La cucina alsaziana è tipica
dell'Alsazia, regione francese situata tra la riva sinistra del Reno
e la catena dei Vosgi.
Si tratta di una cucina impregnata a
fondo dalle tradizioni gastronomiche tedesche: è ricca di
specificità locali, con ingrediente dominante il maiale, sebbene
questo sia poco allevato nei dipartimenti del Basso Reno e dell'Alto
Reno.
Benché le ricette alsaziane non siano
facilmente adattabili al gusto della cucina contemporanea, tendente
al leggero, molti grandi cuochi stellati Michelin si sono fatti
ispirare dai suoi piatti.
L'Alsazia, così presente nelle guide
gastronomiche, è fiera delle sue Winstub (osterie), dei vasti
bistrots che servono la flammekueche (una specie di pizza),
dei suoi ristoranti dalle decorazioni pittoresche, delle eleganti
cantine che, pur resistendo male al forte afflusso turistico,
conservano il loro tipico fascino.
Origini
Nata innanzitutto come cucina popolare
e contadina, con risorse povere e con ingredienti semplici, nel corso
dei secoli ha dato vita a piatti poi diventati raffinati e talvolta
lussuosi. Questi piatti hanno in alcuni casi subito l'influenza delle
regioni limitrofe, facendo da anello di congiunzione fra tradizioni
culinarie francesi e tedesche.
Nei secoli passati questa cucina
utilizzava ingredienti soprattutto "rustici", provenienti
da frutteti, orti, allevamento del maiale, caccia e pesca nei fiumi e
laghi locali. Le ricette si trasmettevano da madre in figlia.
La cucina
alsaziana
Sebbene la cucina quotidiana si sia
semplificata, l'Alsazia rivendica fortemente i suoi prodotti e piatti
tradizionali, spesso usati da molti secoli. La loro origine è legata
alla cultura tedesca della regione, e la nomenclatura è generalmente
dialettale, con i termini talvolta adattati in francese.
Piatti
tradizionali
Foie gras (o
Gaenselewwer): il paté di fegato d'oca è nato in Alsazia, e
passa per la più raffinata specialità regionale. Sembra che sia
stato ideato dal cuoco strasburghese Jean-Pierre Clause alla fine
del XVIII secolo. Si usa sempre di più anche quello di anatra. Il
"foie gras" é per la verità un piatto inventato nella
Roma antica ove le oche venivano nutrite ed ingrassate con fichi
provenienti dall'Africa ed, in particolare, dall'Egitto.
Choucroute garnie
(sürkrüt, ted. sauerkraut): è il principale piatto regionale,
si tratta di crauti fermentati accompagnati con patate e ad almeno
cinque diverse salsicce e carni di maiale affumicate.
Baeckeoffe (pot-au-feu):
zuppa di patate, carote ed altre verdure, con carne di maiale, manzo
e agnello, messa a marinare nel vino bianco con aggiunta di spezie e
cipolle. La baeckeoffe viene lungamente cotta in una pentola di
coccio sigillata da pasta di pane. Il nome significa forno da
pane, perché andrebbe cotta in quel modo. È piatto festivo.
Flammekueche o Tarte
flambée (ted. flammkuchen): è un altro piatto regionale molto
diffuso: si tratta di una specie di pizza ricoperta di panna acida,
cipolle marinate nel vino bianco, formaggio Bibeleskäs e
dadini di pancetta. Si serve su un tagliere di legno e si divide fra
i convitati mangiandola con le mani.
Schiffele (spalla di maiale
affumicata, in tedesco standard Schäufele): è un piatto
diffuso in tutta la Germania meridionale, arrosto o grigliata.
Coq au riesling: gallo
cotto nel vino bianco alsaziano.
Sundgau (carpa fritta):
specialità dell'omonimo distretto del Giura alsaziano, si serve con
patate fritte.
Dessert
tradizionali
Kouglof (ted.
Kugelhopf/Guglhupf, fr.kougelhopf, con numerose varianti
ortografiche): specie di torta a ciambella di pasta lievitata
cotta in una forma caratteristica, è un dessert comune in Alsazia,
ma si serve anche per colazione, e salato all'aperitivo: esiste in
molti formati.
