Ci sono alimenti che appartengono a una cultura precisa. La pizza è italiana, il sushi è giapponese, il kebab richiama una lunga tradizione mediorientale. Poi c'è l’hamburger.
Lo mangiamo e pensiamo immediatamente agli Stati Uniti.
Eppure la storia dell’hamburger è molto meno americana di quanto immaginiamo.
Prima di diventare il simbolo mondiale del fast food, prima di entrare nei menu di McDonald's, Burger King e migliaia di ristoranti in tutto il pianeta, prima ancora di essere chiamato hamburger, quel disco di carne aveva già attraversato secoli di storia.
E la cosa più interessante è che probabilmente non esiste un singolo uomo che possa essere indicato come il suo inventore.
La storia dell'hamburger è invece una storia di trasformazioni.
Una delle leggende più famose collega i suoi antenati ai popoli nomadi dell'Asia centrale. Secondo il racconto tradizionale, guerrieri mongoli e tartari avrebbero trasportato carne sotto la sella durante i lunghi spostamenti a cavallo, rendendola più tenera attraverso la pressione e il movimento.
La storia è affascinante, ma va trattata con cautela: non esistono prove sufficienti per trasformarla nell'atto di nascita documentato dell'hamburger moderno.
Il vero collegamento storico è probabilmente molto più interessante.
Con l'espansione dei commerci e delle popolazioni dell'Europa orientale, si diffusero diverse preparazioni a base di carne bovina tritata o macinata. Una di queste sarebbe diventata associata alla città tedesca di Amburgo.
Ed è qui che compare un nome destinato a diventare immortale: Hamburg steak.
Tra XVIII e XIX secolo, il termine indicava una preparazione di carne bovina macinata e condita, spesso servita come pietanza accompagnata da pane o altri alimenti.
Ma non era ancora l'hamburger che conosciamo.
Niente panino.
Niente ketchup.
Niente patatine.
Niente carta colorata.
E soprattutto niente miliardi di pezzi venduti ogni anno.
Era semplicemente una pietanza di carne.
Poi arrivarono gli immigrati tedeschi negli Stati Uniti.
Durante il XIX secolo, milioni di europei attraversarono l'Atlantico portando con sé lingue, tradizioni, ricette e abitudini alimentari. La preparazione conosciuta come Hamburg steak entrò così nella cucina americana.
Ed è negli Stati Uniti dell'industrializzazione che avviene la trasformazione decisiva.
Le città crescono.
Le fabbriche si moltiplicano.
Milioni di lavoratori hanno bisogno di mangiare rapidamente.
Non hanno il tempo di sedersi a tavola davanti a un piatto di carne, usare coltello e forchetta e dedicare mezz'ora al pranzo.
Serve qualcosa di diverso.
Qualcosa che possa essere mangiato in piedi.
Qualcosa che costi poco.
Qualcosa che possa essere preparato rapidamente.
E soprattutto qualcosa che possa essere tenuto in una mano.
Il passaggio dalla bistecca di carne macinata al panino con la carne sembra quasi inevitabile.
Ma proprio qui comincia uno dei grandi misteri della storia gastronomica americana.
Chi fu il primo?
Le candidature sono numerose.
Charlie Nagreen, conosciuto come Hamburger Charlie, avrebbe venduto nel Wisconsin un panino con una polpetta schiacciata trasformata in una sorta di hamburger già nel 1885.
I fratelli Frank e Charles Menches sostennero invece di aver inventato l'hamburger durante una fiera nello Stato di New York.
Louis Lassen, proprietario di una piccola attività gastronomica di New Haven, nel Connecticut, è stato indicato dalla propria famiglia come l'inventore del panino con carne macinata nel 1900.
Poi c'è Fletcher Davis, di Athens, Texas, al quale sono state attribuite testimonianze particolarmente interessanti relative alla vendita di hamburger già alla fine dell'Ottocento.
Il problema è che nessuna di queste storie permette di chiudere definitivamente la questione.
