Quando si parla di cucina russa, il pensiero corre facilmente al borscht, ai pelmeni, ai bliny o alla solyanka. Ma esiste una preparazione molto più antica e profondamente legata alla tradizione russa che merita di essere conosciuta: l'ukha, la tradizionale zuppa di pesce.
È una zuppa semplice solo in apparenza. Nella sua versione più autentica, l'ukha nasce dall'incontro fra pesce fresco, acqua, verdure e aromi. In Siberia e nelle regioni settentrionali della Russia è stata per secoli legata alla pesca e alla vita all'aperto, fino a diventare quasi un simbolo della cucina preparata direttamente vicino a fiumi e laghi.
E poi c'è un ingrediente che può sorprendere chi non conosce questa tradizione: la vodka.
Non viene utilizzata per trasformare la zuppa in un piatto alcolico. Una piccola quantità viene aggiunta in alcune ricette tradizionali verso la fine della cottura, soprattutto nelle versioni preparate durante le battute di pesca. La vodka contribuisce a modificare il profilo aromatico del brodo e viene considerata da molti appassionati parte del rituale stesso dell'ukha.
La storia dell'ukha è particolare perché il significato della parola è cambiato nel corso dei secoli. Nella Russia antica, infatti, il termine indicava genericamente una zuppa o un brodo e non esclusivamente una preparazione di pesce. Progressivamente il termine si è associato alla zuppa di pesce fino ad assumere il significato che conosciamo oggi.
La preparazione tradizionale non nasce quindi come ricetta elaborata da cucina aristocratica.
È soprattutto una cucina legata alla disponibilità del territorio.
Il pescatore cattura il pesce, raccoglie ciò che può utilizzare e prepara il brodo direttamente sul posto. Nelle versioni più rustiche il paiolo viene appeso sopra il fuoco e il pesce viene cotto lentamente insieme alle verdure.
In Siberia questa tradizione assume un significato ancora più forte. Le immense distanze, i fiumi e i laghi ricchi di pesce hanno favorito una cucina nella quale il prodotto principale deve essere valorizzato senza essere coperto da troppi ingredienti.
Per preparare una buona ukha, quindi, non servono decine di spezie.
Serve soprattutto pesce fresco.
Ingredienti per 4 persone
- 800 g-1 kg di pesce misto
- 2 patate
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 foglia di alloro
- qualche grano di pepe nero
- 1,5 litri circa di acqua
- 40-50 ml di vodka
- aneto fresco
- prezzemolo fresco
- sale
- qualche grano di pepe
- una piccola quantità di burro, facoltativa
Per il pesce si possono utilizzare specie differenti. In Russia sono particolarmente apprezzati pesci d'acqua dolce come luccio, persico, carpa, trota e storione, a seconda della regione e della disponibilità.
La cosa importante è utilizzare pesce fresco e, possibilmente, più di una specie. Le diverse carni contribuiscono infatti a costruire un brodo più complesso.
La preparazione comincia dalla base.
Puliamo il pesce e ricaviamo, quando possibile, testa e lische da utilizzare per il brodo. Mettiamo queste parti in una pentola con l'acqua fredda, una cipolla tagliata grossolanamente, la carota, l'alloro e qualche grano di pepe.
Portiamo lentamente a ebollizione e lasciamo cuocere a fuoco moderato per circa 20-30 minuti.
Durante la cottura eliminiamo con una schiumarola le impurità che salgono in superficie. Questo permette di ottenere un brodo più pulito.
Filtriamo quindi il liquido e rimettiamolo sul fuoco.
Aggiungiamo le patate tagliate a pezzi non troppo piccoli e lasciamo cuocere per circa 10 minuti.
A questo punto arriva il protagonista.
Tagliamo il pesce in pezzi abbastanza grandi e lo aggiungiamo al brodo. La cottura deve essere delicata: il pesce non deve essere ridotto in brandelli.
Dopo circa 10-15 minuti, quando la carne è cotta ma ancora compatta, possiamo aggiungere una piccola quantità di vodka.
Qui è importante non esagerare.
L'ukha non è una zuppa alla vodka.
La vodka deve essere un elemento aromatico, non il sapore dominante del piatto. Una quantità moderata è sufficiente.
Lasciamo cuocere ancora per pochi minuti e spegniamo il fuoco.
Completiamo con aneto e prezzemolo fresco.
Prima di servire è consigliabile lasciare riposare la zuppa per qualche minuto, permettendo agli aromi di amalgamarsi.
Il risultato deve essere molto diverso da una zuppa pesante e speziata.
L'ukha ideale ha un brodo chiaro, profumato e intensamente saporito di pesce, con una componente vegetale discreta e un aroma fresco dato dalle erbe.
La vodka, se utilizzata correttamente, non deve essere immediatamente riconoscibile come sapore alcolico.
E qui arriva la parte più interessante della tradizione.
In alcune versioni preparate direttamente durante la pesca, la vodka viene aggiunta quasi alla fine della cottura e il piatto viene consumato immediatamente. È una preparazione profondamente legata all'ambiente in cui nasce: fuoco, acqua, pesce appena pescato e pochi ingredienti.
È difficile immaginare una cucina più lontana dal concetto moderno di gastronomia industriale.
Per gli abbinamenti, l'ukha si presta naturalmente a qualcosa di semplice.
Il pane di segale è probabilmente uno degli accompagnamenti migliori. La sua struttura e il suo gusto leggermente acidulo completano bene il brodo senza coprirne l'aroma.
Si possono servire anche verdure fresche, cetriolini sottaceto o erbe aromatiche.
E naturalmente c'è la vodka.
Nella tradizione russa la vodka può accompagnare il pasto, ma se si decide di servirla insieme all'ukha è preferibile farlo con moderazione e ben fredda. Un piccolo bicchiere può essere considerato parte dell'esperienza gastronomica, soprattutto quando si vuole ricreare l'atmosfera della tradizione siberiana.
Per chi preferisce il vino, invece, è meglio scegliere un bianco secco, fresco e non eccessivamente aromatico. Un vino troppo strutturato rischierebbe di coprire la delicatezza del pesce.
L'ukha è però soprattutto una ricetta che racconta un modo di vivere.
Non è nata per stupire il commensale con una lunga lista di ingredienti.
È nata perché c'era un fiume, c'era del pesce e qualcuno doveva preparare da mangiare.
Ed è proprio questa semplicità a renderla interessante.
La cucina russa tradizionale viene spesso descritta attraverso piatti molto ricchi, calorici e complessi. L'ukha racconta invece un'altra Russia: quella dei pescatori, dei villaggi, delle foreste e delle immense distese siberiane.
Una cucina nella quale il territorio entra direttamente nella pentola.
E forse è proprio per questo che una zuppa apparentemente così semplice è diventata una delle preparazioni più rappresentative della tradizione gastronomica russa.
Un buon pesce fresco, qualche patata, una cipolla, erbe aromatiche, acqua e, per chi segue la tradizione, un piccolo sorso di vodka.
Il resto lo fa il fuoco.
E quando il profumo del brodo comincia a diffondersi nell'aria fredda della Siberia, si capisce che l'ukha non è soltanto una zuppa.
È la cucina di un popolo che ha imparato a trasformare ciò che offre il territorio in qualcosa di essenziale, caldo e profondamente identitario.
Cesio Endrizzi
0 commenti:
Posta un commento