Le torte di frutta, dalla ciliegia
alla prugna ai frutti di bosco sono comuni, così come la torta di
ricotta (Kaeskueche).
In tempo natalizio si preparano
biscotti e tortine (braedalas) così come il pan di zenzero.
I vini
L'Alsazia è una regione ricca di
vigneti, coltivati fin dal tempo di Giulio Cesare. Si producono quasi
esclusivamente vini bianchi, ai piedi dei Vosgi, al riparo dai venti
freddi. Gewurztraminer, Pinot grigio, Riesling sono i più rinomati,
ma si produce anche Pinot bianco, Sylvaner, Muscat, e un po' di Pinot
noir. A differenza di quasi tutte le regioni vinicole francesi, i
vini alsaziani sono monovitigno, indicato in etichetta, con
l'eccezione dell'Edelzwicker e del Gentil, che sono
assemblaggi.
I vini alsaziani sono conosciuti e apprezzati in tutto il mondo.
Si accompagnano bene a piatti come la
choucroute, la
baeckeoffe o i piatti di pesce; i più dolci Gewurztraminer e
Pinot Gris, specialmente se di vendemmia tardiva si sposano con il
foie gras.
Grand Cru d'Alsace
I vigneti migliori sono classificati
grand cru d'Alsace, e
prendono il nome della vigna o del luogo: se ne contano 51, pressoché
uno in ogni Comune viticolo alsaziano, ma contano solo per il 4%
della produzione totale.
Vini speciali
Caratteristica è la produzione di vini
a vendemmia tardiva (fr. vendange tardive, ted. spätlese),
più zuccherini ed alcolici, e di vini selezionati da acini nobili
(fr. selection de grains nobles, ted. beerenauslese) colpiti
dalla Botrytis cinerea, quasi liquorosi: entrambi i tipi hanno un
elevato tenore alcolico naturale. Alcuni produttori ottengono la QGN
(quintessence de grains nobles), rara espressione di vino da
dessert.
Vino rosso
Il vino rosso ha un ruolo marginale nella viticoltura locale, con
piccole produzioni di Pinot Noir.
Cremant d'Alsace
Dall'inizio del XX secolo si produce
anche lo spumante, cremant d'Alsace: dal 1976 ha assunto maggiore
importanza.
La birra
L'Alsazia è la prima regione
produttrice di birra in Francia: tra i marchi più conosciuti vi sono
Kronenbourg, Fischer, Meteor, ma anche alcune piccole birrerie
tradizionali.
La coltura del luppolo è meccanizzata
e molto diffusa, specialmente nella pianura alsaziana. Dalla fine del
XX secolo sono nati numerosi microbirrifici, dalla produzione
consumata localmente. Nel dipartimento dell'Alto Reno, regione
eminentemente viticola, non ci sono invece birrerie di una qualche
importanza.
I distillati
L'Alsazia è tradizionalmente una
regione produttrice di acquaviti di frutta (schnaps), benché il loro
consumo sia in declino. In tutta la regione esistono numerose
distillerie di qualità, che distillano svariatissimi frutti, tra cui
le prugne, le pere, le cotogne e le ciliegie (kirsch): quest'ultimo
distillato, sempre più raro, è in concorrenza con quello prodotto
nella Foresta Nera.
Si usa anche distillare piccoli frutti,
bacche, radici, più per folclore e per i turisti, che per vera
industria.
Il Marc d'Alsace, una grappa ricavata
dal gewurztraminer è di uso comune: dal 2009 gode della Appellation
d'origine contrôlée.
Melfor e raifort
Il melfor è un particolare testimone della particolare
gastronomia regionale: si tratta di un aceto d'alcool, aromatizzato
con miele ed erbe, usato per condire le insalate. Un altro prodotto
tipico, il raifort (
Raifalsa), radice di rafano o cren, si usa
grattugiato e bollito come salsa per carni lesse. Esiste anche una
senape tipica, dal gusto molto dolce (
Alelor).
