.
Non bisogna esagerare: un tortellino troppo pieno rischia di aprirsi durante la cottura.
Ripieghiamo il quadrato formando un triangolo e sigilliamo bene i bordi.
A questo punto prendiamo i due angoli laterali e li portiamo uno verso l'altro, premendoli per ottenere la caratteristica forma del tortellino.
Procediamo fino a terminare pasta e ripieno.
Ed ecco il miracolo della cucina di recupero: quella carne che sembrava destinata a essere semplicemente riscaldata è diventata pasta fresca ripiena.
IL CONDIMENTO
Prepariamo un sugo semplice.
In una padella scaldiamo un filo d'olio extravergine d'oliva con uno spicchio d'aglio.
Aggiungiamo la passata di pomodoro, saliamo leggermente e lasciamo cuocere per circa 15-20 minuti.
Alla fine aggiungiamo qualche foglia di basilico fresco.
Nel frattempo portiamo a ebollizione una pentola di acqua salata.
Cuociamo i tortellini per pochi minuti, controllando la cottura in base allo spessore della sfoglia.
Scoliamoli delicatamente e trasferiamoli nella padella con il sugo.
Facciamoli saltare per un minuto, aggiungendo eventualmente un cucchiaio di acqua di cottura.
Serviamo immediatamente.
Una spolverata di Parmigiano può completare il piatto.
IL RISULTATO
Il risultato è sorprendente.
La carne dell'arrosto, che il giorno precedente era il protagonista del secondo piatto, cambia completamente identità. Diventa un ripieno morbido e saporito, racchiuso nella pasta fresca e accompagnato dalla freschezza del pomodoro e del basilico.
È questo il bello della cucina antispreco.
Non significa necessariamente mangiare peggio.
Spesso significa inventare meglio.
La cucina italiana è piena di esempi in cui gli avanzi diventano ingredienti per nuove preparazioni: polpette, crocchette, ripieni, ravioli, tortellini, sughi e torte salate. Anche la carne avanzata può essere trasformata in un nuovo piatto anziché essere semplicemente riscaldata.
E in alcuni casi il secondo piatto può addirittura diventare il primo.
Con questi tortellini sceglierei un vino rosso di buona freschezza, senza cercare necessariamente una bottiglia troppo strutturata.
Un Barbera è una scelta eccellente: l'acidità del vino accompagna bene il pomodoro e riesce a sostenere la componente saporita della carne senza appesantire il piatto.
Per chi preferisce un vino più morbido, possiamo orientarci verso un Montepulciano d'Abruzzo giovane.
Se invece vogliamo rimanere sul bianco, possiamo scegliere un Verdicchio oppure un Soave, soprattutto se il condimento al pomodoro viene mantenuto leggero.
Per la birra, una lager italiana chiara e non troppo amara funziona perfettamente: pulisce il palato e lascia spazio al sapore del ripieno.
Come contorno possiamo scegliere qualcosa di semplice: un'insalata verde con qualche goccia di limone, oppure verdure grigliate.
Evitiamo invece contorni troppo elaborati.
Il tortellino deve rimanere il protagonista.
Nessun problema.
Lo stesso ripieno può diventare delle polpette di arrosto.
Formiamo delle palline, passiamole eventualmente nel pangrattato e cuociamole in padella oppure in forno. Una preparazione di questo tipo appartiene pienamente alla tradizione del recupero della carne avanzata.
Oppure possiamo utilizzare il composto come ripieno per una torta salata.
Ancora più semplice: possiamo tritare l'arrosto, unirlo a un soffritto di cipolla, aggiungere pomodoro e ottenere un piccolo ragù da utilizzare per condire pasta, gnocchi o lasagne.
E se abbiamo pochissima carne?
Ancora meglio.
La cucina di recupero nasce proprio dalla capacità di valorizzare anche quantità che sembrano insufficienti per preparare un nuovo pasto.
La prossima volta che guardiamo in frigorifero e troviamo qualche fetta di arrosto rimasta dal giorno precedente, non pensiamo: “Che cosa me ne faccio?”
Pensiamo: “Che cosa posso inventare?”
Perché tra un avanzo destinato alla pattumiera e un piatto completamente nuovo spesso c'è soltanto un coltello, una padella e un po' di fantasia.
E ricordiamoci la regola fondamentale:
in cucina non si spreca: si trasforma.
E magari, dopo aver salvato l'arrosto, possiamo salvare anche il tonno.
Cesio Endrizzi
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