Ed è probabilmente inutile farlo.
Perché l'hamburger non è stato necessariamente inventato in un singolo giorno.
È stato costruito.
Qualcuno ha schiacciato una polpetta.
Qualcuno l'ha messa tra due fette di pane.
Qualcun altro ha aggiunto cipolla.
Un altro ancora ha utilizzato una pagnotta diversa.
Poi sono arrivati i condimenti.
La vera rivoluzione non fu quindi l'invenzione di un oggetto completamente nuovo.
Fu la combinazione di elementi già esistenti in una forma straordinariamente efficiente.
La svolta arrivò quando l'hamburger incontrò l'industria americana.
Nel 1904, l'Esposizione universale di St. Louis contribuì alla sua diffusione nazionale. Le grandi esposizioni dell'epoca erano giganteschi laboratori culturali: milioni di persone provenienti da regioni diverse si incontravano, assaggiavano prodotti nuovi e tornavano a casa portandosi dietro nuove idee.
L'hamburger aveva trovato il suo pubblico.
Ma aveva ancora un problema.
La carne macinata non godeva di una grande reputazione.
Era considerata un alimento economico, popolare e talvolta poco affidabile. Le condizioni dell'industria della carne americana, denunciate anche dalla letteratura e dal giornalismo dell'epoca, contribuirono a rafforzare la diffidenza.
Poi arrivò White Castle.
Nel 1921, Walter Anderson e Billy Ingram fondarono a Wichita, Kansas, una piccola catena destinata a cambiare completamente l'immagine del hamburger.
White Castle non vendeva semplicemente carne dentro un panino.
Vendeva fiducia.
I ristoranti erano bianchi, ordinati, puliti. La preparazione veniva standardizzata. La carne era controllata. Il prodotto aveva dimensioni regolari.
Il messaggio era semplice: l'hamburger non è cibo sporco da bancarella.
Può essere un prodotto industriale, standardizzato e affidabile.
Ed è proprio qui che l'hamburger smette definitivamente di essere soltanto un alimento e diventa un modello industriale.
Ma la vera esplosione mondiale sarebbe arrivata qualche decennio più tardi.
Nel 1948, Richard e Maurice McDonald cambiarono radicalmente il funzionamento del loro ristorante in California.
Ridimensionarono il menu.
Elimnarono gran parte del servizio tradizionale.
Ridisegnarono la cucina.
Organizzarono il lavoro come una catena di montaggio.
Ogni dipendente aveva un compito preciso.
Una persona cuoceva.
Un'altra preparava il pane.
Un'altra aggiungeva i condimenti.
Il risultato era sempre uguale.
Era l'applicazione alla ristorazione dei principi dell'industrializzazione.
E qui compare Ray Kroc.
Kroc era un venditore di macchine per milkshake quando rimase impressionato dal ristorante dei fratelli McDonald.
Capì qualcosa che i due fratelli non sembravano interessati a sfruttare fino in fondo.
Il loro sistema poteva essere replicato.
Non dieci volte.
Non cento.
Potenzialmente migliaia di volte.
Nel 1955 Kroc aprì il suo primo ristorante McDonald's in franchising.
Il resto è storia.
La forza di McDonald's non fu semplicemente il hamburger.
Fu la possibilità di trasformare un hamburger in un processo replicabile praticamente ovunque.
La stessa carne.
Lo stesso pane.
Gli stessi tempi.
La stessa procedura.
La stessa esperienza.
Dal punto di vista industriale, era una rivoluzione.
Dal punto di vista culturale, ancora di più.
l'hamburger poteva attraversare una frontiera senza perdere la propria identità.
E infatti cominciò a farlo.
Arrivò in Canada.
Poi in Europa.
In Asia.
In Australia.
In America Latina.
In Medio Oriente.
Ma accadde qualcosa di curioso.
l'hamburger cambiò.
In Giappone incontrò sapori giapponesi.
In India dovette adattarsi alle abitudini alimentari locali.
In Australia comparvero ingredienti tipici del Paese.
