I cannelloni sono uno dei grandi simboli della cucina italiana della domenica: un piatto ricco, cremoso e conviviale, capace di trasformare ingredienti semplici in una preparazione elegante. Questa versione si allontana dal classico ripieno di ricotta e spinaci e sceglie la barba di frate, conosciuta anche come agretti, abbinandola alla morbidezza della robiola e alla sapidità del Grana Padano.
La barba di frate, con il suo gusto leggermente amarognolo e vegetale, trova nella robiola un contrappunto particolarmente efficace. La crema di latte e panna completa il piatto con una consistenza vellutata, mentre la gratinatura finale aggiunge quella nota dorata e croccante che rende irresistibili i cannelloni appena usciti dal forno.
Ingredienti per 6 persone
800 g di barba di frate
400 g di robiola
200 g di latte
200 g di panna fresca
150 g di semola di grano duro rimacinata
80 g di Grana Padano grattugiato
10 g di amido di mais
3 spicchi di aglio
2 uova
olio extravergine di oliva
sale
pepe
Preparazione
Per prima cosa preparate la pasta fresca. Impastate la semola con 60 g di acqua tiepida, un uovo, un pizzico di sale e un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Lavorate l'impasto fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea, quindi copritelo con la pellicola e lasciatelo riposare per circa un'ora.
Nel frattempo dedicatevi alla barba di frate. Eliminate la parte terminale più dura dei gambi e lavatela molto accuratamente, cambiando l'acqua più volte per eliminare ogni residuo di terra. Scottatela per circa tre minuti in acqua bollente salata, quindi scolatela.
Fate scaldare quattro cucchiai di olio extravergine in una padella e unite due spicchi di aglio leggermente schiacciati, lasciandoli con la buccia. Aggiungete la barba di frate e fatela saltare per circa due minuti. Eliminate successivamente l'aglio.
Preparate quindi il ripieno. Lavorate la robiola con il Grana Padano grattugiato, un uovo, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Tritate circa un terzo della barba di frate e incorporatela al composto, mescolando fino a ottenere un ripieno omogeneo.
Riprendete la pasta e stendetela in sfoglie sottili. Ricavate 18 rettangoli di circa 8 × 10 centimetri. Scottateli per pochi secondi in acqua bollente salata, quindi trasferiteli immediatamente in acqua fredda. Scolateli e disponeteli su un canovaccio, tamponandoli delicatamente.
Distribuite il ripieno sui rettangoli di pasta, formando dei piccoli filoncini lungo uno dei lati più lunghi. Spalmate una piccola quantità di ripieno sull'altro lato, che servirà a far aderire la pasta, quindi arrotolate ogni rettangolo formando il cannellone.
Per la salsa, scaldate il latte e la panna insieme a uno spicchio di aglio schiacciato. Quando il composto raggiunge il bollore, eliminate l'aglio e unite l'amido di mais precedentemente stemperato in poca acqua fredda. Continuate la cottura per circa cinque minuti, mescolando, quindi regolate di sale e pepe.
Ungete una pirofila e distribuite sul fondo la barba di frate rimasta. Adagiatevi sopra i cannelloni, ricopriteli con la crema di latte e panna e completate con il Grana Padano grattugiato.
Cuocete in forno preriscaldato a 200 °C per circa 10 minuti, fino a quando la superficie sarà ben gratinata e dorata.
Serviteli caldi, lasciandoli riposare qualche minuto prima di portarli in tavola. La delicatezza della robiola, la personalità della barba di frate e la crosticina di Grana creano un equilibrio particolarmente riuscito.
Abbinamenti
Questo piatto si presta bene a un vino bianco fresco e di buona acidità, capace di alleggerire la componente cremosa: un Verdicchio, un Falanghina o un Soave sono scelte interessanti. Per chi preferisce le bollicine, anche un Franciacorta Brut può accompagnare molto bene la preparazione.
Come secondo, meglio scegliere qualcosa di semplice e non troppo elaborato, per esempio un filetto di pesce al forno o un'insalata tiepida di verdure. In alternativa, i cannelloni possono essere preceduti da un antipasto leggero a base di verdure, evitando preparazioni troppo grasse che rischierebbero di appesantire il menu.
La barba di frate è inoltre particolarmente adatta alla primavera: il suo carattere erbaceo porta nel piatto una nota fresca che contrasta piacevolmente con la ricchezza dei formaggi e della salsa.
Cesio Endrizzi
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