Ci sono piatti che sembrano raccontare una stagione ancora prima di essere assaggiati. Le linguine con pesce persico e barba di frate appartengono proprio a questa categoria: hanno il profumo della primavera, il carattere delicato del pesce d'acqua dolce e quella nota vegetale, leggermente amarognola e sapida, degli agretti.
È una ricetta interessante anche perché mette insieme due mondi della cucina italiana apparentemente lontani: il pesce persico, legato soprattutto agli ambienti lacustri del Nord Italia, e la barba di frate, una verdura primaverile che compare sui banchi dei mercati per un periodo piuttosto breve. Il risultato è un primo piatto elegante ma non complicato, nel quale nessun ingrediente dovrebbe prevalere sugli altri.
La particolarità sta proprio nell'equilibrio. Il persico ha una carne bianca e delicata; gli agretti portano freschezza e una lieve sapidità; il pomodoro aggiunge acidità e colore; acciuga, salvia e peperoncino costruiscono il fondo aromatico senza trasformare il piatto in qualcosa di pesante.
E poi c'è la pasta: le linguine, con la loro superficie e la loro forma, sono perfette per raccogliere il condimento e amalgamarsi con il piccolo ragù di pesce.
La ricetta
Tempo di preparazione: circa 40 minuti
Dosi:
4 persone
Difficoltà: media
Ingredienti
350 g di linguine
400 g di filetti di pesce persico
50 g di barba di frate (agretti) già mondati
20 g di cipollotto
4 pomodori pelati
1 filetto di acciuga sott'olio
vino bianco
alcune foglie di salvia
peperoncino fresco
olio extravergine d'oliva
sale
Preparazione
Per prima cosa bisogna occuparsi del pesce persico. Controllate accuratamente i filetti e rimuovete eventuali spine residue. Una parte del pesce verrà tagliata a piccoli cubetti e utilizzata per creare il condimento, mentre i filetti rimanenti saranno rosolati separatamente e utilizzati per completare il piatto.
Tagliate quindi circa 200 grammi di persico a cubetti piccoli.
Prendete i pomodori pelati e tagliateli grossolanamente. Pulite il cipollotto, affettatelo finemente e fatelo appassire in padella con un cucchiaio di olio extravergine d'oliva e un filetto di acciuga.
La fiamma deve essere moderata: non bisogna bruciare il cipollotto, ma permettere all'acciuga di sciogliersi lentamente nell'olio.
Dopo 2-3 minuti aggiungete i pomodori, il persico tagliato a cubetti e circa cinque foglie di salvia.
Alzate leggermente la fiamma e sfumate con una spruzzata di vino bianco. Lasciate evaporare la parte alcolica, quindi aggiungete un piccolo mestolo d'acqua.
Regolate di sale e lasciate cuocere per circa 5-6 minuti.
Nel frattempo portate a ebollizione una pentola d'acqua, salatela e cuocete le linguine. È importante scolarle al dente, perché termineranno la cottura direttamente nella padella del condimento.
Dedicate ora qualche minuto agli agretti. Dopo averli lavati accuratamente, aggiungeteli nella padella insieme al persico e al pomodoro. Sono sufficienti circa 2-3 minuti: devono rimanere riconoscibili e conservare una certa consistenza.
In una seconda padella scaldate un velo d'olio e rosolate gli altri filetti di persico insieme a qualche foglia di salvia. Fateli dorare da entrambi i lati per circa 5-6 minuti, facendo attenzione a non asciugarli eccessivamente.
Scolate le linguine al dente e trasferitele direttamente nella padella con il condimento.
Fatele saltare per qualche minuto, aggiungendo, se necessario, poca acqua di cottura della pasta. Questo passaggio è fondamentale: permette al sugo di legarsi alla pasta e di diventare più cremoso senza bisogno di aggiungere panna o altri ingredienti.
Distribuite le linguine nei piatti e completate ciascuna porzione con il filetto di persico rosolato, eventualmente diviso a metà.
Un ultimo tocco di peperoncino fresco tritato completa il piatto.
Il rischio maggiore di questa preparazione è utilizzare troppi aromi.
Il pesce persico non ha un gusto aggressivo. È proprio la sua delicatezza a renderlo interessante. L'acciuga deve quindi funzionare come un elemento di profondità e non trasformare il condimento in un sugo di pesce dal sapore dominante.
Lo stesso vale per la salvia. Bastano poche foglie.
Il peperoncino, invece, dovrebbe essere utilizzato con moderazione: deve arrivare alla fine, regalando un piccolo contrasto piccante senza cancellare la delicatezza del persico.
Anche gli agretti meritano rispetto. La loro caratteristica nota amarognola e leggermente salina è una delle ragioni per cui il piatto funziona. Non bisogna cuocerli troppo.
Perché funziona l'abbinamento tra pesce persico e barba di frate?
Perché si basa sul contrasto.
Da una parte abbiamo una carne bianca, morbida e delicata. Dall'altra una verdura croccante, verde, leggermente amarognola e con una personalità molto più marcata.
Il pomodoro crea il collegamento tra i due elementi, mentre il cipollotto introduce dolcezza. L'acciuga porta sapidità e profondità, la salvia una nota aromatica e il vino bianco contribuisce a mantenere il condimento fresco.
La pasta, infine, fa da elemento di equilibrio.
È una costruzione molto italiana: pochi ingredienti, ciascuno con una funzione precisa.
Con cosa abbinarle?
Per il vino sceglierei un bianco secco, fresco e non eccessivamente aromatico. Un Lugana, per esempio, può funzionare molto bene, così come un Soave o un Verdicchio giovane.
Se si vuole rimanere ancora più vicini al territorio dei grandi laghi del Nord, anche un bianco lombardo di buona freschezza può accompagnare elegantemente il piatto.
Da evitare invece vini troppo strutturati, molto barricati o eccessivamente aromatici: rischierebbero di sovrastare il pesce.
Come antipasto si può scegliere qualcosa di molto semplice: una piccola insalata di finocchi e agrumi, oppure verdure marinate leggere.
Dopo le linguine non servirebbe un secondo particolarmente importante. Se si vuole continuare con il pesce, basterebbe una preparazione molto semplice, magari un filetto di pesce bianco al forno con limone ed erbe aromatiche.
Anche il dessert dovrebbe mantenere una certa leggerezza: sorbetto al limone, macedonia di stagione o una semplice torta allo yogurt.
La cosa più bella delle linguine con pesce persico e barba di frate è che non cercano di essere una ricetta spettacolare.
Sono semplicemente un piatto ben costruito.
Il pesce arriva dall'acqua, gli agretti dalla terra, il pomodoro porta il colore e l'acidità, la salvia ricorda gli orti italiani e la pasta unisce tutto.
È una cucina che non ha bisogno di complicarsi la vita per essere interessante.
E forse è proprio questa la sua forza: quando gli ingredienti sono buoni, cucinare significa soprattutto imparare a non disturbarli.
Cesio Endrizzi
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