In ogni luogo l'hamburger diventava contemporaneamente americano e locale.
Questa è probabilmente una delle ragioni della sua straordinaria capacità di sopravvivere.
Non pretende di essere intoccabile.
Si lascia modificare.
Può essere economico o costosissimo.
Può essere un prodotto industriale da pochi euro oppure una preparazione gourmet con carne pregiata, formaggi selezionati e ingredienti elaborati.
Può essere di manzo, pollo, pesce o vegetale.
Può essere gigantesco o minuscolo.
Può essere mangiato in un fast food o servito in un ristorante di lusso.
Il concetto fondamentale rimane sempre lo stesso.
Qualcosa dentro qualcosa.
Carne, pane e condimenti.
La semplicità è precisamente la sua forza.
Ed è anche il motivo per cui l'hamburger ha resistito alle numerose campagne contro il fast food.
Negli ultimi decenni è stato accusato di essere simbolo di alimentazione malsana, consumo eccessivo di carne, obesità e industrializzazione dell'alimentazione.
Ma invece di scomparire, si è trasformato.
Sono comparsi hamburger con carne magra, biologica, da allevamenti particolari, versioni vegetariane e prodotti a base vegetale progettati per imitare la carne.
Ancora una volta, l'hamburger ha fatto quello che aveva sempre fatto.
Si è adattato.
E qui forse si trova la vera spiegazione del suo successo.
l'hamburger non ha conquistato il mondo perché fosse il cibo più raffinato mai inventato.
Lo ha conquistato perché era terribilmente efficiente.
Era facile da preparare.
Facile da trasportare.
Facile da mangiare.
Facile da modificare.
Facile da standardizzare.
E soprattutto facile da vendere.
La sua storia racconta anche qualcosa di più grande sulla globalizzazione.
Molti prodotti che consideriamo appartenenti a una singola nazione sono in realtà il risultato di secoli di contaminazioni.
l'hamburger americano nasce da una preparazione associata ad Amburgo, inserita in un contesto creato dall'immigrazione europea, trasformata dall'industrializzazione statunitense e infine esportata nel resto del mondo attraverso le grandi catene della ristorazione.
È difficile trovare un esempio migliore di come funzionino le culture.
Prendono qualcosa.
Lo modificano.
Lo combinano con qualcos'altro.
Lo trasformano.
E alla fine nessuno ricorda più esattamente dove sia cominciato tutto.
Forse è proprio per questo che la domanda "chi ha inventato il hamburger?" non avrà mai una risposta completamente soddisfacente.
Potremmo scegliere Charlie Nagreen.
Oppure Louis Lassen.
Oppure Fletcher Davis.
Potremmo guardare ancora più indietro verso l'Europa e l'Asia centrale.
Ma probabilmente perderemmo il punto.
Perché l'hamburger non appartiene veramente a una sola persona.
Appartiene a una lunga catena di persone anonime che, nel corso dei secoli, hanno modificato una semplice idea fino a trasformarla in una delle più potenti macchine gastronomiche mai create.
Da un pezzo di carne tritata a una multinazionale.
Da un pasto per lavoratori a un simbolo della cultura popolare.
Da Amburgo a San Bernardino.
Da San Bernardino a Tokyo, Parigi, Mumbai e Sydney.
l'hamburger ha attraversato guerre, migrazioni, crisi economiche, rivoluzioni industriali, mode alimentari e campagne salutistiche.
E continua a essere venduto.
Forse questa è la sua più grande vittoria.
Non essere diventato il cibo più raffinato.
Non essere diventato il più sano.
Ma essere diventato quello che può essere quasi tutto ciò che vuoi.
E mentre continuiamo a discutere su chi abbia avuto per primo l'idea di mettere quella carne dentro il pane, l'hamburger ha già risposto alla domanda più importante.
Non importa chi lo abbia inventato.
Ha funzionato.
E il mondo intero se n'è accorto.
Cesio Endrizzi
0 commenti:
Posta un commento